Як це просто - чашка чаю. І кожен, напевно, сам знає єдино правильний спосіб заварювання - був би лише чай покраще. А ні, то спрацює головний принцип: насип побільше заварки... А чи все так очевидно? Чи не завітати в інші країни і в інші часи - як там? І що ж все-таки потрібно, щоб випити чашку гарного чаю?
Компонент перший: чай як такий
Власне чай, - сухий порошок або екстракт, - без цього, зрозуміло, не обійтися. Тепер трохи історії.
Звідки і як з'явився чай - це добре відомо з легенди. Знаменитий буддійський чернець Бодхідхарма якось заснув ненавмисно під час молитви. Прокинувшись, він в гніві відрізав собі повіки, щоб очі ніколи більше не закривалися. Але з викинутих вій виросли чайні дерева. І з тих пір не потрібні такі суворі заходи - досить попити чаю, щоб не заснути. (До речі, під час молитви чаша з чаєм йшла по колу - так починалася чайна церемонія.)
Історія з віями сталася, мабуть, на кордоні Китаю з Бірмою: саме там, в горах провінції Юньнань (що означає «Хмарний Південь»), ростуть найдавніші дикі чайні дерева висотою близько 15 метрів. Чим північніше живуть ці близькі родичі камелій і далекі родичі троянд, тим нижче вони стають, тим більше нагадують кущ. Плодоносить дикий чайний кущ більше 100 років.
В середині IV століття чай вже почали культивувати. (Бодхідхарма тоді ще не народився.) Правда, спочатку чай вважали не основою для напою, а скоріше овочем зі своєрідним гірким смаком; та й зараз подекуди з листя чаю готують страви на кшталт овочевих. У VI столітті китайська аристократія визнала чай напоєм, а чотириста років по тому, при династії Тан, чай став вже національним напоєм. Про нього складають легенди, пишуть книги, для нього створюють особливий посуд і особливий обряд - чайну церемонію.
У IX столітті чай потрапив в Корею і Японію. Тут він був спочатку атрибутом релігійної церемонії, а крім того, ліками; сучасна японська назва чайної церемонії «тяно ю» означає буквально «лікарський настій з чаю». Що ж стосується простих японців, то вони почали вживати чай навіть пізніше європейців - не раніше XVII століття. Та й в Китаї, звідки чай розійшовся по всьому світу, його п'ють набагато рідше, ніж в деяких країнах. Звичайний же, щоденний напій китайців - простий кип'яток. Ось його п'ють цілий день, зберігаючи гарячу воду в термосі з бамбуковою опліткою.
Коли чай вже визнали в багатьох країнах, вирощуванням його як і раніше займалися всі ті ж три країни Східної Азії. Тільки через тисячу років після Кореї і Японії рослину стали культивувати і в інших районах світу, в тому числі і в Грузії. Було це вже в 1833 році.
Компонент чаю другий: вода
Що й казати - для хорошого напою потрібен як мінімум хороший чай. До цього можна сміливо додати: і гарна вода. І можливо, навіть поставити воду на перше місце...
Щоб чай заварився як слід, тобто, хімічною мовою, легко екстрагувався, в воді має бути мало домішок. Зіпсувати хороший чай простіше простого, і тому вода потрібна без запаху (особливо - хлору, сірководню, нафтопродуктів, цвілі). Вода для чаю просто не має права утримувати зважені частинки, а значить, не так вже й хороша вода з сільського колодязя. Природно, що непридатна і мінеральна вода: розчинені в ній солі заважають екстракції. Так звана жорстка вода, що містить багато солей кальцію і магнію, не тільки погано екстрагує чай, а й позбавляє його смаку і аромату. Зрозуміло, чому в Україні не так вже й багато любителів чаю: через жорстку води його тут і заварити-то майже неможливо.
На вулицях Пекіна колись продавали для чаю джерельну воду, привезену з гір. Але найкращою вважалася «персикова» або «сливова» вода - зі снігу, який випав навесні на тільки що розпустились квіти персика або сливи. Втім, В.В.Похльобкін, автор детальної книги «Чай», без пояснення причини вважає снігову воду непридатною. Але якщо є впевненість, що сніг абсолютно чистий, то чому ж...
Виключивши екзотику, воду для чаю за ступенем придатності можна вибудувати в такій ряд: ключова немінералізованна вода - вода гірських річок з кам'янисто-піщаним дном - вода проточних льодовикових озер. Все інше істотно гірше ...
