Ріпчаста цибуля та інші. Цибуля, до якої ми звикли, називається ріпчастою. У неї велика цибулина (видозмінений пагін) і довгі трубчасті листя. Однак видів їстівної цибулі багато. З Північної Америки до нас прийшла багатоярусна цибуля, названа так тому, що в її суцвіттях, розташованих в два-три яруси, замість квіток утворюються повітряні цибулинки. Є більш теплолюбна, ніж ріпчаста, цибуля-шалот, скоростигла і гілляста; розлога цибуля-порей; ранньостиглийа батун; морозостійка шнііт-цибуля, яку обробляють до самої Крайньої Півночі. Цибулини у шнііт-цибулі дрібні, зате зелень можна збирати кілька разів на сезон. Їдять люди і дикорослі види
цибулі: алтайська, запашна, слизун. За якістю вони практично не поступаються культурним сортам. Різні види відрізняються формою і розміром листя і цибулин, проте всі мають більш-менш гострий смак і служать «підручним» джерелом вітамінів. Зелену частину, як правило, їдять свіжою, рідше сушать, а цибулини закладають на зберігання.
Червоний, жовтий, білий. Найпоширеніша у нас цибуля - все-таки ріпчаста. Залежно від кольору цибулин розрізняють біла, жовта і червона цибуля. Жовті сорти, а їх більшість, пофарбовані кверцетином, червоні і синьо-фіолетові - антоцианом, а білі позбавлені пігменту.
Біла цибуля не така гостра, як жовта, і сама швидкопсувна, а серед червоних зустрічаються такі солодкі, що цибулини можна їсти сирими. До 80% з'їдженої цибулі припадає на жовті сорти.
Які речовини містить цибуля. Цибулина містить 4,5-14% цукрів (фруктози, сахарози і мальтози), вітаміни С, В і РР, каротин (провітамін А), флаваноїди, ферменти, сапоніни, мінеральні солі калію, фосфору і заліза, йод, яблучну і лимонну кислоти , глікозиди і 1,5- 2% білка - джерела незамінних амінокислот: валін, лейцину, лізину, метіоніну, треоніну і триптофану. У зеленому листі цукрів майже немає, зате багато аскорбінки. Добову потребу в цьому вітаміні можуть вгамувати 50-100 г зеленої цибулі, мало хто погодиться зжувати стільки - все-таки гіркувато, а співрозмовники неадекватно реагують на запах.
Солодке і гірке. У цибулині цукрів стільки ж, скільки в кавуні, однак солодкість їх незрівнянна. Смак цибулі визначає не кількість цукру, а ефірні олії, багаті сіровмістними сполуками (моно-, ді-, три- і тетрасульфіди). Різні сорти цибулі відрізняються гостротою і відповідно вмістом ефірних масел: в напівгострих сортах їх в шість-сім разів менше, а є солодкі сорти, в яких ефірного масла майже немає.
Так склалося історично, що гострі сорти вирощують переважно в середній смузі європейської частини колишнього СРСР, а напівгострі і солодкі - на півдні. Тому на півдні цибулі їдять значно більше, ніж на півночі, причому в свіжому вигляді. А гострі сорти краще відварювати або пасерувати, тобто повільно прогрівати в олії, щоб потім покласти в супи, соуси і начинки для пирогів. При пасеруванні цукор, який міститься в цибулі, карамелізуется, і шматочки набувають золотистий колір.
Звідки взялася назва. Англійська назва цибулі оnіоn походить від римського unіо, або unіоnеm (від unus - «один»): головка цибулі являє собою єдине ціле, на відміну від багатозубкової головки часнику. А російське «лук» походить від німецького «louh» - завиток. Можливо, цибулю так назвали за круті боки цибулини. А може бути, назва виникла давно, коли цибуля був ще дика.
Чим корисна цибуля. Людство вживає цибулю не менш чотирьох тисяч років. Цибулини, мабуть солодкі, були частиною повсякденного раціону жителів Стародавнього Єгипту, Греції, Риму. І весь цей час люди знали про те, що цибуля має безліч найцінніших якостей. Багата вітамінами і фітонцидами, вона зміцнює здоров'я і пригнічує розвиток шкідливих мікроорганізмів. Її використовували для дезінфекції ран і поганої води, прив'язували на шию худобі під час мору, а під час епідемій вішали зв'язки цибулі в будинках. Навіть зараз, попри велику кількість ліків, народна медицина при кашлі, простудах і ангінах рекомендує цибульний сироп - суміш цибулевого соку з медом. Особливо багаті фітонцидами фіолетові і червоні сорти цибулі.
