Перед тим, як розкрити детальніше суть вівса, заглибимось в історію.
Скільки приказок і прислів'їв пов'язано з вівсом! Ось лише деякі. Сій овес в грязь, будеш князь. Сій овес в воду, та в пору. Жаба кваче, овес скаче (пора сіяти). Овес і крізь лапоть проросте. Сніг на овес - той же гній (снігопад після посіву корисний). На Єгорія (23 квітня) мороз - будуть просо і овес. Якщо на Миколу заквакали жаби - хороший буде овес. Багато комарів - бути хорошому вівсу. Овес і льон в серпні дивись.
Збирання приурочують
до Дня Наталії (26 серпня): Ондреан з Наталею овес закошують. Говорили ще, що коня треба гладити вівсяним мішком, мовляв, у коня від вівса сорочка закладається (кінь добріє).
Шотландці вівсяні страви любили не менше. В. Скотт в «Пертській красуні» згадує: «...городяни ж об'їдалися молочними млинцями, смаженими в салі, і брзою, або брузом, тобто підсмаженим вівсяним борошном, яке в гарячому вигляді заварюється міцним і жирним відваром з солонини, - блюдо, яке і в наші дні зовсім не зневажається старозавітним смаком простодушного шотландця". По сьогодні улюбленими шотландськими ласощами залишається вівсяний кекс.
В Європі овес в культуру увійшов в бронзовому віці, 1500-1700 років до нашої ери. Хоча це зовсім не означає, ніби в кам'яному столітті його не існувало. Тим більше, що на планеті зростає далеко не єдиний вид вівса. Городянам більш-менш відомий лише овес посівний Avena sativa, його ж родичі зазвичай ростуть у вигляді бур'янів.
Перша ж згадка про овес як такий є в записах грецького лікаря Діейхіса, що жив в IV столітті до нашої ери. Є похвальні слова вівсу в працях Плінія Старшого (23-79 рр.), А Луцій Юній Модерат Колумелла, агроном першого століття нашої ери, відгукнувся про рослину так: «Першим лихом для пшениці є овес. І ячмінь вироджується в овес настільки, що сам овес заступає місце пшениці; справді, народи Німеччини сіють його і живуть однією вівсяною кашею. Небезпека ця викликається переважно вологістю ґрунту та клімату».
Мабуть, батьківщиною вівса посівного дійсно можна вважати Німеччину. Але не всі з цим згодні. Наприклад доктор біологічних і доктор сільськогосподарських наук Е. М. Сінська писала, що овес «за своїми найдавнішими осередками і за сучасним різноманіттям сортів - культура слов'янська, аж ніяк не західноєвропейська. Сумнів викликає тільки багатство і своєрідність китайських вівсів. Там, може бути, має місце самостійний осередок зародження, у всякому разі, розвитку цієї культури».
Навіть сама латинська назва Avena чимось схоже з древньослав'янськими його назвами: ovist, ovesi, ovsa і «овес». В сучасних слов'янських мовах це овіес (польський), Овас (сербський), овес (болгарський). Збігаються зі слов'янськими назви вівса у бурят- монголів (обніс), якутів (евес), кабардинців (овос), черкесів (овес). Навіть у румунів овес - це ovess.
На думку академіка П. М. Жуковського, овес посівний в чисту культуру потрапив з посівів полби (Triticum dicoccum) - виду пшениці. Він писав: «Де б не вирощувалась полба, вона завжди засмічена вівсами, що відносяться до A. sativa. В Ірані, де немає культури вівса, посіви вики все ж засмічені ним ».
З усією можливою в наші часи правдивістю можна стверджувати, що осередком формоутворення іншого вівса, A. sterilis, і його предка, вівса візантійського (A. dizantina), було Середземномор'я. Адже кінні армії арабів, римлян, карфагенян та інших народів потребували вівса; він куди кращий корм для коней, ніж ячмінь. Однак сам процес появи культурного вівса візантійського залишається невідомим. Не знаємо ми і загального предка всіх видів вівсів і швидше за все вже ніколи не познайомимося з ним, оскільки він, ймовірно, давно знищений стараннями людини і його сподвижників по освоєнню земель - тваринами.
