Коли станете чистити цибулю до столу, згадайте, що її почали обробляти неймовірно давно - вже за 4000 років до нашої ери. З Афганістану - своєї батьківщини - вона проникла в Передню Азію, з Персії - в Єгипет і Грецію, з Греції - в Рим. З давніх-давен цибуля була не тільки їжею, а й ліками, і навіть містичним атрибутом. І зовсім недарма її зображення красуються в єгипетському похованні IV династії, а також в піраміді V династії в Саккарі. Пучки цибулі знайшли в саркофагах разом з муміями і навіть у внутрішніх порожнинах мумій. Давньогрецькі лікарі Гіппократ та Діоскорид щосили використовували цибулю для складання ліків.
У Стародавньому Римі її вважали найкращим засобом, «очищає шлунок і кров». Імператор Нерон, який вважав себе великим поетом і співаком (сучасні мистецтвознавці стверджують, що не без підстави), відзначав, що цибуля-порей - надзвичайний засіб для збереження голосу, і в певні дні харчувався виключно нею, приправляючи оливковою олією.
В Індії цибулю з давніх-давен вважали стимулюючим, сечогінним і відхаркувальним засобом; застосовували його також при катарах і хворобах вух.
У середні століття лікарські властивості цибулі настільки високо цінували сарацини, що в 1250 році вісім цибулин охоче брали в якості викупу за кожного полоненого француза.
Ось що про цибулю повідомляє знаменитий «Салернський кодекс здоров'я» XIII- XIV століття:
Здається, немає у лікарів про цибулю єдиної думки.
Як повідомляє Гален, для холериків цибуля не корисна.
Але для флегматиків цибуля, каже він, цілющий засіб.
Найкраще - для шлунка; і колір обличчя чудовий теж від цибулі.
Розтертою втираючи її, ти зумієш лисій повернути голові красу, що втрачена нею.
Цибулю приклади - допоможе в лікуванні собачих укусів.
З медом і оцтом тільки його перед тим розтирають.
Народ без всяких там фармакогнозій пізнав що до чого. Наприклад, бурлаки свідомо виключали з сніданку і обіду м'ясо, замінюючи його цибулею і житнім хлібом, помітивши, що цибуля надає сили і витривалість.
Цибуля виручила і в важкі роки Другої Світової війни. Бійців-дистрофіків, хто вирвалися з полону або оточення, вдавалося врятувати лише в тому випадку, якщо їх добу тримали на цибуленій дієті - перетертої зеленої кашки з цибулі, трохи присмаченої сметаною. Тільки після цього вкрай виснажені голодом люди могли без небезпеки для життя перейти на нормальну їжу.
На територі бувшого СРСР виростає близько 230 видів цибулі, переважно в Середній Азії, на Кавказі, в Сибірі, менше - в європейській частині та на Далекому Сході.
На жаль, в Червону книгу занесено чимало видів цибулі: алтайська (синоніми: кам'яна, татарка, дикий батун), дерновинна, Євгенія, великий, мілколуковічні, змієлистна, низька, Регеля, Сергія, стеблова, Траутфеттер, ведмежа і Вавилова.
Цибуля переможна (більш відома під назвою черемша) збирають в Сибіру і на Далекому Сході для засолювання про запас і в достатку їдять - сиру і варену. Це один з кращих протицингових засобів.
Цибуля ведмежа, теж відомий під назвою черемша, ймовірно, через зовнішню схожость, - багаторічна рослина, що живе зовсім не в Сибірі, а в південних і західних областях європейської частини і на Кавказі. Вона відноситься до так званих лугових цибулин. Це найцінніша харчова рослина, що, на жаль, старанно винищують всюди, де до нього можуть дістатися жадібні люди.
Ведмежа цибуля холодостійка і вологолюбива. У неї тригранне стебло і білі квіти, зібрані в напівкулясту парасольку. Листків всього два. Висота 15-60 сантиметрів. Ведмежа цибуля містить ефірну олію урзалін, що вживається в медицині для лікування гнійних ран, виразок, пролежнів і для налагодження діяльності шлунка. З ведмежої цибулі отримано препарат урзалл, застосовуваний для лікування трихомонадних клопотів (діє більш активно, ніж осарсол і сулема). Іноді її препарати з успіхом замінюють пеніцилін і граміцидин. На Північному Кавказі ця цибуля славиться як народний засіб при гострих кишкових захворюваннях. Сира цибуля корисна при атеросклерозі і глистах. Вміст аскорбінової кислоти в ній невеликий: до 7,7 мг% у дикорослого, і близько 2,7 мг% - культурного заповідника. Ця цибуля зберігають в заповідниках Прибалтики і Білорусії.
Цибуля алтайська, корисний для селекції вид їстівної цибулі, зустрічається подекуди в гірському Сибіру, Тарбагатай, Джунгарському Алатау. Запаси його сильно скоротилися через заготовку про запас місцевим населенням і освоєння територій. Заповідні ділянки намічено створити в Забайкаллі, Джунгарському Алатау і на Алтаї. Десь на Південному Алтаї росте і таємнича цибулю низинна. Її вдалося знайти лише одного разу. З тих пір вона як у воду канула.
