Хліб, коржі, млинці, локшина, галушки, каша настільки звичні для нас, що ми ніколи не замислюємося про те, коли і в якому порядку вони з'явилися на нашому столі. Оскільки ця їжа багато століть була і залишається головною в раціоні людини, то давайте познайомимося ближче з хлібом і його родичами. Тим більше що в процесі одомашнення рослин людина настільки змінила їх і способи кулінарної обробки врожаю, що сьогодні мало хто собі уявляє, з чого, власне, все почалося.
Уміння спекти пишний коровай завжди було обов'язковим для жінки-слов'янки. Саме коровай, а не каравай, тому що у слов'ян у багатьох ритуалах жертвопринесення він заміняв символ родючості - корову. Випікали його у вигляді круглого хліба з ріжками. Перетворення зерна в хліб наші предки сприймали як таїнство, в якому беруть участь три великі стихії - породивша зерно земля, вода і вогонь. Тому хліб шанувався особливо. Хліб з сіль слов'яни вважали священними, звідси і «гостинність» - готовність прийняти гостей і пригостити їх усім, що є в будинку.
Звичайно, хліб в його сучасному вигляді виник не відразу. Якщо не брати до уваги сире зерно, яке їли в далекій давнині, то першим попередником хліба була каша з цілісних зерен. Стародавні греки перед посівом справляли особливий обряд: у всіх будинках в грубі глиняні горщики складали різні злаки (зерно ячменю, гороху, пшениці) і варили священну кашу - всезерніє. І сьогодні в обрядах різних конфесій міцно зберігаються стародавні кулінарні рецепти, згадаємо хоча б наші млинці.
Найпростіший варіант стародавньої каші можна приготувати. Добре промиті зерна пшениці варять на сильному вогні у великому обсязі води приблизно півгодини. Потім воду зливають, і будь ласка - беріть ложку і їжте, поки гаряча. Кілька ложок в смак можуть принести задоволення, але як постійна їжа... Ні, вибачте, все ж я сучасна людина!
До нашого часу дожили дуже давні рецепти каш, які навіть зараз використовують іноді на похоронах. Правда, ми особливо не замислюємося про їх особливе значення. Це кутя і коливо.
Для колива потрібно 2 склянки ячної крупи, 1 склянка маку, 1 склянка молока, 2-3 столові ложки меду, 2 столові ложки журавлинного або смородинового варення. Крупу промити, відварити у воді на помірному вогні, весь час знімаючи піну. Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злити, а кашу перекласти в інший посуд, додати молоко і варити, весь час помішуючи, поки крупа не стане м'якою і каша не загусне. Окремо залити мак крутим окропом і залишити на п'ять хвилин, поки він не розпариться. Потім воду злити, мак промити, знову залити крутим окропом, зливши його, як тільки почнуть з'являтися крапельки жиру на поверхні води. Розпарений мак перетерти в ступці, додаючи по половині чайної ложечки окропу до кожної столової ложки маку. Мак змішати з загуслою, розм'якшеною ячної кашею, додати мед, молоко, прогріти на слабкому вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи, потім зняти з вогню і заправити варенням.
У рецепті колива використовується ячна крупа, тобто подрібнене зерно ячменю, звільнене від плівок. Розварюється вона за 40-45 хвилин і збільшується в об'ємі приблизно в п'ять разів. Але можна використовувати і інший вид ячмінної крупи - перлову. Вона містить менше клітковини і привабливіше на вигляд. З перлового зерна спочатку видаляють квіткові плівки, потім ядро шліфують - при цьому знімається велика частина плодових і насіннєвих оболонок, а також частина алейронового шару. (Так називається шар клітин, розташований безпосередньо під плодової оболонкою зерна. Він містить велику кількість білка, яке при розмелі йде в висівки. Тому хліб з висівками дуже багатий повноцінним білком.) Зерна стають овальними або круглими, з гладкою поверхнею. Така крупа вариться 60-90 хвилин і збільшується в об'ємі в п'ять-шість разів. Каша виходить розсипчастою, але, коли остигає, стає жорсткою, оскільки набряклий при варінні крохмаль легко віддає воду.