Статистичне обстеження 1881 року показало, що в царській Росії на частку пшениці доводилося 16,5 відсотків ріллі, в той час як на овес - 20. Він був на другому місці після жита, перевершуючи за значимістю пшеницю і ячмінь. Настільки улюблена нами пшениця перше місце серед хлібів зайняла лише в самому кінці минулого століття. З 8 пудів житнього і пуда вівсяної муки винокур отримував від 5 до 5,5 відер вина. В Україні, наприклад, на Волині, на винокурню звозили до 17 відсотків врожаю вівса.
У вівса найкраще співвідношення в білку лізину і триптофану. Він багатий на вітаміни В1 і В2, мінеральними речовинами. Недарма ж кілограм вівса прийнято вважати за кормову одиницю.
Про користь вівса ємко сказано в «Сільськогосподарської енциклопедії:« Зерно вівса - концентрований корм, незамінний для коней, має велике значення при вирощуванні молодняку і відгодівлі тварин. Воно містить (в%): білка 9-19,5 (сер. 13,3), крохмалю 21-55 (сер. 40,1), клітковини 7-24 (сер. 13,2), золи 2,9- 5,7 (сер. 4,0), жиру 2-11 (сер. 4,7), вітаміни. За вмістом жиру перевершує зерно інших злаків. Вівсяна солома - хороший грубий корм. Овес широко використовують на зелений корм, сіно і силос, особливо в суміші з однорічними бобовими культурами - викою ярою, пелюшкою, горохом, чиною. Зерно вівса переробляють в харчові продукти: вівсяну крупу, борошно, толокно, галети, використовувані в дієтичному і дитячому харчуванні».
Додавання в раціон корів обробленої безводних аміаком вівсяної нарізки сприяє надоям молока підвищеної жирності. Солома йде на підстилку, матраци, покрівлю, плетінку, служить сировиною для виготовлення паперу.
До відома матерів і сумлінних батьків: в 100 г вівсяних пластівців міститься 0,9 г ліцетину, 4 мг заліза, 0,4 мг вітаміну В1 4,2 мг вітаміну Е і 420 калорій. За вмістом білка, жиру, фосфору і заліза вівсяна крупа куди багатша манної, пшоняної і гречаної. Благотворно вплив вівсяної каші на зростання і зміцнення кісток і м'язів у дітей. І недарма в США для морозива і шербету вживають вівсяний клей «авено».
У народній медицині здавна шанували зерно і солому вівса. Науковою медициною вівсяне борошно визнана відмінним діетіческйм засобом як обволікаючий (вівсяний кисіль) при гострих запаленнях шлунково-кишкового тракту, для дітей, хворих золотухою, і як зміцнювальний (вівсяний суп) для видужуючих.
Відвар вівсяного зерна з медом особливо хороший для людей, ослаблених від виснажливих хвороб. Воду, в якій довго варили овес, радять пити при запорах. При затриманні сечі дітям допомагає настій вівсяного зерна на воді.
Частенько столову ложку вівса довго кип'ятять в двох склянках води і відвар п'ють як цілющий чай. Ще корисніше виварити стакан вівса або вівсяної крупи майже половину (до густоти рідкого киселю) в п'яти склянках води. Потім процідіть, влийте у відвар близько двох склянок молока та підігрійте до закипання. Потім додайте чотири чайні ложки меду і знову прокип'ятіть. Вийде приємний напій, що поліпшує обмін речовин, його слід випити теплим (при необхідності підігріти) протягом дня в два або три прийоми.
