Звідки взялася назва? Дикий предок посівної гречки не зберігся, але вчені припускають, що батьківщина цієї культури - Гімалаї. Звідти вона проникла в Китай, Середню Азію і на Кавказ. Назва «гречка» дозволяє припускати, що стародавні слов'яни запозичили її у греків, що жили на узбережжі Чорного моря. Європейські назви цієї рослини також вказують на його східне походження, але поняття «Схід» для кожного народу своє. У Греції і Італії гречку називали «турецьким зерном», у Франції, Бельгії, Іспанії та Португалії - сарацинським або
арабським, в Німеччині - «язичницьким». У другій половині XVIII століття Карл Лінней дав гречці латинську назва «фагопірум» - «буковоподобний горішок», оскільки насіння гречки за формою схожі з буковими горішками. Після цього в Німеччині, Голландії, Швеції, Норвегії та Данії гречку стали кликати «буковою пшеницею».
Чому гречку називають «богатирської крупою»? Так вперше назвав її О.В. Суворов, і цілком заслужено. Кілограм гречаної крупи дає нашому організму близько трьох тисяч калорій, тобто в п'ять разів більше, ніж кілограм картоплі, і в п'ятнадцять разів - ніж кілограм свіжої білокачанної капусти. Ось чому гречка здавна вважалася основою солдатського раціону.
Чим так хороша гречка з точки зору складу? «Хліб житній - то батько рідний, гречана каша - то матір наша», - говорили в народі. Адже гречка - один з небагатьох продуктів, який, як картопля і хліб, не приїдається. А це означає, що організм подає нам сигнал: цей продукт можна їсти так часто, як хочеться. І дійсно, гречана каша надзвичайно корисна. Гречка містить легко засвоювані білки (9,5-14,1%), в тому числі незамінні амінокислоти триптофан, лізин і метіонін, жири (1,8-3,1%), клітковину (1,2-2,2%) , органічні кислоти (лимонну, яблучну і щавлеву). Крім того, гречані зерна знамениті високим вмістом вітамінів групи Р і В (вітаміну В1 в гречці в 1,5 рази більше, ніж у пшениці), солей заліза, кальцію і фосфору, а також мікроелементів.
А чи є в гречці якісь особливі цілющі речовини? Гречку широко використовували в народній медицині. У старих травниках і медичних посібниках гречану кашу рекомендували при великій втраті крові і сильній застуді. Гречана крупа - чудовий дієтичний продукт для хворих на цукровий діабет, недокрів'ям, ожирінням, хворобами шлунку і кишечника.
Офіційна медицина теж визнала гречку. Ця рослина стала основним джерелом рутину - вітаміну групи Р. Рутин зменшує крихкість і проникність капілярів. У поєднанні з вітаміном С рутин призначають для попередження крововиливів при гіпертонії, променевій хворобі, атеросклерозі, старечій крихкості судин і деяких інфекційних захворюваннях. Трохи рутина є в гречаній крупі, але основне його джерело - квітучі пагони гречки. Недарма чай з квіток і листя гречки рекомендують при атеросклерозі і підвищеному кров'яному тиску. Для отримання рутина в промислових кількостях частину гречки скошують під час цвітіння.
Гречаний мед. «Де гречка, там і мед» - так говорять не дарма. З гектара бджоли можуть зібрати до 60 кг темного меду, попутно запилюючи квітки. Приблизно п'яту частину меду в нашій країні отримують з гречаних полів; цей мед містить більше білків і жиру, ніж липовий і квітковий, в ньому близько 40% глюкози. Такий темний мед, як говорили за старих часів, «блідолицим вельми корисний». І справді, він допомагає при анемії.
Є різні гречані крупи. Чим вони відрізняються? Із зерен гречки готують кілька видів круп: ядриця, велика і дрібна проділ, смоленську і коричневу. Ядриця - цільне зерно, з якого знята плодова оболонка, а проділ - зерна, розколоті при лущені. Смоленську крупу отримують, коли дроблять ядрицю, а коричневу готують з попередньо підсмажених зерен. За поживністю і лікувально-дієтичними властивостям всі ці крупи приблизно однакові.
Для варіння розсипчастої каші краще використовувати ядрицю.
