З чого роблять пшеничні крупи? На перший погляд це питання здається дивним - пшеничні крупи роблять з пшеничних зерен, з чого ж ще? Але пшениця буває двох видів: м'яка, вона ж звичайна, і тверда (Triticum aestivum і Triticum durum). Зерна м'якої пшениці містять 10-15% білка, а твердої - не менш 16%, а часом і більше 20%. Але, на жаль, тверда пшениця
більш чутлива до несприятливих умов і поступається м'якій по врожайності, тому в світовому землеробстві переважають сорти пшениці м'якої. Однак крупи роблять головним чином з твердих сортів.
Зернівка пшениці складається з трьох основних частин: зародка, оболонки і ендосперму - борошнистого ядра, в якому зосереджені запасні поживні речовини. Пшеничні крупи являють собою подрібнений ендосперм, ретельно звільнений від зародка і по можливості від оболонок. Залежно від величини шматочків розрізняють крупу «Полтавську» (вона буває різного помелу), «Артек» і найдрібнішу - манну.
Зародки пшениці містять білок, фітоестрогени і фітостероли, а також олію, багату найціннішим вітаміном Е і незамінними поліненасиченими жирними кислотами: лінолевою і ліноленовою. Однак всю це корисність доводиться викидати, щоб крупа при зберіганні не прогіркла.
Чому манна крупа буває різного кольору? Манну крупу роблять не тільки з твердих сортів пшениці, але і з м'яких. У «м'якої» манки крупинки білі і непрозорі, швидко розварюються і при цьому сильно збільшуються в обсязі. З твердої пшениці виходить жовта напівпрозора крупа. Каша з неї більш крупинчаста і меншого обсягу. Буває і строката манка з суміші твердих і м'яких пшениць.
Чим корисні пшеничні крупи? Хоча найцінніші речовини пшеничних зерен при виробництві круп видаляють, зовсім марними їх назвати не можна. Перше гідність пшеничних круп - поживність (335,5 ккал на 100 г). По-друге, це дієтичний продукт. Він майже не містить клітковини (тому легко засвоюється) і зовсім не жирний. Білків в пшеничних крупах приблизно 16%, вуглеводів - 70%, з яких левова частка припадає на крохмаль. В пшеничних крупах є вітаміни групи В, Е і РР, а також мікроелементи, в тому числі фосфор, калій і кальцій, але в невеликих кількостях. Не дивно, що пшеничні каші присмачують варенням, ягодами і зеленню - це дозволяє не тільки поліпшити смак страви, а й наситити його вітамінами.
Особливо дієтологи поважають манну кашу. Манка - єдина крупа, яка перетравлюється в нижньому відділі кишечника, тому її часто призначають при хворобах шлунка. Крім того, манка очищає організм від слизу і виводить жир.
Чи всім корисна манна каша? Пам'ятайте, у Льюїса Керролла: А я роздумував, як надалі / харчуватися манною кашею, / щоб щомісяця повніти / і ставати краше? Так ось, від регулярного харчування манною кашею ви точно розповнієте, і, якщо таке завдання перед вами не ставиться, налягати на неї не слід. Страви з манної крупи не рекомендують людям з надмірною вагою, а також хворим на цукровий діабет та атеросклероз.
У манній каші багато білка глютену, він же клейковина, який може викликати харчову алергію. Крім того, приблизно один з 800 європейців страждає важкою спадковою хворобою целіакією - непереносимістю глютену. Під впливом глютену у хворих на целіакію стоншується слизова оболонка кишечника і порушується всмоктування всіх поживних речовин, особливо жирів.
Ще одна небезпека манної каші - фітин, суміш кальцієвих і магнієвих солей різних інозитфосфорних кислот. Фітин перешкоджає засвоєнню кальцію, роблячи його малодоступним для всмоктування в кишечнику. Тому маленькі діти, яких по два-три рази на день годують манною кашею, недоотримують кальцію і нерідко хворіють на рахіт, а люди старшого віку страждають остеопорозом. З іншого боку, фітин перешкоджає вимиванню з кісток того кальцію, який там вже є, тому при остеопорозі він може бути і корисний.
Крім кальцію, фітин «вилучає з обігу» вітаміни D і РР, дефіцит яких викликає рахіт і пелагру, а також іони цинку, що загрожує випаданням волосся і раннім облисінням. Так що фітин в великих кількостях все-таки не корисний. Правда, його використовують як ліки при різних захворюваннях, в тому числі порушення кальцієвого обміну, але приймають тільки за призначенням лікаря, а не ложками, як риб'ячий жир.
Чому не шкідливий пшеничний хліб - адже він теж містить фітин? Пшеничний хліб печуть з дріжджового тіста, а при заквашуванні утворюється кислота, в якій фітин втрачає здатність зв'язувати кальцій.
Деякі вчені вважають, що з усіх «пшеничних цивілізацій» збереглися лише ті, які освоїли виробництво дріжджового хліба. Життєздатними виявилися і «рисові» цивілізації - в білому рисі фітину мало. А народам, що живить прісною пшеничними або ячмінними коржами, «рахітогенна дієта» завадила досягти великих висот.
