У нашому уявленні південна частина Китаю - рисова країна. Але одночасно з рисом, а в деяких районах і раніше, там почали вирощувати інший злак, просо. Уже п'ять-шість тисяч років тому ця культура була основою існування багатьох сільськогосподарських громад. Вважають, що в Європі просо
з'явилося «за кибиткою кочових» азіатських народів. Напевно, сталося це в незапам'ятні часи. У третьому тисячолітті до нашої ери просо вирощували в Придністров'ї. Пізніше цю культуру в Європі забули, а потім знову згадали. І є за що.
Просо звичайне Panicum miliaceum виділяється серед інших злаків високою стійкістю до жари і посухи. Воно утворює розлогі волоті, в кожній з яких дозріває до тисячі плодів-зернівок. Плоди крихітні, всього 2-3 мм в діаметрі, покриті щільними глянцевими квітковими лусками, які захищають зернівку від сухого повітря. Неочищені плоди жорсткі і гіркі. Непросто було здогадатися, що ця тверда дрібниця може бути смачною і поживною, якщо її відшліфувати. Тоді вийде блідо-жовта крупа, всім відоме пшоно. До речі, слово «пшоно» походить від слов'янського «пьхаті» - товкти, пхати. Очистити від лушпиння, коротше.
Чим хороша пшонка. Пшоняна крупа калорійніша пшениці і рису, жиру в ній 4,2%, більше, ніж в будь-якому іншому злаку, і близько 80% крохмалю, так що їжа ця ситна. У пшонки 11-12% білка, за цим показником вона поступається тільки пшениці. При цьому, на відміну від пшениці і більшості інших злаків, просо не містить білка глютену (клейковини), що викликає харчову алергію або важку непереносимість (див. «Хімію і життя» 2009, № 3). Але оскільки саме завдяки клейковині піднімається і стає пористим кисле тісто, дріжджовий хліб з просяного борошна не випікають. Його можна для смаку додати до пшеничного в співвідношенні 1:3, і тоді все вийде.
Просяне зернятко багате на вітаміни групи В, в тому числі В6, ніацин (В3, він же РР), необхідною для кровотворення фолієвою кислотою (В9). Дієтологи люблять підкреслювати, що ніацин знижує рівень холестерину. У пшоні є залізо, фосфор, калій і магній. Через те що пшоняна крупа легко засвоюється, містить клітковину і практично не містить цукру, її вважають дієтичним продуктом, який корисний при діабеті і захворюваннях печінки і підшлункової залози, а також сприяє схудненню. Можливо, якщо зварити кашу без молока, цукру та олії.
Деякі фахівці відзначають, що просо містить м'який інгібітор тиреоїдної пероксидази, ферменту, який забезпечує синтез гормонів щитовидної залози. Тому людям з тиреоїдними захворюваннями не варто поїдати пшоняну кашу горщиками.
Про пшоняні каші. Більшу частину проса переробляють на крупу, з якої варять гарніри, супи та каші. Каша взагалі і пшоняна зокрема вимагає окремого обговорення.
Пшоняна крупа часто гірчить, тому що при зберіганні починають окислюватися жири, якими вона багата.
Чим довше зберігається крупа, тим гірша стає. Процес починається в найтоншого круп'яного пилу, яким покриті шліфовані зерна, через нього ж крупа при варінні злипається, тому перш за все пшонку ретельно промивають, домагаючись повної прозорості води. Різні кашовари практикують різні методи: хто в семи холодних водах миє, хто кілька разів окропом обдає. Є експрес-метод: крупу заливають рівним об'ємом води, дають закипіти, потім відкидають на сито і промивають проточною водою. Іноді пшонку попередньо замочують на кілька годин. Каша, зварена на молоці, пригорає. Тому спочатку пшенку варять на воді, коли вона випарується, і крупа стане м'якою, але ще не розвариться, додають молоко, якщо є бажання, і доварюють вже на ньому. Однак пшоняна каша і на воді прекрасно виходить.
Кількість води заслуговує на особливу увагу: щоб каша вийшла розсипчастою, фахівці рекомендують брати на склянку пшона 1,75 склянки води, при співвідношенні 1: 3,5 каша буде в'язкою, а якщо води більше чотирьох з половиною склянок - рідкою. Для інших круп співвідношення інші.
З чим поєднується пшоняна каша? Пшоняна каша надає багате поле для кулінарної фантазії. Часто варять солодку пшенку на молоці, з цукром, медом, сухофруктами, ягодами. Несолодкі каші (крупа, сіль, вода, масло) прикрашають спеції і продукти з яскравим смаком: часник, перець чилі, сир пармезан, обсмажена цибуля, гриби, печінка. Пшонку готують зі шкварками, кропом, гарбузом, сиром. У Китаї, на батьківщині проса, її зазвичай їдять без молока і цукру, часто додаючи боби, солодку картоплю або кабачки.
