Гірчиця - це кілька видів однорічних рослин сімейства хрестоцвітних. У них високе, до півтора метрів стебло, дрібні жовті квітки і плоди - стручки з гострим носиком. Гірчицю вирощують заради насіння. Їх або розтирають в порошок і використовують як прянощі, або віджимають з них олію. Висушена після віджимання макуха і є той гірчичний порошок, який продається в магазинах.
Існують ще салатні сорти
гірчиці з великими, зібраними в розетку листками. Салатну гірчицю потрібно гарненько поливати, інакше рослина швидко вижене квітконосне стебло, а листя зів'януть.
Яка буває гірчиця? Люди вживають в їжу три види гірчиць: чорну (Brassica nigra), сизу, вона ж сарептська (B. juncea), і білу (Sinapis alba). Назви вони отримали через колір насіння.
Чорну гірчицю, вона ж справжня і французька, вирощують в основному у Франції та Італії. Французька гірчиця відрізняється м'яким смаком. У XVII столітті кілька фірм по її виробництву відкрилося в Діжоні, і з тих пір діжонська гірчиця знаменита на весь світ. Існує безліч її сортів: з часником, яблучним пюре, анчоусами або пряними травами.
Зараз чорну гірчицю потихеньку витісняє сарептська (російська). Вона більш пекуча, але зате і більш урожайна, і олії в ній більше, до 47%. До Росії її завезли з Азії як бур'ян, а обробляти почали в XVIII столітті. У 1801 році житель Сарепти лікар Конрад Нейтц вперше виготовив приправу і олію з насіння виведеного їм місцевого сорту. У 1810 році ручне виробництво гірчичної олії поставили на промислову основу.
До того як налагодили власне гірчичне виробництво, цю пряність охоче купували в Англії. Там культивують білу гірчицю, яку називали також англійською або жовтою. Її насіння не пахне, чому смак у білої гірчиці досить різкий і грубуватий. Щоб його поліпшити, англійські виробники змішували розтерте насіння з яблучним соком, сидром або оцтом. В Америці до білої гірчиці додають цукор.
Чому гірчиця пекуча? Насіння французької та сарептської гірчиці містять глікозид синиргін і фермент мірозін. У теплій воді фермент активується і розщеплює синигрін на цукор, кислу сірчанокалієву сіль і аллилгірчану олію, яке і обумовлює специфічний запах і смак столової гірчиці.
Як більшість ферментів, мірозін інактивується при температурі вище 42°С. Тому, якщо хочуть отримати гірчицю «злішу», порошок розводять теплою водою, а якщо м'якше - окропом.
Як діє гірчичник? Гірчичник є знежирений гірчичний порошок, сяк-так закріплений на папері. Коли його замочують у теплій воді, відбувається та ж сама реакція з утворенням аллилгірчичної олії. Воно викликає роздратування шкірних рецепторів і прилив крові до місця, покритому гірчичником. Через це під гірчичником зменшуються запальні процеси і загасає біль. При гіпертонічних кризах і при стенокардії гірчичники кладуть на груди, на область серця, на потилицю. Їх широко використовують при невралгіях і м'язових болях, накладаючи на больові зони. Гірчичні ножні ванни - гарний зігріваючий засіб. Маленьким дітям, у яких ніжна шкіра, рекомендують слабкі гірчичні компреси: одна чайна ложка гірчичного порошку на склянку теплої води. Гірчиця подарувала нам ще один місцево подразнюючий засіб - 2% -ний спиртовий розчин ефірної олії гірчиці, званий гірчичним спиртом.
Чим корисно гірчична олія? Гірчична олія холодного віджиму містить безліч біологічно активних речовин. Їх перелік відкривають жиророзчинні вітаміни, насамперед вітамін Е, за змістом якого гірчична олія в кілька разів перевершує соняшникову, і вітамін D, а також вітаміни А, В3, В6, В4, К, Р і F. Крім них, в гірчиці є поліненасичені жирні кислоти і бактерицидні речовини - фітотероли, хлорофіл, фітонциди, глікозиди, ефірна
гірчична олія.
Завдяки такій кількості корисних компонентів гірчична олія як зовнішній засіб допомагає при багатьох захворюваннях, в тому числі артритах і поліартритах, ревматизмі, радикуліті, люмбаго. Воно також сходить до складу багатокомпонентної лікарської мазі «Ефкамон».
