Спаржа відноситься до сімейства спаржевих, по- латині Аsparagaceae, підродини спаржевих (Asparagoideae), до складу якого входить всього один рід - спаржа (Аsparagus). Рід налічує близько 300 видів, і всі вони аспарагуси. Але ми найчастіше їмо спаржу звичайну, або лікарську, - А.officinalis.
Це багаторічна трава з потужним кореневищем, з якого щороку виростають наземні стебла, більш-менш розгалужені. Вони покриті пучками тонких зелених гілочок кладодіїв. Ці гілочки виконують функцію листя, а самі листя у аспарагуса недорозвинені, лускаті. З їх пазух і стирчать кладодії. Квіти у спаржі дрібні, білі, до початку осені рослина покривається червоними ягодами і виглядає дуже ошатно. Але в їжу вживають не плоди аспарагуса, а пагони, які потрібно зрізати зовсім молодими, поки на них ще не розкрилися бруньки. Якщо запізнитися з прибиранням, пагони швидко одеревеніють і стануть неїстівними.
Так що спаржа - сезонний овоч. У Європі її час починається в кінці квітня або початку травня, а закінчується в Іванів день, 24 червня, коли збирають останній урожай. У ці тижні всі поважаючі себе ресторани пропонують відвідувачам спаржеве меню.
Спаржу, мабуть, почали культивувати в Середземномор'ї, де вона була добре відома ще п'ять тисяч років тому. З кінця XV століття аспарагус вирощують у Франції, а потім він з'являється і в інших європейських країнах. До Нового Світу спаржа потрапила тільки в 1850 році. На територію царської Росії цю культуру привезли в XVIII столітті, і називалася вона «панським овочем», оскільки через дорожнечу була доступна тільки заможним людям. Втім, спаржа відзначилася в «Тлумачному словнику» В. І. Даля, з якого ми дізнаємося, що одине стебло її називався спаржевинною, парник для вирощування культури - спаржевиком, а продавец спаржі - спаржевщиком.
Спаржа, до речі, і зараз недешева, оскільки це овоч ранній, сезонний, трудомісткий в збиранні, а посадки його займають багато місця. З одного гектара збирають 30-35 центнерів.
Крім А.officinalis люди їдять і пагони деяких інших видів, наприклад спаржі гостролистої А.acutifolius. А в Японії вирощують лазячу спаржу кохінхінську (А. cochinchinensis), з кореневищ якої роблять цукерки.
Чому спаржа різнобарвна? У продажу зустрічається спаржа трьох кольорів: біла, зелена і фіолетова. Колір овоча залежить не від видової приналежності, а від ступеня його зрілості. Наймолодші, ніжні паростки, які ще не вибилися на поверхню і не побачили сонця, білі. Їх зрізають прямо під землею або, щоб полегшити собі завдання, вирощують в піщаних горбках, під темною плівкою, а іноді просто під перевернутим ящиком. Через трудомісткості збору біла спаржа - найдорожча.
Опинившись на світлі, пагони спаржі набувають фіолетовий колір, а потім швидко зеленіють. У фіолетової спаржі, пофарбованої антоцианом, злегка гіркуватий смак. Коли її приготують, вона стає зеленою. Щоб зберегти незвичайні колір і смак, фіолетову спаржу подають сирою. Останнім часом з'явилися сорти, що не зеленіють на світлі і постійно зберігають фіолетове забарвлення.
Зелена спаржа найпоширеніша, зростає на відкритому повітрі, нічим не прикрита, і тому дешевше інших. Зелену спаржу можна заморожувати, завдяки чому вона доступна круглий рік. До її недоліків відноситься більше, ніж у білої, кількість харчових волокон, а радше до чеснот - велика кількість вітамінів і мікроелементів, якими біла спаржа бідна.
Як вибирати і зберігати спаржу? Купуючи спаржу, потрібно вибирати пружні пагони рівного кольору, з ніжною і блискучою шкіркою і маленькими щільними верхівками. Зверніть увагу на зрізи - вони не повинні бути висохлими. Оптимальна довжина стебел 15-18 см, а товщина варіює від одного до двох сантиметрів. Спаржа - дводомна рослина, чоловічі рослини дають більше пагонів, але вони тонше і грубіше пагонів жіночих.
Купивши свіжу спаржу, краще з'їсти її якомога швидше. Цей овоч погано зберігається, однак якщо виникла така необхідність, то пагони загортають у вологу тканину і прибирають в холодильник дня на два, не більше. Ні в якому разі не можна зберігати стебла пов'язаними в пучок, в цьому випадку вони швидко загнивають. Іноді спаржу заморожують, але після відтаювання вона не така смачна і годиться головним чином для гарячих страв і начинок для пирогів.
