Морозильники наших магазинів сповнені креветок. Вагові та розфасовані, великі і маленькі, чищені і в панцирі, вони рожевіють під шарами льоду і поліетилену. Їх купують як делікатес до святкового столу і як готову закуску до пива. Креветки відносяться до типу членистоногих, класу ракоподібних, підкласу вищих раків, загону десятиногих. Існують тисячі видів креветок, але комерційне значення

мають десятка два. Розмір дорослих особин у різних видів варіює від 2 до 30 см, вишуканою закускою вважають великих креветок, наприклад тигрову Penaeus semisulcatus, королівську Plesiopenaeus emardsianus або гігантську Macrobrachium rosenbergii.

Звідки беруться креветки? Креветки живуть в холодних і теплих морях усього світу, а деякі види, наприклад гігантські креветки, освоїли солонуваті і прісні водойми - пониззя річок і естуарії.
Найбільші креветки водяться в теплих водах, а в північних морях - види подрібніше. Холодноводних креветок ловлять траловими мережами, великих тепловодних з 80-х років XX століття розводять на креветочних фермах. Приблизно три чверті їх продукції припадає на країни Азії, особливо Китай, Таїланд і Філіппіни, решта на Бразилію та інші країни Латинської Америки. Існують два способи розведення креветок. В одному випадку весь життєвий цикл креветок, від ікринки до дорослої особини, проходить в штучних умовах, в другому їх вирощують з молоді, зібраної в природі.

Дуже добре себе почуває в культурі гігантська тигрова креветка. Тварин вирощують у великих круглих резервуарах, де вони плавають по колу, вважаючи, очевидно, що мандрують в безмежному океані. Втім, ніхто не питав, про що вони думають.

І лов креветок, і креветочні ферми завдають великої шкоди навколишньому середовищу. У трали потрапляє безліч «сторонніх» тварин, яких просто викидають в море, і вони гинуть. Для промислового розведення креветок влаштовують штучні лагуни, при цьому знищуючи великі площі прибережних мангрових лісів. Крім того, фермери виловлюють багато морських тварин, що йдуть на корм креветкам. Захисники природи б'ють на сполох, ми - їмо.

Чим корисне м'ясо креветок? М'ясо креветок цінують як білковий продукт з низьким вмістом калорій. Воно містить мало тваринних жирів, 7-8%, зате багате ненасиченими жирними кислотами омега-3. Свою назву вони отримали тому, що найближча подвійний зв'язок в їх ланцюжку знаходиться в третьому положенні від метильного кінця. Омега-3 необхідні для нормальної роботи мозку, перешкоджають розвитку атеросклерозу, покращують стан шкіри, нігтів і волосся. Наш організм ці кислоти не синтезує, ми отримуємо їх тільки з їжею. Хто хоче стати розумним і красивим, нехай їсть креветок.

Серед інших достоїнств креветочного м'яса - високий вміст йоду, кальцію, сірки і цинку, вітамінів групи В, Е, РР і D.
Сучасні дієтологи жоден продукт не вважають повноцінним, якщо в ньому немає антиоксидантів. У м'ясі креветок цю функцію виконує каротиноїд астаксантин, що знижує до того ж рівень холестерину в крові. Холестерин в креветках присутній в кількості приблизно 150 мг на 100 г м'яса. Але фахівці запевняють, що креветки завдяки дії омега-3 і астаксантину не сприяють розвитку атеросклерозу, і зараховують їх в розряд корисних продуктів. Проте, креветки все ж шкідливі людям з алергією на морепродукти.

Як продають креветок і як їх вибрати? Креветок продають нерозділеними, розібраними (без голови) або очищеними. Очищені креветки ще називають коктейльними. Вони коштують дорожче необроблених, однак в перерахунку на корисну вагу різниця в ціні не така вже й велика. Щоб отримати кілограм креветочного м'яса, треба очистити три кілограми креветок.

Креветки бувають ваговий або фасованими. Вагові найдешевші, але фахівці не радять їх купувати, тому що в мішку можуть зустрітися шматочки льоду, голови та інше сміття. Крім того, вагові креветки не мають маркування.
Зате воно є на фасованих креветках. Крім даних про місце вилову і виробника, на упаковці завжди вказують кількість креветок на кілограм. Для атлантичних креветок хороший показник 50-70, а тропічних в одному кілограмі може бути всього кілька штук. Такий розмір вражає, звичайно, але тропічні креветки, швидше за все, виросли на фермі, де їх могли напихати антибіотиками і кормовими добавками. Краще вибрати Атлантичні креветки покрупніше. Вони смачніше і ароматні, і в них більше вітамінів.

Однак на цьому муки вибору не закінчуються. Яким креветам віддати перевагу: свіжомороженим або варено-мороженим? Фахівці рекомендують перший варіант, оскільки в свіжомороженій креветці збереглося більше корисних речовин.