Але що ж робити тим, для кого що гірська вода, що з льодовикових шапок Марса - все одно?
Якщо у вашому розпорядженні є тільки звичайна водопровідна вода, то дайте їй хоча б ніч відстоятися, щоб видихався хлор і осіли зважені частинки. Якщо ж вона впридачу і жорстка, то крім цього необхідний чай, що легко екстрагується, бажано індійський або цейлонський. Сипати його в чайник потрібно побільше, заварювати - довше.
Компонент чаю третій: посуд
Для правильного чаю потрібно правильний посуд. Навіть теплопровідність чашки і та впливає на смак: з залізної гуртки пити гаряче і несмачно. І заварювати в металевому чайнику теж не рекомендується.
Щоб прискорити екстракцію, намагаються заварювати чай в воді по можливості найгарячішій, перемішуючи доливанням води. У згаданій книзі В.В.Похльобкіна зтверджується, що фарфоровий чайник для заварювання краще фаянсового, так як він легко прогрівається. Дійсно, в Японії і Китаї фаянсовий чайний посуд виготовляють рідко, традиційний посуд - порцеляновий (чайна церемонія - виняток, але про неї нижче). У нас же за традицією навпаки: набагато більше фаянсового посуду, а пористий фаянс проводить тепло гірше порцеляни. Ось коли чайник нагрівають зовні, занурюючи його в окріп, то хороша теплопровідність дійсно потрібна. Якщо ж обмежитися більш звичною заливкою окропу всередину, то теплоізоляційні властивості фаянсу виявляться кращими.
У Східній Азії частіше заварюють чай прямо в чашках, точніше в піалах, а іноді - в товстостінних фарфорових кухлях з кришками. П'ють тут здебільшого зелений чай неймовірного числа сортів, способів заварки та інших особливостей. Зелений чай, кажуть, заварюється вдвічі довше, ніж чорний, проте любителі чаю на Сході не чекають закінчення процедури. Вони випивають приблизно дві третини свіжезавареного чаю, потім доливають окріп і п'ють «другий» чай, потім «третій» і т.д. Кращим може виявитися третій чай; п'ятий вже рідкуватий, хоча його цілком можна пити.
Технологія приготування чаю (заварюванням і назвати незручно) при чайній церемонії стоїть осібно. Розтертий в найтоншу пудру плоский, нескрученний листовий зелений чай висипають невеликими порціями в чайник, доливають кожен раз крапельними дозами гарячу воду і вінчиком збивають в кремовидну масу. Повільність виникла не випадково: багатовіковий досвід показав, що саме так виходить чай вищої якості. Концентрація терпкого сметаноподібного напою досягає 200-240г сухого чаю на літр води (наша норма для громадського харчування - 4 г/л, звичайна міцність у англійців - головних любителів чаю в Європі, а також у китайців і японців - 25-30 г/л).
Для традиційного чаювання потрібно, звичайно, і традиційний посуд. Ось про нього і поговоримо.
Білий чай в чорній піалі
Початок традиції був покладений в 1228 році, коли Като Сіро і Саемон Кагесіма прибули з Японії в Китай. П'ять років вони провели біля печей Чорної Глини (Уні яо) в провінції Фуцзянь і Слонової Гори (Сяншань яо) в сусідній провінції Чжецзян. У той час керамічних фарб ще не придумали, білий фарфор був рідкістю, тому не було і розпису по фарфору; кераміку ж або прикрашали глазур'ю, або обходилися без прикрас (що при вишуканій формі не так уже й погано).
Місцеві печі не вважалися найкращими. Північ країни був під владою монгольських феодалів, а при дворі, що втіу на південь, працювали імператорські печі, які славилися своїми, селадонами (з легкої руки французів на всіх європейських мовах так називають кераміку, покриту непрозорою, глухою зеленувато-синюватою світлою глазур'ю). Коли глину, яка містить кілька відсотків окису заліза, обпалюють при нестачі повітря, то тривалентне залізо відновлюється до двовалентного, надаючи глазурі характерний зеленуватий відтінок. У наш час якщо і роблять селадони, то на основі порцеляни або фаянсу; а в давні часи глуха глазур приховувала непоказну буру глину черепка.
У тому райони, куди приїхали, японці, особливо красивих селадонів робити не вміли. А що вміли - так це чорні глазурі, досить грубу і, чесно кажучи, не дуже чорну кераміку. Проте її поважали і цінували. Тому що для гарного білого чаю потрібна хороша чорна піала.
