Всі капустяні культури відносяться до одного виду - капуста городня (Вrassica oleracea L.). На узбережжі Середземного і Чорного морів зберігся її дикий предок - капуста лісова (Вrassica silvestris), досить висока трава з великими листками. Люди здавна її їли, відбираючи рослини посочніше і листя побільше. І довідбиралісь.
Капуста як трансформер
Якщо нас цікавлять тільки листя, то нехай їх буде побільше і краще без стебла. В результаті отримуємо, знайомий круглий качан з великим листям і стеблом-кочерижкою. Всі сорти кочанной капусти можна об'єднати в дві групи: білокачанна і червонокачанна. Листя червонокачанної капусти, фіолетові або лілуваті, пофарбовані пігментом ціанідин (від грецького kyan? - Темно-синій).
Є капуста з більш пухким і дрібним качаном - савойська. Листя у неї крупніші, ніж у кочанної, тонкі і зморшкуваті. До цього ж модельного ряду слід віднести пекінську капусту, однак у неї качан зовсім пухкий, швидше навіть розетка. Кочан нагадує гігантську бруньку. Але зазвичай у рослини бруньок багато. Збільшуючи саме їх, ми отримаємо брюссельську капусту. Її кочанчики і є не розкриті листові бруньки. Стебло у брюссельської капусти високе, до метра, і гіллясте.
А тепер забудемо про бруньки і листя і будемо відбирати виключно великі стебла. Отримаємо капусту кольрабі, вона ж ріпна, з круглим стеблоплодом. У різних сортів він буває світло-зеленим, малиновим і різних відтінків фіолетовим. У старих стеблоплодах багато грубих волокон, тому їдять тільки молоді. На смак це щось середнє між кочанною капустою і ріпою.
Капуста, у якій вся сила пішла в суцвіття, так і називається - цвітна. Ми їмо сильно потовщені м'ясисті бутони, що не розвинулися в нормальні квітки. Але якщо капустяну головку вчасно не зрізати, квітки все-таки розвинуться і навіть дадуть зріле насіння. На відміну від інших дворічних капусти, кольорова - однорічна. Форма, у якій квітки утворюють не безформну масу, а окремі пасма, називається брокколі.
Плоди у капусти теж є - стручки з «носиком», тобто порожньою верхньою ділянкою стручка, але вони неїстівні.
Чим живильна капуста
Поживних речовин в капусті трішки, в основному це клітковина, пектинові речовини, цукри і білки, вітамін С. Їх зміст в різних культурах по-різному.
За кількістю білків капуста займає одне з перших місць серед овочів. Ще вона містить органічні кислоти, яблучну, лимонну, бурштинову, фумарову і щавлеву, а крім того, чудовий комплекс макро-і мікроелементів: калій, цинк, магній і марганець, мідь, залізо, фосфор, хлор, йод, а кальцію в ній навіть більше, ніж в молоці.
Капустяні вітаміни
У всіх капустах є вітаміни В1, В2, В5 (пантотенова кислота), В6, РР, більшість багаті каротином - попередником вітаміну А. Капусти - найцінніше джерело вітаміну С. По-перше, його там багато, а по-друге, він зберігається, не руйнуючись, протягом 7-8 місяців. Такою властивістю не володіє більше жоден овоч, а з фруктів вітамін С зберігають тільки цитрусові. Комплекс вітамінів С і В5 попереджає різке підвищення рівня ліпідів (жирів) і холестерину в крові при емоційних зривів (стан гніву, страху і т. Д.). Але на особливу увагу гідний вітамін U) (від слова «улькус» - виразка), він же S-метілметіонінсульфоній-хлорид, присутній тільки в білокачанній капусті. Вітамін U навішує свої метільні групи на різні сполуки, в тому числі на гістамін, який посилює секрецію шлункового соку, викликає спазм гладких м'язів матки, кишечника і судин і бере участь в розвитку алергічних і імунних реакцій. Метілирування інактивує гістамін, тому капустяний сік, багатий вітаміном U, сприяє загоєнню виразки шлунка, активізує роботу м'язів кишечника, знімає симптоми харчової алергії, полінозу і бронхіальної астми. А ще вітамін U перешкоджає накопиченню жиру в печінці. Багата білокачанна капуста і вітаміном К. Він теж допомагає роботі печінки і необхідний для нормального обміну речовин, загоєння ран, згортання крові, формування кісток.