Чим корисний аспарагус? Спаржа, яку ми їмо, не дарма називається лікарською. При низькій калорійності, від 23 до 40 ккал на 100 г, вона містить багато корисних мікро- і макроелементів і біологічно активних сполук, в тому числі вітаміни А, С, В1, В2 РР і Е, мідь, фосфор, марганець, залізо, калій , фолієву кислоту і аспарагін.
Слово «аспарагін» не випадково співзвучно «аспарагус». Саме з спаржі виділили це з'єднання французький хімік Луї-Нікола Воклен і його помічник П'єр Жан Робік. Це сталося в 1806 році, і аспарагін став першою амінокислотою, отриманої людиною. Для любителів спаржі важливо, що аспарагін знижує артеріальний тиск, розширює судини і активізує роботу серцевого м'яза. Аспарагин також має сечогінну дію, тому спаржа - сильний діуретик. Страви з неї сприяють виведенню з організму хлоридів, фосфатів, сечової кислоти і сечовини, тому спаржа корисна хворим на подагру і людям із захворюваннями видільної системи.
Фолієвої кислоти в аспарагусі більше, ніж в будь-якому іншому овочеві.
Вона робить шкіру гладкою і бархатистою, запобігає появі зморшок. Галантні дами з незапам'ятних часів накладають собі на обличчя Спаржеві маски. Крім того, фолієва кислота підтримує нормальний розвиток плода, тому вагітним жінкам треба налягти на спаржу.
Завдяки диуретичним властивостями, низькою калорійністю, чисто символічному кількості жиру (0,1%) і високому вмісту вітамінів і мінералів спаржа - прекрасний продукт для бажаючих схуднути. Її рекомендують діабетикам, оскільки вона підсилює здатність інсуліна транспортувати глюкозу з крові в клітини. А взагалі, про достоїнства спаржі написано стільки, що вона здається просто панацеєю. Це не так, звичайно, але продукт хороший, корисний.
Як спаржу їдять? Пагони спаржі можна їсти сирими і додавати в салати, а також варити, тушкувати, підсмажувати, запікати, готувати на грилі, консервувати і заморожувати, використовувати для приготування різноманітних супів і гарнірів.
Класичний спосіб приготування спаржі - відварювання. Для цього у стебел відрізають основи, якщо вони тверді, пов'язують їх в пучки по 7-10 штук і вертикально занурюють в каструлю з окропом так, щоб верхівки знаходилися над водою. Спаржу неможна переварювати, інакше вона стане несмачною, а стебла варяться довше, ніж ніжні верхівки. Тому їх і залишають над поверхнею води, щоб вони готувалися на пару. Для варіння спаржі існують навіть спеціальні каструлі, високі і вузькі, в яких стебла стоять. Весь процес займає три-чотири хвилини - римський імператор Август колись ввів в ужиток вислів: «Швидше, ніж приготувати спаржу».
Аспарагус прекрасно поєднується з будь-якими продуктами: овочами, бобовими, рисом, м'ясом і птицею, рибою і морепродуктами, маслом, сиром і яйцями. Його подають навіть на десерт з малиною, полуницею і грейпфрутами, в карамелі, з медом. Загалом, була б спаржа, а з'їсти її ми зуміємо.
Невже ягоди спаржі ні на що не годяться? Вони такі красиві, але несмачні, на жаль, і навіть шкідливі у великих кількостях. Втім, повністю дозрілі сушені плоди іноді використовують як сурогат чаю або кави, а китайці лікують ними подагру, діабет, коклюш і імпо-тенціі. Для цього одну чайну ложку подрібнених сухих плодів заливають склянкою окропу і настоюють в духовці 6-8 годин. Приймати настій слід по столовій ложці три-чотири рази на день за півгодини до їди.
Спаржа чи ні? У магазинах і на ринках продають так звану корейську спаржу - подовжені зморшкуваті брусочки молочного кольору. Це не спаржа, а особливий соєвий напівфабрикат під назвою Фучжи. Його отримують з пінки, яка утворюється при повільному томлінні соєвого молока. Цю пінку знімають з поверхні і висушують, від чого вона зморщується і набуває витягнуту форму.
Аспарагусом, або прусською спаржею, називають іноді птицемлечник Ornithogalum pyrenaicum. Це багаторічна цибулинна рослина з їстівними пагонами до спаржі відношення не має.