Щоб смак страви став цікавішим, пшоно іноді змішують з рисом. Є ще рецепт каші «Дубинушка», яку точніше було б назвати «По засіках пошкріб». До її складу входять рис, гречка, ячна крупа, пшоно, гарбуз, ріпчаста цибуля, морква, огірок, помідори і солодкий перець, буряк і зелень. На дно каструлі, змащену маслом і посипаною панірувальними сухарями, укладають шарами буряк, пшоно, моркву, рис, помідори з перцем, гречку, цибулю і ячну крупу. Все покривають гарбузом, заливають солоним окропом і варять до готовності. Потім це ще належить запекти і вивернути на блюдо. Повинен вийти листковий пиріг.
Більш схоже на пиріг блюдо називається крупеник. Його печуть з розсипчастої пшоняної каші, сиру, яєць і масла, змішаних в одну масу. Зверху крупеник змащують сметаною. А з в'язкої пшоняної каші з яйцями, обсипаної панірувальними сухарями, виходить пшоняний коровай. Його подають зі сметаною і варенням, але можна спекти коровай і з наповнювачами, наприклад грибами чи овочами.
Розсипчаста пшоняна каша служить гарніром до м'ясних страв, заправкою для овочевих супів, начинкою для запеченого гусака. Рідкі каші додають до пшеничного борошна, коли печуть млинці та оладки.
Просяна випічка. З пшона, як з будь-якої крупи, роблять борошно. Для дріжджового тіста вона не годиться, але коржі і млинці на кефірі з неї виходять смачні. Є блюдо під назвою пряжуха. З обсмаженого на сковороді, а потім звареного до загустіння борошна вимішують тісто, заливають його розтопленим вершковим маслом, посипають шпиком і тертим сиром, а потім запікають, поки не підрум'яниться.
А якщо до обсмаженого на маслі борошна додати цукровий сироп, а потім утрамбувати цю масу і витримати 12 годин, вийде халва. Дешево і сердито.
Веселячий напій із проса. З будь-якого зерна можна приготувати звеселяючий душу напій.
З проса роблять бузу. Для цього розмочене зерно варять кілька годин, поки маса не стане схожою на сметану, додають воду, дріжджі і цукор і залишають бродити кілька днів. Виходить напій міцністю два-три градуси, якщо довго витримувати, можна досягти і п'яти градусів. Іноді бузу «розфарбовують» медом, ваніллю або сухофруктами. Зберігають її в холодному місці, розлитою у пляшки, подають в піалах.
Бузу вважають напоєм більш древнім, ніж пиво, яке готують з соложеного, тобто пророслого і прогрітого зерна. З проса пиво теж варять. У різних країнах воно називається по-різному: пиво банту, кафрське пиво, мальва.
Родичі проса. До триби просових відноситься і так зване італійське, або головчате просо, воно ж чумиза, яке насправді належить до роду щетинник (Setaria italica subsp. Maxima). Чумиза теж посухостійка культура, причому дуже давня, за поживністю не поступається просу, а як кормова рослина його перевершує. У проса листя мало, а стебло волосисте, для травоїдних несмачне. Чумиза ж цих недоліків позбавлена. Батьківщиною чумизи вважають Східну Азію, звідки вона тріумфально пройшла по Середземномор'ю. Про неї писали Геродот і Теофраст. У дикому вигляді вона не збереглася. У чумизи є близький родич могар, S.italica subsp. moharia. Фахівці відрізняють його по коротшій волоті. Його також вирощують як кормову рослину, а в країнах з тропічним і субтропічним кліматом - як зернову культуру.
Ще один родич проса - сорго зернове Sorghum cernuum. Походить воно з Ефіопії і відрізняється винятковою посухостійкістю, в пошуках води коріння сорго проникають на глибину до 2,5 м. Для посушливих африканських і азіатських країн сорго просто порятунок і часто єдине джерело крупи, борошна і крохмалю. Місцеві жителі зберігають частину зерна, щоб зварити пиво.
Не дивно, що зернове сорго потрапило до п'ятірки найбільш поширених харчових рослин світу. А є ще сорго цукрове, S.saccharatum, яке замінює в посушливих країнах цукрову тростину. Стебла рослини накопичують сахарозу, правда, не кращої якості, але для патоки годиться. У нашій країні в 30-х роках XX століття теж пробували отримувати патоку з цукрового сорго, але це виявилося нерентабельно.
І нарешті, гречка. Ні, не гречка з тригранними плодами-горішками, які ми звикли називати гречкою і гречаною крупою, - ця культура не має до злаків ніякого відношення. Ботаніки знають, що справжня гречка належить сімейства злакових, трибе просових, роду Paspalum, який налічує близько 400 видів. Це багаторічні злаки, що ростуть в субтропіках і тропіках обох півкуль. Один з видів, гречку ямчату P.scrobiculatum, в Південній Азії вирощують як зернову культуру, крупа з неї називається кодо або кодра.