Яким повинно було бути зерно для першої каші? Перш за все, з великим вмістом білка, тобто живильним, при цьому каша повинна легко перетравлюватися в людському шлунку. Інша вимога - здатність зерна розварюються і ставати м'яким. Це дійсно дуже важливо. Наприклад, насіння овочевого гороху ми зазвичай прибираємо недозрілими, в фазі молочної стиглості. Дозрілий же горох годиться тільки на насіння. При спробі зварити з нього кашу, горох залишиться твердим, хоча заздалегідь замочиш його і вариш цілий день. Виявляється, що навіть всередині одного виду Pisum sativum L. існує генетична різноманітність по здатності насіння розварюються.
Для древньої каші однаково годилися зерна пшениці, ячменю, гороху, сочевиці і т.д. З деяких видів зерна при варінні екстрагується багато розчинних речовин, тоді каша виходить слизова - розмазня. Але найсмачніша - рассипуха. За старою традицією кашу готували від двох до чотирьох годин в російській печі на «вільному духу», коли піч остигала після випічки хліба. Її робили повільно, не в металевій каструльці, а в глиняному горщику або товстостінній чавунці.
Звичайно, якщо в каші попадається лушпиння зернових плівок, це неприємно. Тому найдавнішим етапом переробки більшості видів зерна - пшениці, ячменю, вівса, проса, гречки - було звільнення його від квіткових лусок. Для цього зерно товкли товкачем у великих дубових ступах (приблизно такого ж розміру, як у Баби-яги), а воно повинно було при цьому не розплющуватися і легко звільнятися від плівок. Ті види злаків, які важко обрушувалися, поступово виходили з раціону. У кращому випадку їх могли зберігати як зерно для корму худоби. Сіяли ж тільки ті зразки, які давали смачну, розсипчасту, чисту від лушпиння кашу.
При обрушенні зерно неминуче дробилося, так що крупа з'явилася природним шляхом. А деяка частина розбивалася в пил - так людина познайомився з борошном ще до винаходу млина. Потім з'явився і сама млин. Тисячоліття в кожному будинку жінки рано вранці мололи зерно і робили борошно на день - це був символ спокійного, мирного життя. Оскільки борошно життєво необхідна кожній людині, то жорна заборонялося брати в заставу.
Що представляла собою ручний млин? Найдавнішим млином була кам'яна терка, що складається з двох плоских каменів. Нижній мав довжину близько 50 см, ширину 30 см, товщину приблизно 6 см і трохи увігнуту поверхню. По ньому взад вперед рухався менший за розміром камінь, а засипане між ними зерно розтирають в борошно. Такі терки відомі археологам ще з початку неоліту, їх вік до 8 тис. років.
Пізніше поступальний рух верхнього каменя замінили обертанням - це було більш економічно. Кам'яна терка перетворилася в млин, що складається з двох плоских базальтових каменів-жорен, причому нижній вкопували в землю. Зерно для помелу надходило через верхній отвір, а борошно зсипали на розстелене полотно або в велике плоске блюдо, яке стоїть біля нижнього краю млина. Потім на поверхні жорен стали робити насічку (щоб зерно краще розтирати), а на нижньому камені ще і поглиблені борозенки, по яких борошно сипалася з млина. Такі млини були широко поширені в Древній Греції і Палестині біблійних часів, тобто не пізніше півтори тисячі років до н. е.
Замішане з водою борошно можна було їсти відразу у вигляді бовтанки або киселю. Киселі (горохові, вівсяні, житні, пшеничні) вважаються найдавнішою стравою - їм не менше тисячі років. Для їх приготування потрібні зовсім інші властивості зерна, ніж для каші. При варінні каші речовини слабо екстрагуються в окріп, тому вона стає розсипчастою. А кисіль (це колоїдний розчин) складається з сильно набряклих речовин, екстрагованих з зерен. У наш час зернові киселі практично забули. Їм на зміну прийшли ягідні на крохмалі, які з'явилися майже на 900 років пізніше зернових.