Чому капуста допомагає схуднути
Бедокочанная капуста - засіб для похуданія.І справа не тільки в тому, що в ній практично немає крохмалю і жиру і вона низькокалорійна: 100 г сирої кочанной капусти містять всього 24 ккал, а вареної на пару - 15 ккал.
Комплекс капустяних вітамінів нормалізує обмін речовин і роботу органів травлення. Тому ж сприяє клітковина, яка покращує моторику кишечника і виводить з організму шлаки і холестерин. Тому, до речі, капуста попереджає розвиток атеросклерозу. Ще одна похудальна речовина капусти - тартронова, або оксімалонова, кислота, яка гальмує переробку вуглеводів, що надходять з їжею в власний жир організму. Все вищесказане не означає, що худаючі повинні сісти на монокапустну дієту - просто цим овочем потрібно доповнювати трапезу.
Ода квашеній капусті
Квашена капуста білокачанна мало чи не корисніша свіжої. Вона не проходить теплову обробку і тому зберігає всі корисні властивості сирого продукту. Квашення є молочнокисле бродіння. Бактерії, які його здійснюють, потрапляючи в кишечник, витісняють з нього шкідливу мікрофлору. При квашенні утворюються молочна й оцтова кислоти, що пригнічують розвиток гнильних бактерій. Ще один продукт діяльності молочнокислих бактерій - вітамін В12. Основне джерело цього вітаміну - м'ясні продукти і натуральні дріжджі, а рослини його практично не містять. Так що налягайте на квашену капусту, вегетаріанці!
Цей продукт - найбагатше джерело вітаміну С. Джеймс Кук запорукою здоров'я матросів вважав квашену капусту, перший засіб від цинги, і без її запасу в плавання не виходив.
Щоб капуста залишалася смачною, її потрібно зберігати в прохолоді. При більш високій температурі бактерії зброджують на молочну кислоту весь цукор, і капуста стає кислою.
Про користь інших капустин
Ми всіляко розхвалили білокачанну капусту, а й інші культури містять майже такий же комплекс мікроелементів і вітамінів групи В. У соку брюссельської капусти особливо багато виводячого рідину калію, тому вона корисна гіпертонікам. У ній, а також в цвітній капусті, мало грубих волокон, що робить ці продукти корисними для всіх шлуночників-язвенників. Сердечникам потрібно налягати на червонокочанну капусту, оскільки її червоний пігмент зміцнює стінки кровоносних судин. А діабетикам всі капусти хороші: в них майже немає крохмалю і дуже мало сахарози.
Протипоказання вживання капусти
Як не корисна капуста, можна її не всім. Навіть дієтична цвітна капуста протипоказана людям, що страждають сечокам'яною хворобою, так як багата пуринами.
Але з усіх капуст для нас найважливіша - білокачанна. У свіжому вигляді вона протипоказана при панкреатиті, після хірургічних операцій на черевній порожнині і грудній клітці, тому що від клітковини може пучити живіт. При особливо сильних загостреннях виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки капуста перетворюється з ліки в дратівливий чинник. Квашена капуста при цих захворюваннях теж не дуже корисна, а через свою солоність вона шкідлива гіпертонікам і пацієнтам з хворими нирками і печінкою. В цьому випадку квашену капусту треба гарненько відмивати від розсолу.
З якими продуктами поєднується капуста
З білокачанної капусти роблять салати, варять борщ, тушкують її і готують на пару, маринують, заквашують і крутять з неї голубці. Червонокачанну капусту цінителі вважають більш смачною і їдять в основному в свіжому і маринованому вигляді, іноді тушать.
Савойська капуста для квашення не годиться і лежить погано. Її вживають для голубців, щів і салатів. Окрема страва - обсмажене капустяне листя. Так само використовують і пекінську капусту.
Брюссельська капуста - сама багата білком і вітаміном С. У неї дуже сильний аромат, тому її не рекомендується поєднувати в одній страві з більш ніжними продуктами. Найчастіше з брюссельської капусти готують супи і гарніри до м'ясних страв або ж заливають кочанчики яйцем.
Цвітну капусту і брокколі тушкують, варять і обсмажують, з них виходять овочеві пюре і супи-пюре. Смак цвітної капусти виграє від поєднання з молоком або яйцями, а брокколі поєднується з макаронами, оливковою олією і часником.
І нарешті, кольрабі. З неї, вареної або сирої, дрібно натертої, роблять салати, варять суп, її тушать і фарширують.