Гомеопати радять вдатися до есенцій зі свіжих паростків вівса. Такий спиртовий настій з вівса в минулому можна було купити в гомеопатичних аптеках. Користувалися ним для підйому тонусу і зміцнення нервової системи. Не зайве згадати і про те, що в зерні вівса є поліфеноли. Вони знижують вміст холестерину в крові і сприяють виведенню цукрів, що важливо для хворих на діабет. І ще одна грань - тибетська і індійська медицини відваром вівса користуються для відвикання від опіуму, а російська медицина рекомендує його спиртовий екстракт для відвикання від тютюнопаління (по 5 мл чотири рази на день протягом місяця).
Чай і відвар з вівсяної соломи донині в ходу в сільській місцевості як потогінний, вітрогінний і сечогінний засіб. Відвар п'ють і при водянці, і як жарознижуюче. Для відвару треба брати 30-40 г січки на літр води.
Але і це не все - ножна ванна протягом 15-20 хвилин з міцного відвару вівсяної соломи з добавкою дубової кори допомагає позбутися пітливості ніг. Відвар з однієї соломи лікує рахітичних і золотушних дітей; міцний відвар застосовують також як припарку при хворобах кісток. З міцного відвару соломи в Україні роблять компреси і припарки на область нирок вони розширюють сечоводи і полегшують проходження каменів.
Право, в вівсі більше цілющих засобів, ніж в нинішніх аптеках. Їжте, пийте, розпарюйте зерно і вівсяну солому - не пошкодуєте.
Страви з вівсяної крупи, борошна або пластівців
Марійці - неперевершені майстри виготовлення шульо мелна, вівсяних млинців. Їх печуть з просіяного вівсяного борошна. На порцію йде (в г): вівсяного борошна 78, води 180, дріжджів 3, солі 3, цукру 5, сирого шпигу для змащення готового млинця і поливання при подачі 10. Щедра господиня не пошкодує і сметани (30 г на порцію).
Марійці - великі любителі вівсяних супів. Найбільш простий і загальнодоступний по нашим тяжким часам вівсяний суп з картоплею і бруквою, хоча її теж пошукати треба. У каструлю з водою кладуть вівсяну крупу і нарізану соломкою брукву... Через 15 хвилин варіння додають картоплю, нарізану скибочками або часточками, потім півкільця ріпчастої цибулі, сіль, спеції. Перед подачею на стіл кладуть зелень і сметану.
З першого погляду елементарно прості деякі рецепти старовинних вівсяних страв в кулінарній книзі «Подарунок молодим господаркам" 1914 року Олени Молоховец:
«Геркулес. 1/2 скл. геркулесу всипати в киплячий, проціджений бульйон, варити півгодини».
«Вівсяна крупа. 1/2 скл. вівсяної крупи перемити, опустити в киплячий, проціджений бульйон, варити не менше години».
Але бульйон бульйону різниця про що оповідає та ж Молоховець. У рецептах лише одне втішне для сучасних господинь застереження: «Можна варити бульйон тільки на кістках...» (підкреслено, що якість його все ж гірше). Але ось інше повалить наших господинь в шок, так як з'ясовується, що вегетаріанські супи (отже, і вівсяні) варяться на бульйоні з «одного коріння, якого береться велика кількість». Сюди віднесені: морква, петрушка, селера, порей, цибуля ріпчаста. Частина цього коріння перед тим, як опустити в бульйон, треба підсмажити до червоного в олії або в жирі, знятому з бульйону.
Попередньо бульйон тричі кип'ятять на великому вогні, і кожен раз при закіпанні знімають накип. Тільки після цього бульйон заправляють корінням, геркулесом або крупою і варять на малому вогні довгих 2-3 години (!). Мимоволі зітхаєш з полегшенням, коли читаєш у Молоховець рецепт звичайної вівсянки: «Закип'ятити 8 склянок молока або води, всипати 1 склянку вівсяних круп, розварити, помішуючи, щоб не пригоріла, коли готова, покласти за смаком масла і солі. Для рідкої вівсянки круп треба брати менше».