З середньоазіатських і казахстанських видів цибулів для селекції чималий інтерес представляють дерновина, пскемська, стеблова і Вавилова. Цибуля ж Траутфеттер - самий декоративний з середньоазіатських гігантських цибулів. У неї червоно-фіолетові квіти, блискучо-шкірясті до кінця цвітіння. Пора б ботанічним садам створити фонд і постачати квітникарів-аматорів насінням цього красеня.
У Дагестані намічена організація заповідника, де може бути збережений місцевий, теж декоративний вид - цибуля велика. У Даурії треба рятувати цікавий для селекції мілкоцибулевий вид.
Всі види цибулі і часнику - потужні джерела фітонцидів, губителів мікробів. Фітонциди цибулі легко вбивають шкідливі дизентерійну, дифтерійну і туберкульозну палички, стрептококи і стафілококи. Але, як кажуть біологи і медики, лише in vitro - тобто в пробірках і чашках Петрі. Майже непереборною перешкодою для користування фітонцидами стала їх нестійкість, швидкий розпад при попаданні в наш організм.
І все-таки вихід знайшли. Наприклад, сконструйовані апарати, що дозволяють вводити фітонциди в легені. А це означає, що можна боротися з мікробами прямо в «сфері їх діяльності», наприклад при туберкульозі. Правда, поки це лише досліди. Якщо ми навчимося фітонциди безпосередньо обрушувати на збудників хвороб, то дуже навіть може бути, що придушимо чуму, холеру та інші страшні напасті.
Поки цього не сталося, наведемо деякі народні рецепти по використанню ріпчастої цибулі.
При атонії шлунково-кишкового тракту треба систематично перед їжею приймати по чайній ложці її віджатого соку. Так можна вилікувати і авітамінози, гіповітаміноз, порушення обміну речовин.
При кашлі варто очистити велику ріпчасту цибулину, вимити і натерти на тертці. Змішати кашку з гусячим жиром. Втерти цю суміш в шкіру грудної клітини та шиї. Потім зав'язати теплою хусткою. Вранці натщесерце проковтнути столову ложку суміші.
При розтягуванні суглоба допомагає дуже дрібно нарізана ріпчаста цибуля, змішана з цукром піском і розтерта в ступці. Накладіть на суглоб марлю, поверх якої слід намазати шар суміші.
Для очищення старих ран знахарі рекомендували ось таку мазь. Візьміть столову ложку козячого або овечого жиру, половину столової ложки кухонної солі і столову ложку дрібно нарізаної цибулі. Все це треба ретельно розтерти в ступці. Суміш на рану накладають на цілу добу. Спершу біль буде сильна, але в міру очищення рани вона вщухає. Міняйте пов'язку з маззю щодоби до повного очищення рани.
Зрозуміло, що до таких маніпуляцій з ріпчастою цибулею варто вдаватися лише коли до лікаря треба добиратися сотню кілометрів і якщо у вас цибулі вдосталь.
Цибуля за столом
Цибулини їдять сирими, вареними, смаженими, маринованими і навіть сушеними. Вони не тільки надають їжі пікантний смак, але ще і вітамінізують її. Майже всюди їдять і зелену цибулю (перо), в якому багато вітаміну С та інших корисних речовин. Свіжа цибуля стимулює апетит, підсилює виділення травних соків, покращує травлення. Тому її рекомендують їсти разом з закусками і другими стравами.
Знавці розрізняють гострі, напівгострі і солодкі сорти цибулі. Гострі сорти хороші для соусів, супів, рибних, м'ясних, овочевих, рисових страв і в якості начинки пирогів. Напівгострі і особливо солодкі сорти відмінно підходять до салатів і до холодних закусок. Для пом'якшення смаку цибулю радять обдати окропом.
Ріпчасту цибулю зазвичай нарізають кільцями. Щоб летючі ефірні масла, що містяться в ній, не щипали очі, різати її треба гострим ножем, змоченим у холодній воді. Позбутися від цибулевих сліз допоможе і запалена поблизу від робочого столу конфорка газової плити.
Якщо ви вжили тільки половину цибулини, змастіть місце зрізу маргарином, і вона добре збережеться.
Щоб дрібно нарізана цибуля не пригоріла і придбала гарний колір, спочатку обваляйте її в борошні, а потім смажте.
Цибуля маринована до салату
Візьміть б цибулин, 3 столові ложки оцту (3% -ного), 2 столові ложки рослинної олії, сіль, лааровий лист, перець горошок, гвоздику, корицю, зелень петрушки.
Цибулю потрібно очистити, обмити і нарізати кружальцями. Закип'ятіть воду з лавровим листом, перцем, гвоздикою, корицею, сіллю. Додайте цибулю і варіть, поки вона не стане м'якою. Потім долийте оцет, рослинну олію і дайте охолонути години дві. Перекладіть все в салатницю і посипте зеленню петрушки. Цей салат гарний до гарячих і холодних страв з баранини або жирної свинини.