В історичних романах іноді згадується і така страва, як толокно. Цю страву готували з зерна вівса, витриманого всю ніч в теплій печі. Борошно, отримане після витримування вівса в печі, втрачало здатність утворювати клейковину, зате добре набухало в воді і швидко густіло. Толокно замішували з охолодженою кип'яченою водою, приправленою сіллю. У сухому вигляді толокно, як і житнє борошно, видавали служивим людям в якості продовольчого пайка.
У якийсь момент борошняну бовтанку пролили на гарячі камені вогнища, і вийшов млинець. Коли це сталося, невідомо, але слов'яни знайомі з ними не менше півтори тисячі років. Нашим предкам слов'янам млинці нагадували Сонце, «вмираюче» щозими і «воскресаюче» навесні. Тому і сьогодні млинці обов'язково печуть на поминках і ще на Масляну, коли язичники святкували закінчення холодної зими і перемогу Сонця, життя, весни. Масляний достаток млинців має безпосереднє відношення до язичницького обряду поїдання бога для затвердження його союзу з людьми. Оскільки млинець - символ Сонця, його їли тільки руками. Розрізати млинець ножем або протикати виделкою вважалося великим гріхом, оскільки це означає поранити Сонце і приректи людей на голод.
Яких тільки млинців не пекли на Масляну - гречані, пшеничні, манні, пісні, з яйцями, цибулею і снетками, млинці скороспілі гур'євські, царські, пшеничні зі збитими вершками. Західна Європа мало знайома з нашими млинцями і приймає за них товсті, жирні і зовсім несмачні оладки. Яким повинен бути млинець? Тонким, майже прозорим, навіть мереживним по краях. Для того щоб зробити такий млинець, потрібні були нові властивості зерна. Його білки повинні утворювати клейковину, тобто мережево з зчеплених молекул, яке не дає млинцю розвалитися. Пізніше, коли з'явився печений хліб, якість клейковини стало основною вимогою кулінарів до зерна і борошна.
Винайшовши млинці, людина вперше зустрілася з дріжджами. Ясна річ, що їх не можна було купити в магазині, тому використовували пивну або квасну гущу і навіть відстій з глечиків, в яких бродило молоде вино. В якості закваски могли використовувати і кисле прісне тісто, в яке дика культура дріжджів потрапляла разом з пилом. Існує багато видів дріжджів, відповідно і продукти бродіння у них різні. Клітини винних дріжджів легко перетворюють цукор в спирт і вуглекислий газ, але погано розщеплюють крохмаль на цукри. Квасні дріжджі утворюють невелику кількість спирту і багато органічних кислот, тому квас має кислий смак. Пивні розщеплюють крохмаль задовільно, на трієчку, але найголовніше - крім спирту і вуглекислого газу вони виробляють ароматичні речовини, які надають пиву його неповторний смак. Зрозуміло, що в залежності від того, які дріжджі використовували, виходила різна якість печеного продукту, і кінцевий вибір на древній кухні залежав від національних пристрастей і традицій. Для млинців в принципі годиться будь-який вид дріжджів. Але найкраще - хлібні, які утворюють багато вуглекислого газу і мало кислот. Дріжджові млинці в порівнянні з прісними краще відстають від сковорідки, вони більш пишні, але і більш товсті. Тонкого ажурного млинця на дріжджах не отримаєш.
Якщо рідке тісто, пролите на гарячий камінь, породило млинці, то тісто, вилите в окріп, дало початок галушкам і локшині. Густо замішане тісто для галушок, мабуть, і було попередником тіста для хліба. Якщо варити тісто в окропі, то з нього переходять в воду екстрактивні речовини. Покладіть в окріп побільше тіста, і все воно розповзеться - вийде щось на кшталт киселю або рідкої каші. Значить, для приготування галушок, галушок і тим більше локшини і макаронів тісто не повинно сильно набухати і розвалюватися, а повинно містити мало розчинних в окропі речовин. В ідеалі після варіння локшини або макаронів вода залишається прозорою.