А якщо олію прогріти трохи, з неї йде гіркота, і вона стає придатна для кулінарних цілей. Гірчична олія цінна не тільки смаком, ароматом і вітамінами. На відміну від інших рослинних олій воно дуже повільно окислюється, тому довго зберігається і не чадить, коли на ній смажать. Її додають в тісто, салати, каші та супи, використовують для тушкування овочів і приготування різноманітних м'ясних і рибних страв. Оскільки гірчична олія має потужну бактерицидну дію, воно незамінна для домашнього консервування, заготівлі з нею не пліснявіють. Є також рецепти маринадів, в які входять насіння гірчиці і гірчичний порошок.
Чому з гірчичним порошком добре мити посуд? Де їдять, там і посуд миють. Гірчичний порошок для цієї мети підходить чудово, по-перше, тому, що це найсильніший бактерицидний засіб, а по-друге, тому, що гірчиця містить білки-емульгатори жирів.
Через здатність гірчиці переводити жири в емульсію її додають до багатьох жирних соусів, в тому числі до майонезу.
З якими продуктами поєднується гірчиця? Гірчиця надає страві гострий смак, викликає підвищене виділення шлункового соку і слини, полегшує розщеплення жирів і тим самим покращує травлення. Нею заправляють деякі салати, страви з варених яєць і м'яса, особливо жирні. Сало з гірчицею - дуже добре! Іноді м'ясо, птицю та рибу запікають у гірчиці. Вона ароматизує блюдо і не дає йому висохнути під час приготування. При нагріванні гірчиця втрачає притаманну їй гостроту, тому смак у готового блюда виходить м'який.
Молоде листя салатної гірчиці використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв, іноді її варять або солять (все-таки вона родичка капусти). Зелень листової гірчиці багата аскорбіновою кислотою і рутином (вітаміном Р), тому вона зміцнює стінки судин і запобігає відкладенню на них холестеринових бляшок. Але гірчиця є гірчиця - навіть її листя стимулюють апетит, про що слід пам'ятати бажаючим схуднути.
Як приготувати столову гірчицю? Гірчицю готують з порошку, який буває першого і другого сортів. Порошок першого сорту світліший і жирний, і для приготування столової гірчиці краще використовувати саме його. Найчастіше порошок, розтерши, настоюють в окропі, а потім додають оцет, сіль, цукор і рослинну олію, на жаль, не гірчичну! Але справжні цінителі не задовольняються цим примітивним рецептом і присмачують гірчицю іншими прянощами, фруктами або навіть медом. Стародавні римляни додавали до товченого насінням гірчиці муст - згущений сік недостиглого винограду. Отриману суміш називали пекучий муст, або муст ардум. Ця назва збереглася до наших днів в більшості європейських мов. (Наприклад, по-англійськи гірчиця - mustard.)
Муст зараз дістати важкувато, але є кілька більш доступних рецептів.
Гірчиця з медом. Розмішати чотири столові ложки гірчичного порошку з двома столовими ложками води і столовою ложкою оцту, додати по краплях столову ложку рослинної олії і дві столові ложки меду.
Гірчиця з хроном. Змішують в мисці півчашки гірчичного порошку з рівною кількістю води. У блендері збивають столову ложку натертого свіжого хрону, чайну ложку солі і чайну ложку цукру, ставлять це все в гірчицю, змішують, прогрівають до загусання, охолоджують і додають ще ложку хрону.
Для приготування гірчиці з часником на півчашки гірчичного порошку знадобиться рівна
кількість води, по столовій ложці цукру і рослинної олії, сіль і чотири-п'ять часточок часнику. Часник потерти, гірчицю заварити окропом, змішати з усіма інгредієнтами і охолоджувати 30-40 хв.
А можна змішати готову столову гірчицю з рівною кількістю пюре з печених або варених овочів і фруктів: яблук, груш, кабачків, гарбуза або айви.Знавці стверджують, що гірчицю краще розводити не водою, а молоком - так вона краще зберігається.
Що таке гірчичний соус «равігот»? «Равігот» - французький термін, який позначає суміш екстрактів або пюре кількох пряних трав. Гірчицю-равігот готують з порошку французької гірчиці, який розводять окропом до сметаноподібного стану. Окремо готують пюре з кервеля, естрагону, крес-салату і камнеломки. Трави, взяті в рівних кількостях, бланшують одну хвилину, промивають холодною водою, віджимають через серветку і протирають через часте сито. Пюре змішують з гірчицею і додають трохи почавленого часнику. Зберігають гірчицю-равігот в щільно закритому посуді.