Ріпчаста цибуля - знеболюючий засіб. Половинкою цибулини радять натерти місце бджолиного укусу. Якщо діяти швидко, воно навіть не опухне. А цибульний компрес знімає біль при запаленні вух.
Кверцетин і вітамін Р зміцнюють кровоносні судини і роблять їх більш еластичними, цибульний сік попереджає розвиток атеросклерозу судин. Цибулева гіркоту стимулює роботу травних залоз і, отже, сприяє зниженню ваги. Цибулевий сік - сечогінний засіб.
Не забули його і косметологи. Цибульним соком освітлюють пігментні плями на шкірі, а кашку з цибулі втирають у волосся для зміцнення коренів і боротьби з лупою.
Важко виділити речовини, відповідальні за ті чи інші корисні якості цибулі. Цілющими властивостями володіють ефірні олії, які містять близько 480 з'єднань. Ці олії навіть судоми знімають і вбивають патогенних амеб. (Амеби викликають багато неприємних захворювань, в тому числі дизентерію.)
Будьте обережні: цибуля і цибулевий сік протипоказані при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, гострих захворюваннях кишечника, печінки, жовчного міхура і нирок. Крім того, цибульний сік може викликати мікроопік слизової оболонки.
Про сльози і запах. Кожен, хто коли-небудь різав цибулю, стикається з двома проблемами: сльозоточивістю і сильним запахом. Сльози у нас викликають пропіоновий альдегід і деякі летючі сірковмісні речовини. Коли ці речовини потрапляють на вологу склеру, утворюється сірчана кислота, яка дратує очі. Взагалі, цибуля надзвичайно багата різними сульфідами, дисульфідами і трисульфідами, яким і зобов'язана своїм різким і гострим запахом.
Щоб не плакать, розрізаючи цибулину, знавці радять попередньо охолодити її в холодильнику, періодично занурювати її і ніж в холодну воду, надягати маску для підводного плавання. Якщо ці засоби не допомагають, нічого страшного - цибулину ви врешті-решт поріже, і сльози висохнуть. Інша справа - запах. Він зберігається довго і турбує багатьох, ускладнюючи життя любителям цибулі.
Фахівці цибулопоїдання стверджують, що від запаху цибулі з рота позбутися легко: його треба або змити, або перебити. Запах залишається на язиці і небі, тому їх корисно енергійно почистити зубною щіткою з пастою. А відбивають цибульний аромат, пожувавши петрушку, лимонну цедру, волоські або мигдальні горіхи. До речі, «горіховий» спосіб практикували ще древні римляни, які дуже поважали цибулю.
Можна прийняти і профілактичні заходи: зелену цибулю різати подрібніше, ріпчасту обдати окропом. Короткочасне ошпарення пом'якшить запах, а всі корисні речовини залишаться в цибулі.
Щоб відбити запах, руки, ніж і обробну дошку промивають холодною водою або протирають лимонним соком з сіллю.
Є поради і для тих, хто робить з цибулинну маску для волосся: її змивають теплою водою, обприскують волосся розведеним в два рази яблучним оцтом і через три хвилини миють голову шампунем. Деякі користувачі радять додавати в маску для волосся ефірне масло розмарину, лимонний сік або розім'ятий банан.
Зелена цибуля (порей). Листя у порею довгі, від 40 до 60 см, однак на прилавки потрапляє «обрізаним». Ми купуємо його помилкові стебла - основи листків, які щільно охоплюють один одного. Вітаміни накопичуються не в маленьких цибулинах порею, а в його стеблах, їх і закладають на зберігання в ящики з піском, а також маринують, сушать, заморожують і солять.
Цибуля-порей активізує обмін речовин, підвищує апетит, покращує діяльність печінки і нормалізує травлення. Її рекомендують людям з надмірною вагою, але, на жаль, у нас цей овоч тільки набирає популярність.
Порей буває зимовий і літній. У зимової цибулі грубіший стебло, тому її зазвичай відварюють або тушкують, а річний порей можна їсти і сирим в салаті, благо різкий цибулевий запах і смак у нього відсутні. А якщо розрізати стебло уздовж, вийдуть невеликі листочки, в які можна загортати фарш.