Що це означає? А то, що для приготування такої їжі знову змінилися вимоги до зернових культур. Зерно для каші не годиться для галушок, так само як і зерно для пива та квасу не підходить для млинців. Зараз ми готуємо галушки зі звичайного пшеничного борошна (для кращої пов'язаності додають яйця), триманого з м'якої пшениці Triticum aestivum L. А ось макарони виготовляють з борошна твердої високобілковою пшениці T. durum Desf. Селекціонери витратили багато сил на те, щоб підняти макаронну якість м'якої пшениці до рівня твердої. І все-таки тверду пшеницю замінити не вдається. До речі, локшина і макарони стали першими хлібними консервами, які можуть зберігатися необмежений час, «на чорний день».
Найдавніший хліб був прісним, без дріжджів. За консистенцією він, швидше за все, нагадував наші галети. Зрозуміло, що такий хліб доводилося випікати у вигляді коржів. Пізніше в тісто стали додавати закваску для отримання кислого, дріжджового хліба. Він був набагато смачніше прісного, але зате швидко черствів.
Чому хліб зайняв таке почесне місце серед інших виробів із зерна і борошна? Іноді відповідають: «Тому, що хліб смачний». Це справедливо для сучасного білого хліба з пшеничного борошна, але особливе становище хліб зайняв ще в той час, коли його пекли з ячменю або жита. Справа в тому, що хліб, як ніякий інший продукт, дає відчуття ситості на дуже довгий час. Поїла людина без хліба, наїлася до відвалу, а скоро знову хочеться їсти. Якщо ж пообідала з хлібом (навіть при самому скромному наборі інших страв), то і ситий надовго. Це відбувається тому, що хліб дуже повільно перетравлюється, тобто трапеза з хлібом довше затримується в шлунку, не переходячи в кишечник. Відомо, що перший сигнал голоду - не недолік запасів в організмі, а порожній шлунок. Тому відчуття ситості швидко зникає, якщо ви їсте дієтичні, легко засвоювані продукти - наприклад, зварені на пару. І навпаки, важкі для шлунка смажені страви дають більш довге насичення.
Найпростіший спосіб випічки хліба в стародавні часи полягав в тому, що коржі з густо замішаного тіста клали на розжарені на багатті камені або в гарячу золу. Тісто готували з борошна дрібного помелу і рослинної олії; тому випечені з нього коржі називалися «коржами на оливу» або «з єлеєм» (єлей - старовинна назва оливкової олії, вживалося до кінця XIX ст. Воно об'єднувало два сорти оливкової олії - вищий і нижчий). Ці коржі відрізнялися від тих прісних хлібів, які лише змащували олією.
Спеціальні хлібні печі з'явилися вже в Давньому Єгипті, не пізніше 1500 років до н. е. Коржі через отвір клали в розпечену піч на внутрішню перегородку, причому печі робили не в житлових будинках, а в дворах. Печі були такими величезними, що в них одночасно пекли хліб до десяти жінок. У Середній Азії і зараз в таких печах роблять традиційний лаваш. До сих пір спеціально для випічки лаваша в Середній Азії вирощують місцеву пшеницю Triticum turanicum L. Урожай вона дає невисокий і не може конкурувати з сучасними сортами, але коржі з неї дуже смачні і тижнями не черствіють навіть на Самаркандській спеці.
Чому хліб черствіє? Крохмаль і білки печеного хліба - це колоїд, молекули якого пов'язані з великою кількістю води. При зберіганні хліба колоїди старіють, тобто втрачають воду і перестають бути пружними. Хліб стає жорстким і кришиться. Стародавні люди випікали коржі з тетраплоїдних видів пшениці з числом хромосом (2n = 28) і з відносно великим зерном (T. turanicum Jakubz., T. turgidum L., T. durum Desf.). Тверда пшениця T. durum Desf. - найдавніша культура, але з неї до сих пір отримують макаронне зерно. Тетраплоїдні пшениці мають дуже пружну, але малоеластічни клейковину. Хліб з них не був пишним, але черствів повільно.