Зараз промисловість випускає гречану крупу майже виключно з пропарений і просушеної гречки. Така крупа відрізняється від непропаренной коричневим кольором, приємним ароматом і значно меншою тривалістю розварювання. Вона упріває всього за одну годину, а непропаренна - за дві-три години.
Для приготування розсипчастих каш деякі господині попередньо обсмажують гречану крупу. Але пам'ятайте: ядриця вже піддавалася тепловій обробці. Смажити її повторно - значить порушити амінокислотний склад білків і, отже, знизити харчову цінність продукту.
Чому з гречаної муки не печуть хліб? Гречане зерно розмелюють і в муку, однак хліба з неї не випекти - в зернах немає клейковини, і тому тісто виходить рідким, пузирчастим. Зате з гречаного борошна можна приготувати відмінні млинці - на Україні їх називають «гречаники». Готують з гречаного борошна коржі, галушки і клецики, а в суміші з соєю вона йде на штучний шоколад.
З чим поєднується гречка? Гречку можна поєднувати чи не з чим завгодно. Особливо хороша вона з тваринними білками. Гречана крупа не містить всі незамінні амінокислоти в достатній кількості. Та й засвоюються рослинні білки набагато гірше - на 70-80% на відміну від білків м'яса, риби, яєць і молока, які засвоюються на 95-96%. Тому гречану кашу корисно доповнити відсутніми амінокислотами. М'ясо в даному випадку - ідеальний «додатковий». А молоко допомагає витягати з гречки її власні амінокислоти. Ось чому так смачні і корисні гречана каша з молоком, гречка з м'ясом, гречка з обсмаженим салом і цибулею і навіть гречка з сиром. Одним словом, можливостей - величезна кількість, експериментуйте на здоров'я.
Чому про впертому людину говорять: «З ним каші не звариш»? Як у будь-якого народу- землероба, зерно і продукти з нього стали предметом релігійного шанування. Наприклад, в знак примирення між ворогами варили кашу. (А слово «каша» без прикметника означало на Русі саме гречку.) Мирний договір без каші був недійсний, як у індіанців без люльки миру. Саме цей стародавній звичай відображає що дійшла до нас приказку «З ним каші не звариш», тобто не домовишся.
Як гадати на гречаній каші? За старих часів на Васильїв день (31 грудня) варили кашу особливим чином. О другій годині ночі старша в будинку жінка приносила з комори крупу, а старший чоловік приносив воду. Потім розпалювали піч, а вода і крупа (гречана, а іноді і ячмінь з вівсом) в цей час стояли на столі, і ніхто не смів до них доторкнутися. Потім господиня називала гречку поважними іменами, розмішуючи при цьому крупу, і з поклонами ставила кашу в піч. Все сімейство в цей час вставало.
Коли каша була готова, горщик виймали з печі з особливими словами, а потім ретельно оглядали. Тріснутий горщик не обіцяв нічого доброго, вилізла з горщика каша теж віщувала біду. Дуже важливим був і колір каші. Червона каша обіцяла хороший урожай і щастя всім домочадцям, біла загрожувала бідами. При хороших прикмети кашу з'їдали, при поганих - викидали.
Що таке «пухова» гречана каша? «Пухову» кашу варять на підсоленому молоці з крупи, попередньо перетертої з сирими яйцями і висушеної в духовці. Виходить розсипчаста каша, в неї додають масло, вистужують та протирають крізь сито. Готують заправку: кип'ятять вершки з цукром, вистужують, додають збиті жовтки і нагрівають, помішуючи, до загустіння. Цією заправкою поливають розкладену по тарілках кашу. На 2 склянки гречаної крупи потрібні 2 яйця, 4 склянки молока, 2 склянки вершків, 3 столові ложки цукру, 5 сирих яєчних жовтків і 40 г масла. Сіль за смаком.
Як швидко приготувати розсипчасту гречану кашу? Стакан гречаної крупи промийте, покладіть в каструлю, додайте сіль на кінчику ножа, столову ложку вершкового масла. Тепер залийте двома склянками окропу, накрийте кришкою - і на слабкий вогонь. Через 15 хвилин знімайте, і можна відразу ж подавати на стіл. При такому способі приготування на поверхні води утворюється плівка масла. Вона не дає випаровуватися воді, тому всередині підтримується висока температура і вся вода йде в гречку.