І ось, прочитавши все, що написано на упаковці, можна нарешті поглянути на вміст пакету. Креветочки всередині повинні бути цілими, не злиплими, ніжки притиснуті до тіла, хвіст підігнутий. Тушка невмерзнула в шар льоду, а покрита тонким шаром льодяної глазурі, крізь яку видно, що панцир у неї не пересох, а колір рівний. Якщо креветка в білих плямах, значить, вона переморожено. Чорна голова і чорні кільця свідчать про те, що креветка стара і хвора. Іноді її намагаються очистити від чорноти хімічним способом, тоді на панцирі з'являються жовтуваті плями або горбки. Зеленої голови боятися не слід - це результат поїдання планктону. Шматочків льоду і снігу в пакеті бути не повинно.

Як почистити креветку? Якщо ми купили креветку в панцирі, її потрібно почистити. Спочатку, звичайно, розморозити. Тільки не треба викладати здобуток прямо на стіл чи сунути під гарячу воду. Щоб м'ясо зберегло смак, відтавання повинно бути поступовим: спочатку в холодильник, потім в холодну воду, потім обсушити і, нарешті, чистити.

Більшість людей відкручують креветці голову, а потім знімають панцир, смикаючи за хвостик. Але є й інший спосіб, прийнятий у кулінарів і відповідний не тільки для морожених, але і для варених і свіжих креветок. Креветку беруть в ліву руку і гострими ножицями розрізають уздовж спинки хітиновий панцир. Потім знімають одну за одною всі хітинові пластинки, рухаючись від голови до хвоста. М'якоть спинки обережно розсовують уздовж уявного хребта і виявляють там темний тяж - кишкову вену. Цим словосполученням позначають травний тракт. Його теж вирізають, хоча якщо його з'їсти, нічого страшного не трапиться. Далі можливі варіанти. Якщо вам належить готувати з креветок супи і соуси, для яких важливий запах, голову краще залишити - вона надає страві особливий аромат. Якщо креветку належить обсмажувати, їй залишають хвостик, за який зручно брати тушку і вмочати її в кляр. І взагалі, з головою і хвостом креветка на блюді виглядає цікавіше. А в деяких країнах креветок готують цілком, потім видаляють голову і лапки і їдять разом з панциром і кишкової веною. Так що, перш ніж приступити до очищення креветки, подумайте, чи дійсно ви цього хочете.

Що приготувати з креветок? Існують сотні способів приготувати креветки. Їх запікають, варять, смажать в олії і в клярі, обсмажують на грилі, додають в салати і супи, прикрашають ними коктейлі. Оскільки креветки - продукт нежирний, кулінари не соромляться: і смажать на вершковому маслі, і додають в суп з беконом. З іншого боку, можна використовувати дієтичний потенціал креветок в повній мірі. Якщо суп, то овочевий, якщо гарнір або салат, то легкий. Втім, у кожного свій смак, і все ж одного правила треба дотримуватися неухильно. Креветок готують дуже недовго і знімають з вогню, коли вони починають рожевіти, інакше м'ясо стане жорстким і несмачним.

Якого кольору креветка? Креветок багато хороших і різнокольорових: прозорих, зеленуватих, сіроватокоричневих, прикрашених кольоровими смугами і плямами. Але коли креветку зварять, вона рожевіє, яким би забарвлення не була спочатку. Загадку креветочного рум'янцю розгадали британські фахівці під керівництвом Джона Хелліуелла (університет Манчестер). Справа виявилася в каротиноїдах астаксантину, про який ми вже говорили. Це червоний пігмент, але в тілі креветки він зв'язується з білковим комплексом панцира бета-крустаціаніном, конформація пігменту при цьому змінюється, і він змінює колір. При термічній обробці зв'язок астаксантину з бета-крустаціаніном руйнується, і пігмент знову червоніє. Дослідники працювали з омаром (лобстером), в сирому вигляді він синій. Але, на думку професора Хелліуелла, цей механізм притаманний усім ракоподібним. У всіх хітиновий панцир, і всі червоніють при варінні.

У чому різниця між креветками і крилем? Кріль - дрібні ракоподібні загону еуфазієвих Euphausiacea. Їх назва походить від голландського слова kriel - дрібниця, але в довжину вони можуть досягати 6,5см. Зовні вони нагадують невеликих креветок, від яких легко відрізнити по неприкритих зябрах на грудних ніжках. Кріль утворює промислові скупчення в поверхневих шарах океанських вод, переробляють його там же, де і ловлять: очищають від панцира, бланшують і засолюють. У свіжому вигляді криль не продається, тому що швидко псується. Його м'ясо має ті ж переваги, що й м'ясо креветки.

Що ми все про м'ясо та про м'ясо! Коли будете готувати креветок, не викидайте очистки. Вони теж підуть в справу. Панцирі і лапки треба гарненько просушити і ретельно подрібнити в ступці або кавомолці. Отримане борошно просіюють і прогрівають на сковорідці разом з розтопленим вершковим маслом, поки воно не почервоніє. На дві столові ложки борошна потрібно 100 г масла. Масу проціджують, охолоджують, солять за смаком і залишають на холоді для загустіння. Це масло можна використовувати для соусів, рибних супів і бутербродів.