Пишну, м'яку (і більш смачну) булку дає тільки м'яка гексаплоїдна пшениця Triticum aestivum L. з числом хромосом 2n = 42. Як вона виникла? У давні часи якась тетраплоїдна пшениця випадково запилилась пилком рідного пшеницям злаку егілопс тауши (егілопс - родинні пшеницям злаки, які і зараз в дикому вигляді ростуть на Кавказі, в Туреччині та Ірані), в результаті чого з'явилися гексаплоїдні пшениці (2n = 42; або: 14 + 14 + 14), в тому числі і така важлива для нас м'яка пшениця. Третій комплект хромосом, принесений егілопсом тауши, забезпечив унікальні властивості: розтягуваність і еластичність клейковини зерна. Крім того, виявилося, що м'яка пшениця краще за інших зростає в самих різних умовах. Вона дає хороший урожай і на півдні, і на півночі; в степовій і в лісовій зоні. Тому саме м'яка пшениця і стала головною хлібопекарською культурою людства. Хліб з неї пишний, смачний, але швидко черствіє. Спочатку він був по кишені лише заможним людям, бідняки ж продовжували їсти ячмінний хліб.
Чому хліб м'який? Здатність надавати тісту великого обсягу, утворювати при випічці пишну, м'яку булку залежить головним чином від кількості в зерні запасних білків і від їх якості. Знаходиться опара в теплі, в ній працюють дріжджі, які перетворюють крохмаль борошна в цукор і зброджують його, - утворюються спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ розпушує тісто, воно розтягується, наповнюючись бульбашками вуглекислого газу, і збільшується в об'ємі. У якийсь момент тиск в бульбашці стає настільки сильним, що він розривається і газ виходить назовні. Ми чуємо, як тісто пихкає, дихає - з нього виходить частина вуглекислого газу. Тісто при цьому осідає.
Щоб утримати газ, тісто має бути еластичним, тобто розтягуватися без розривів. Цю еластичність, або, як кажуть технологи, газоутримуючу здатність, і забезпечують запасні білки зерна. Тут важливо не тільки їх кількість, але і величина створюваної ними еластичності. При замісі борошна з водою молекули запасних білків утворюють пружне мереживо, яке і надає тісту еластичність. Такий білковий комплекс називається клейковиною.
Якщо еластичність тіста мала, то хліб не підніметься і булка буде плоскою і щільною. Саме такий хліб виходить з борошна ячменю, вівса чи кукурудзи. Чим міцніше пов'язані молекули білків в еластичну мережу клейковини, тим пишніше буде хліб, але тим важче ферментам шлункового соку зруйнувати цей комплекс. Тому пишний м'який пшеничний хліб важче засвоюється. (Недарма після операції на шлунку або кишечнику їсти хліб хворому дозволяють в останню чергу. Дозволяють тільки сухарі - вони легше перетравлюються.) Він і менш поживний в порівнянні з житнім. Крім того, просіяне борошно без висівок втрачає більшу частину вітамінів групи В, які містяться в оболонці зерна. Тут смакові і дієтичні переваги хліба вступають в нерозв'язне протиріччя: грубий хліб з висівками поживніше, але менш смачний.
Як можна поліпшити клейковину борошна? Цей секрет відомий всім господиням, які навіть не чули про клейковину. Коли ми замішуємо тісто на молоці, сироватці або додаємо в нього курячі яйця, то вводимо в нього білки, які також можуть пов'язувати тісто, збільшуючи його пружність і еластичність.
Вчений К.А. Тімірязєв назвав шмат добре випеченого хліба найбільшим досягненням людського розуму.
