Рис посівний (Oryza sativa) відомий людству з кам'яного віку. Батьківщиною цього злаку вважають Південну Азію. Він популярний в тропічних і субтропічних країнах з мусонним кліматом, при якому ріллю надовго заливає водою: вона стає непридатною для інших рослин, а рис спокійнісінько росте у воді від посіву до дозрівання. Взагалі-то стільки вологи йому не потрібно, але шар води, що покриває поля, захищає рослини від перегріву і бур'янів.
У VII-VIII століттях завойовники-араби завезли рис в Іспанію, а з XV століття
про нього дізналися і в інших європейських країнах. Однак в застійній воді рисових полів прекрасно себе почувають комарі - переносники малярії. Тому в Італії, Франції та Іспанії видавали спеціальні закони, що забороняли рисосіяння, щоб не множити осередки болотяної лихоманки. На Русі рис з'явився в XV столітті, але називали його сарацинським зерном або сарацинською пшеницею, а на Україні слово «сарацинська» переінакшили в «сорочинська». Назву «рис» в Росії стали використовувати тільки в XIX столітті. (Цікаво, що в деяких країнах до цих пір сарацинським зерном називають гречку.)
Чим корисний рис? Безсумнівна перевага рису - відсутність в ньому глютену. Цей білок, характерний для більшості злаків, викликає у багатьох людей алергічну реакцію, а рис можна всім. Крім того, рис містить мало натрію, отже, не утримує рідину в організмі, тому його рекомендують тим, хто прагне схуднути і вивести шлаки.
А тепер про те, що в рисі є. Це джерело калію і фосфору, цинку, заліза, кальцію і йоду, а також вітамінів групи В. Рис містить клітковину, каротин і незамінні амінокислоти валін, лізин і метіонін. На жаль, вся ця корисність вкладена в рисову оболонку, а білий шліфований рис її позбавлений і складається в основному з крохмалю. Але зате такий рис поживний (100 г продукту містять 360 ккал) і прекрасно засвоюється, оскільки не містить грубих харчових волокон. Крохмалистий рис корисний при підвищеній кислотності шлункового соку. Крім того, він гарний закріплювальний засіб.
Як обробляють рис? Рисове зерно багатошарове. Зародок і навколишній його запас поживних речовин (біла рисіна) вкриті коричневою висівковою оболонкою, а вона, в свою чергу, загорнута в жорстке жовте лушпиння. У цьому лушпинні рис привозять з поля, і називається він необрушенний, або «падді». Зерна сушать, відокремлюють від соломи і бур'янів і видаляють зовнішнє рисове лушпиння. Перед нами коричневий рис. Колір йому надає висівкова оболонка, яка містить велику частину корисних речовин. Потім видаляють і цю оболонку і отримують шліфований рис, білий, гладкий і крохмалистий.
У магазинах продають ще пропарений рис. Для його отримання необрушенні зерна замочують у воді, потім обробляють гарячою парою під тиском, сушать і шліфують як звичайний рис. Після обробки парою до 80% вітамінів і мінералів переходять з висівкової оболонки в зерно, яке набуває жовтуватий відтінок.
Коричневий рис найкорисніший, але гірше зберігається і довше вариться, а в готовому вигляді твердіше білого. За ним по корисності слідує пропарений, але самий споживаний рис - все-таки білий.
Рис «швидкого приготування» вже зварили, потім висушили і упакували. За смаком і ароматом він поступається звичайному білому рису, фахівці радять змішувати його з коричневим.
Які бувають сорти рису? Сортів рису, за підрахунком експертів, понад 40 тисяч. Деякі відомі тільки в тій місцевості, де їх вирощують, інші ж знамениті на весь світ. Але все це багатство можна умовно розділити на дві групи: індіка і японіка.
Рис індіка - загальна назва сортів довгого рису. Їх вирощують в Індії, В'єтнамі, Таїланді, а також в Північній і Південній Америках і в Австралії. Довгозерний рис при варінні не дуже сильно набухає, не злипається і не розварюється. Його використовують для приготування безлічі блюд європейської і східної кухні: салатів, гарнірів до будь-якого м'ясного або рибного блюда, а також страв з морепродуктів. До довгозерного відносяться такі знамениті ароматні сорти рису, як «Басматі» і «Жасмин».
Японіка - круглозерні сорти, які вирощують в Китаї, Японії, Італії та в Росії. Круглозерний рис містить більше крохмалю, ніж довгозерний, тому при варінні набухає і злипається. З нього готують рисові кульки для суші, а також каші, запіканки і пудинги.
Є ще середньозерний рис. За властивостями він нагадує круглозерний (злегка злипається при варінні) і вбирає аромати продуктів, які готуються разом з ним.