Цибуля ріпчаста з сиром
Візьміть 2-3 головки ріпчастої цибулі солодких сортів, півсклянки пастеризованого сиру, півсклянки кислого молока, сіль за смаком. Ріпчасту цибулю дрібно нарубати, змішайте з сиром, кислим молоком і сіллю. Все це викласти в салатник і обсипати зеленню.
Салат «Загадка»
Візьміть 500 г філе відварного макруруса, 4-5 скибочок черствого пшеничного хліба, 2 цибулини, круто зварене яйце, стакан майонезу або півсклянки олії, зелень петрушки.
Хліб натріть на тертці і змішайте з дрібно нарізаними рибою, яйцем і цибулею. Заправте суміш майонезом або рослинною олією. Прикрасьте зеленню петрушки.
Суп гуляш (угорська страва)
Візьміть 600 г яловичини, 200 г дрібно нарізаної цибулі, 8 г солодкого червоного перцю, 25 г солі, 600 г нарізаної кубиками картоплі, свіжий помідор.
Спершу в каструльці розігрійте трохи жиру. Потім покладіть туди накришену цибулю і енергійно помішайте, поки вона не стане золотисто-рум'яною. Після цього в каструлю опустіть вимите і нарізане шматочками м'ясо, посипане сіллю і червоним перцем. Все це кілька хвилин підсмажте на слабкому вогні, після чого підлити півлітра води. Коли м'ясо майже звариться, покладіть в каструлю нарізану кубиками картоплю, додайте води, томат і варіть до повної готовності. Перед тим як подавати, покладіть в гуляш зварене окремо тісто. Його готують з 200 г борошна, яйця і дрібки солі, нарізають сирим невеликими кубиками товщиною близько 4 мм.
Цибуля фарширована
Візьміть 12 цибулин, столову ложку масла, півсклянки сухарів, 2 столові ложки сметани, 200 г вареного м'яса, перець, сіль, зелень кропу, трохи молока і бульйон.
Цибулю очистіть, зріжте верхівки і обережно, не попсувавши цибулину, видаліть серцевину. Потім цибулини слід нафарширувати. На кожну покладіть по шматочку масла. Помістіть їх в змащену маслом неглибокий посуд або на сковороду і запікайте в духовці, поки цибулини не зарум'яняться. Додайте трохи бульйону, сметани і, часто поливаючи соком, допечіть цибулю. Весь час стежте, щоб цибулини не розвалилися.
Фарш готують так. Вибрані серцевини цибулі бсмажте на олії, а коли вони стануть м'якими, додайте рубане м'ясо, змочені молоком сухарі, сметану, перець, сіль і все це добре перемішайте. У фарш можна додати підсмажену мелену печінку або підсмажений на олії вимочений оселедець.
При подачі до столу запечену цибулю покладіть на блюдо, полийте процідженим соком, в якому він пікся, і посипте зверху зеленню кропу. До цибулі подають варену або смажену картоплю.
Каша з цибулею і шпігом
Візьміть 4 склянки розсипчастої каші (гречаної, пшоняної, пшеничної, рисової, манної), 2 цибулини, 150 г шпику, сіль за смаком. Цибулю дрібно наріжте і обсмажте з шпигом, нарізаним дрібними кубиками. Гарячу розсипчасту кашу перемішайте з пасерованою цибулею і шкварками шпигу.
Риба з цибулею і оцетом
На 1 кг свіжої риби візьміть 2 головки цибулі, півсклянки томату-пюре, півсклянки столового оцту, 2 столові ложки рослинної олії.
У каструлю покладіть шар шматків риби, на них шар нашаткованої цибулі, потім ще рибу і знову цибулю. Після цього туди ж влийте олію, томат-пюре і оцет. Для аромату можна додати лавровий листочок і кілька горошин перцю. Закрийте каструлю кришкою і тушкуйте рибу (краще в духовці) при слабкому кипінні близько години.
Готову рибу подають гарячою чи холодною разом з відвареною картоплею.
Соус цибульний гострий
(Для смаженого і тушкованого м'яса, печінки, рубаних котлет)
Візьміть столову ложку борошна, підсмажте її з такою ж кількістю олії і розведіть двома склянками м'ясного бульйону. Дві головки цибулі ріпчастої очистіть, дрібно порубайте і підсмажте на олії. Після цього додайте 2 столові ложки томату-пюре, сіль, перець і ще раз прожарте, потім влийте 2-3 столові ложки оцту, Вварити до густоти сметани і, додавши рубаних солоних огірків, з'єднайте з соусом, прокип'ятивши протягом 5 хвилин.
Зелена цибуля заморожена
Свіжу цибулю-перо очистіть і вимийте. Наріжте поперек на шматочки довжиною 5-10 мм і бланшуйте півхвилини в воді, потім щільно укладіть в формочки і заморозьте. У міру необхідності від загального брикету відрубувати для заправки супів або других страв. Заморожений цибуля можна розморозити на сковороді, в яку покладено трохи рослинної олії або тваринного жиру. На цій же сковороді цибулю можна обсмажити.
Смачного.