Як зварити манну кашу без грудок? Тут дуже важливо дотримати пропорцію: на 225 г манної крупи (5 повних столових ложок) беруть 700 г молока і 130 г води. Сіль і цукор за смаком.
Крупу засипають в киплячу рідину, де вона дуже швидко набухає і розварюється. Хитрість полягає в тому, щоб всипати всю крупу до моменту загусання маси. Крупа, додана в каструльку після загусання, утворює неразваренні грудки. Тому манку засипають безперервної цівкою, постійно помішуючи.
Деякі люди сиплють крупу в недостатньо гарячу рідину. Комків при цьому не буде, але каша вийде клейка.
Хто придумав гурьєвську кашу? Гурьєвська каша, один з найзнаменитіших десертів російської кухні, з'явилася тільки в XIX столітті. Прийнято вважати, що це блюдо придумав міністр фінансів Олександра I Д.А.Гурьев в честь перемоги російських військ над Наполеоном. Але більш достовірної здається інша історія. Граф спробував цю кашу в гостях у відставного майора Оренбурзького драгунського полку Юрісовського і так був вражений, що виторгував собі майорського кухаря Захара Кузьміна з сім'єю. Потім цю кашу навчилися готувати в багатьох будинках, а ім'я автора, як водиться, забули.
Рецепт каші Захара Кузьміна. Зварити в'язку молочну кашу (півсклянки крупи на дві склянки молока), трохи остудити і додати два жовтки, розтертих з цукром, збиті в піну білки і подрібнені волоські горіхи, обсмажені на вершковому маслі. Все обережно перемішати. У змащену маслом сковороду з товстим дном викласти шарами кашу, очищені від кісточок абрикоси, молочні пінки, знову кашу; зверху посипати цукровою пудрою і припекти розпеченою металевою спицею, щоб на поверхні вийшли смуги. Запікати в духовці до утворення золотистої скоринки (5-7 хв). Готову страву посипати горіхами, прикрасити цукатами і фруктами і подати в тій же сковороді.
Окремо подати соус (холодний або гарячий) - відварне пюре з подрібнених абрикосів з цукром.
Навіщо катати з манки кульки? У країнах Магрибу (Марокко, Алжирі, Тунісі і Лівії) і в деяких регіонах Середземномор'я і Близького Сходу готують кускус - кульки з найдрібнішої манної крупи. Манка обов'язково повинна бути з твердої пшениці. Крупу збризкують водою, з отриманої маси формують кульки, які потім обсипають сухий манкою або борошном і просівають. Занадто малі крупинки, які проходять через сито, знову обсипають манкою. Це дуже трудомісткий процес. Раніше кускус робили жінки, але тепер його виробництво механізоване.
Кускус традиційно готують на пару і подають з тушкованим м'ясом і овочами. У західних країнах продають напівготовий кускус, який досить залити окропом. М'ясо до цієї страви можна і не додавати, а просто скропити лимонним соком і прикрасити листям свіжої м'яти. (І хто заважає так готувати звичайну манну кашу?)
Що таке булгур і табуле? Булгур, або бургуль, - це пшенична крупа, поширена в країнах Близького Сходу і Середземномор'я. Для її приготування пшеничні зерна пропарюють, потім висушують на сонці, очищають від оболонок і дроблять до потрібного розміру. Булгур містить 8% клітковини, близько 2% жирів і поживніший, ніж манка: в 100 г крупи вкладено 360 ккал. Оскільки при виробництві булгура з насіння не витягувати зародок, ця крупа зберігає більшу частину поживних речовин і вітамінів пшениці.
Традиційна страва з булгура - табуле, холодна варена крупа з зеленню і свіжими овочами, заправлена лимонним соком і оливковою олією.
Булгур також використовують як гарнір або як елемент начинки при фарширування різних страв. Він прекрасно поєднується з м'ясом, куркою і рибою. У багатьох стравах булгур замінює рис, з нього навіть плов готують.
Чим годували Балду? Невтомний працівник Балда їв одну варену полбу, точніше, кашу, зварену з її очищених зерен. Полба, або двузернянка, - це найдавніший вид культурної пшениці (Triticum diciccon).
Зараз її майже витіснили більш врожайні сорти м'якої і твердої пшениці, але в деяких дуже жарких країнах її ще вирощують, тому що у полби є величезна перевага перед іншими пшеницями - посухостійкість. Втім, зараз про полби знову згадали, і є за що.
У полби багато білка, від 27% до 37%, а глютену мало, тому люди, які страждають алергією на клейковину, можуть спокійно цю кашу їсти. Полба багатіша залізом і вітамінами групи В, ніж звичайна пшениця, і має приємний горіховий присмак.
Ось рецепт вареної полби. Один стакан крупи замочити на 4-6 годин або на ніч в суміші кислого молока або кислого молока і кип'яченої холодної води (на півлітра кислого молока півсклянки води). Потім крупу промивають в холодній воді і відварюють на слабкому вогні в молоці або суміші молока з водою до готовності. Готовність визначають на смак після повного википання рідини, тому що жито не розварюється. Кашу загортають і залишають на 30-40 хвилин, а потім заправляють маслом і подають до столу.