Що таке дикий рис? Ми вже говорили, що шар води надійно захищає рисові поля від бур'янів. Але є рослини, які навіть в таких умовах злісно засмічують посіви. Це дикорослі види рису. «Культурної» цінності вони не представляють, тому що у них опадають колоски.
А довгасті чорні зерна, що продаються під назвою «дикий рис», належать рослині іншого роду - Zizania aquatica. Це північноамериканська водна трава, насіння якої відрізняється підвищеним вмістом клітковини, білків і мікроелементів: магнію, фосфору, цинку і марганцю. Фолієвої кислоти в дикому рисі в п'ять разів більше, ніж в коричневому: один стакан зерен містить денну норму вітаміну.
Зерна дикого рису дуже жорсткі, їх навіть замочують перед цим на кілька годин і варять 40-60 хв. Нерідко дикий рис продають в суміші з довгозерний, в цьому випадку його попередньо обробляють, щоб він варився швидше. Цю суміш використовують як гарнір до риби.
Як приготувати рис? Сортів рису безліч, і фахівці точно знають, який з них як готувати: чи замочувати попередньо, і якщо так, то на який час і в якій воді (солоній або прісній). Промивати рис до і після приготування, і якщо так, то скільки разів... Коротка стаття не вмістить цю премудрість, тому обмежимося загальними рекомендаціями.
Після обробки на шліфованих зернах рису залишається крохмальна пудра. Щоб отримати розсипчастий рис, цю пудру треба попередньо гарненько змити. Нешліфований рис перед варінням краще замочувати, так він швидше приготується і буде смачніше.
Основних способів приготування рису два: кип'ятіння (або занурення) і вбирання. При кип'ятінні рис засипають в великий обсяг киплячої підсоленої води і варять, не закриваючи кришкою, 10-15 хв, поки зерна не стануть м'якими. Після цього воду зливають і промивають гарячий рис окропом з чайника, щоб він не злипнувся. Але при зануренні поживні речовини йдуть в воду, тому розумніше готувати рис вбиранням. Води при такому способі повинно бути вдвічі більше, ніж рису. Рис з необхідними приправами і спеціями доводять до кипіння, потім щільно закривають кришкою і варять на мінімальному вогні 10-15 хв. При цьому вся рідина всмоктується в рис. Під час готування кришку краще не піднімати, інакше з каструлі піде пар і зерна склеяться. Перед подачею на стіл рис розпушують вилкою.
Існують спеціальні клейкі сорти рису: як їх не готуй, вони злипнуться. Тому уважно читайте написи на упаковці, там нерідко буває зазначено, для яких саме рисових страв призначений даний сорт.
Що таке «золотий рис»? Бідне населення азіатських країн, яке живиться в основному дешевим шліфованим рисом, страждає від нестачі вітамінів. Щоб зробити рис більш корисним, фахівці Міжнародного інституту рису генетично модифікували цей продукт таким чином, щоб не тільки його оболонка, а й зерна містили бета-каротин - попередник вітаміну А. Через каротин зерна такого рису мають золотисто-жовтий колір. Продукт знаходиться в стадії розробки і для фермерів поки недоступний.
Який зиск в рисових висівках? Японці вважають, що висівки рису прекрасно видаляють забруднення і надають шкірі глянець і пружність. Для цього мішечок з висівками опускають в ванну.
З оболонок і зародків рисових зерен віджимають або екстрагують олію, яку надзвичайно цінують косметологи, оскільки вона містить відразу три натуральних антиоксиданту: токоферол, токотріенол і орізанол, а також сквален, природний компонент шкірного сала, який швидко засвоюється шкірою. Завдяки поєднанню цих компонентів рисова олія ідеально підходить для догляду за сухою і в'ялою шкірою, причому не забиває пори.
Рисова олія містить всі корисні мінеральні речовини і вітаміни рисової оболонки, на ньому можна готувати. Воно практично не димить і не вижарюється, тому ідеально підходить для приготування м'ясних страв, тушкування овочів, заправки салатів і випічки, а комплекс жирних кислот, який міститься в рисовій олії, сприяє профілактиці серцево-судинних захворювань і зниження рівня холестерину в крові.
Що таке саке? Хто не чув про рисову горілку саке? Насправді саке - не горілка, а особливий алкогольний напій, який виробляють з шліфованого рису, рисових дріжджів і води. Спочатку рис довго варять на пару, потім воду зливають, додають свіжу і вносять рисові дріжджі, або коджі - пліснявий гриб Aspergillus oryzae. В результаті бродіння, яке триває 20-30 діб при температурі не вище 15°С, виходить рідина міцністю 10-20 градусів. Звичайні дріжджі перестають розвиватися вже в 16-градусному спирті, тому для виробництва саке не годяться. Отриману рідину фільтрують, пастеризують, розливають в бочки і витримують в підвалах рік, а іноді й довше.
Саке необов'язково пити гарячим, але чим воно тепліше, тим швидше вдаряє в голову.