Якщо терпкий, як кажуть зараз, напів-ферментизованний чай (його називають ще жовтим) облити в піалі кип'ятком, то дрібні частинки спливуть і вийде каламутна рідина. Це і є білий чай. Так вже було прийнято - не настоювати терпкі чаї, а тільки обливали окропом.
Старі книги відзначали, що чорні піали з печей Чорної Глини хороші тим, що черепок у них товстий і добре зберігає тепло. Це зайве, коли ми спозаранку і на ходу п'ємо, обпалюючись, ранковий чай з бутербродом, заглядаючи одним оком в газету. Але уявімо собі, наприклад, поїзд, де можна не поспішаючи, поглядаючи у вікно або гортаючи пресу, спокійно, з почуттям і з толком, попити чайку. Або - східний театр, на сцені якого повільно, докладно розгортається дія. Як доречний тут товстий черепок і товста кришка до порцелянової кружки!
Боротьба чаїв
Якість чайних піал оцінювали, звичайно, не тільки за теплоізоляційними властивостями. Існував особливий прийом технічного контролю - «боротьба чаїв». Дві піали ополіскували чаєм і дивилися, чи швидко зникає слід. Хороший чай на хорошій посуді залишає довго не зникаючий мокрий слід. Іншими словами, чай повинен добре змочувати посуд. А це можливо в тому випадку, якщо посуда дуже чиста; впливає на змочування і склад глазурі. Але головне, хороший чай, мабуть, розчиняє жирову плівку, яка невідомо як потрапляє і на чистий посуд.
Між іншим: чи не перевірити, користуючись описаної методикою, яка у вас вдома посуда і що за чай? Якщо немає чорних чашок і білого чаю, візьмемо білі чашки і чорний чай. Кращим будемо вважати той чай, який менше забруднює (і тим більше зовсім не забруднює) чашку коричневими слідами. Це - характерна властивість сильно в'яжучих чаїв, а вони, як правило, мають гідний смак і аромат.
У популярних чайних змаганнях не останню роль грав колір посуду: коли він темний, слід білого чаю на ньому краще видно, І товстостінні грубі чаші, покриті темною і теж доволі грубою глазур'ю, стали улюбленим чайним посудом. Кращу чорну глазур називали «чорним золотом», хоча вона здається чорною лише в товстому шарі, а взагалі-то вона бура або темно-фіолетова.
Сунский поет записав: «Несподіване здивування викликали піали з плямами заячої шерстки». Справа тут в тому, що чорні глазурі містять приблизно 10 відсотків окису заліза. Під час випалу при температурі близько 1300°С глазур, як зазвичай, розплавляється, але вона не в змозі розчинити весь окис заліза. Окис виділяється у вигляді бурих мікрокристалів, через які глазур виходить непрозорою і грубою (верхній край піали іноді навіть покривали мідною або срібною фольгою, щоб не подряпати рот). Скупчення кристалів у вигляді полос і створюють візерунок «заяча шерстка»; якщо ж кристали збираються в круглі плями, то це вже «плями куріпки».
Були, звичайно, і інші прикраси. Наприклад, «зірчаста піала» - результат скупчення в глазурі газових бульбашок, які утворюються при термічному розкладанні окису заліза. А коли в глазур потрапляють окисли марганцю і деяких інших металів, зірочки переливаються різними кольорами. З точки зору сучасного кераміста всі ці випадкові домішки, бульбашки і скупчення кристаликів - не більше ніж дефекти глазурі...
Іноді в глазурі можна розгледіти квіти, листя, написи. Найбільше дивують листя: на них видно всі прожилки. І не дивно: на глину просто-напросто накладали справжні листи і обпалювали. Зола, трохи проплавляючи поверхню, створювала візерунок.
...Після п'ятирічної практики, навчившись багатьом тонкощам виготовлення чайного посуду, японці повернулися додому. Недалеко від Кіото вони побудували керамічні майстерні. До сих пір груба кераміка з тих місць цінується особливо, а засновника майстерні Като Сіро називають «родоначальником кераміки», що є, звичайно, перебільшення...
Незабаром після описаних подій впала Сунськая династія, і разом з деякими іншими культурними цінностями Китай втратив і чайну церемонію. Але в Японії отриманий спадок зберегли і розвинули. Втім, це особлива тема.
