В літературі, як науково-популярній, так і спеціальній, достатньо спроб відстояти вегетаріанство з наукової точки зору. Проте часто в науці про харчування панує негативне ставлення до вегетаріанства: така точка зору заснована на тому, що амінокислотний склад рослинних білків несприятливий для росту. В рослинних продуктах зазвичай мало заліза і воно погано засвоюється, бракує
кальцію, мало цинку, але є речовини, що заважають його засвоєнню, немає вітамінів D, В12 і т. п. Цінність харчового білка традиційно оцінюють по його здатності засвоюваться для синтезу білків організму: чим краще білок засвоюється (і чим краще він стимулює зростання молодого організму), тим його цінність вище. Рослинний білок гірше всмоктується в кишечнику - це помітив ще Атвотер, і тепер завжди вносяться поправки на менше засвоєння його енергії. Але це півбіди. Через нестачу деяких незамінних амінокіслот, білки рослин в меншій мірі, ніж білки м'яса, використовуються для побудови білків людини. Немає сенсу заперечувати цю истину, так само як і знову доводити її.
Грунтуючись на цих фактах, - а саме їх наводять зазвичай противники вегетаріанства, - неважко зробити висновок, що вегетаріанцям не доводиться розраховувати на довголіття. Більш того, продукти розщеплення деяких амінокислот, які опинилися в рослинних білках в надлишку, можливо, отруюють організм людини. Однак...
Однак не будемо поспішати з висновками. За даними Д.Чеботарьова, опублікованими в журналі «Здоров'я світу» (1979, № 5), 8,4% обстежених довгожителів нашої країни - вегетаріанці. У молодших групах населення їх відсоток нижче - і, значить, у вегетаріанців все таки вище шанси на довголіття!
- Такі ж відомості можна знайти і в інших дослідженнях. Створюється враження, що в вегетаріанстві є щось правильне. Хоча, зрозуміло, це не єдиний шлях до довгого життя і не гарантія його.
Багато вегетаріанці нашого часу, на відміну від своїх попередників минулого чи позаминулого століття, обґрунтовують своє харчування не релігійними або етичними міркуваннями, що виключають споживання м'яса тварин, а даними сучасної науки. Вони згадують протиатеросклерозну дію рослинних білків, аскорбінової кислоти і пектинів, більш високий вміст деяких вітамінів і мінеральних речовин, сприятливе співвідношення калій/натрій, корисне для профілактики гіпертонічної хвороби, здатність рослинних раціонів забезпечувати організм людини лужними речовинами, протиракову дію рослинних волокон. Іноді виставляють поширену тезу XIX століття: при вегетаріанствіо менш виражені гнильні процеси в кишечнику - можливо, гнильна флора кишечника пригнічується ефірними маслами та іншими речовинами рослинної їжі. (До речі, поширену серед вегетаріанців думку про присутність в м'ясі якихось отрут пояснюється, мабуть, тим, що білки м'яса більш енергійно руйнуються бактеріями в кишечнику.)
Дуже важливо тут помітити, що довгожителями зазвичай виявляються лактовегетаріанці, тобть люди, які використовують в харчуванні також і молоко. Крайні випадки одностороннього вегетаріанства - харчування полірованим рисом і злакові раціони - неодмінно приводили до вітамінної нестачі, при якій про довголіття не може бути й мови.
Зі сказаного випливає, що зводити вплив вегетаріанських раціонів тільки до питання про білку було б невірно. Однак неповноцінність рослинних білків - це дійсно один з основних аргументів офіційної медицини проти вегетаріанства, і розбір цієї тези особливо важливий. Спробуємо підійти до питання про цінності білка з нетрадиційних позицій, а саме спробуємо зрозуміти, чому в ході еволюції тварин і людини склалася потреба в певному наборі амінокислот їжі. Для цього звернемося до даних генетиків, які довели, що усереднений амінокислотний склад організмів виник як відображення виявленого К. Шенноном правила оптимального кодування інформації, а також як засіб зменшення втрат генетичної інформації, викликаних мутаціями (див. В.А.Ратнер «Молекулярногенетична системи управління»).
Вдалося показати, що співвідношення різних амінокислот в усередненому білку організмів підкоряються закону Ціпфа, який відображає оптимальні співвідношення частот вживання слів у мовах, створених людиною.
Отже, природа створила білки як носії інформації. Оскільки закони передачі інформації єдині для всіх організмів (зокрема, для людини і організмів, що послужили йому їжею), то амінокислотні набори білків нашого тіла і білків м'ясної і рослинної їжі не можуть відстояти дуже далеко. Тому не можна сказати, що амінокислотний склад рослинних білків непридатний для харчування людини. Йдеться лише про менш повне засвоєння рослинних білків у порівнянні з білками м'яса, про меншу їх здатності підтримувати процеси росту. (Детальніше про це дослідження - в книзі В. А. Конишева «Харчування і регулюючі системи організму»).
Найважливіша властивість організмів, завдяки якій вона зберігаються в ході еволюції, - це здатність залишати потомство в необхідній кількості. Очевидно, що вживання в їжу поряд з рослинами і такого білка, який найбільш сприяє росту й розмноженню, тобто білка м'яса, давало нашим доісторичним предкам переваги перед тими, чий зріст був зповільнений через споживання тільки рослинних білків, менше засвоюваних: вони пізніше вступали в період розмноження. Не дивно, що доісторична людина став мисливцем-збирачем і вживав змішану їжу.
Однак зовсім не очевидно, що вживання м'яса гарантувало нашим предкам довголіття. Швидше за все підтримання довголіття за межами генеративного періоду, коли здатність до розмноження згасала, взагалі не регулювалося еволюцією. Більш того, Б. Ц. Урланис в книзі «Еволюція тривалості життя» навів переконливі свідчення про те, що в доісторичний і ранній історичний період люди жили зовсім не довго. Так звана модальна, найбільш поширена тривалість життя людини епохи палеоліту становила лише 26 років, в античному світі - 35-40 років, у варварів - 40-45 років. Люди кам'яного століття гинули переважно на полюванні, в боях між племенами, в результаті жертвоприношень, тобто через причини, в основному не пов'язаних з харчуванням. Важко уявити, що в цих умовах склався якийсь механізм, потенційно сприяючий довголіттю тих людей, їжа яких була «правильною».
Ставши істотою соціальною, усвідомивши себе, людина поставила задачу довгожительства, забажавши відсунути межу свого життя далеко за період, коли вичерпані його можливості до відтворення. Численні дослідження, виконані на зростаючих і дорослих тварин, показують, що раціон зі зниженою калорійністю і зменшеним вмістом білка сприяють більш тривалому життю за умови, що організм забезпечений вітамінами і мінеральними солями. Можливо, що вегетаріанські раціони через названі особливості їх білків впливають подібним чином і на людину. Якщо ця точка зору підтвердиться, доведеться переглянути не тільки ставлення до вегетаріанства, але і підхід до визначення цінності білка їжі виключно по його здатності утилізуватися в організмі і стимулювати зростання. І зажадають наукового обґрунтування величини максимально допустимого надходження білка.
Словом, потрібні нові дослідження. Але навіть якщо візьме гору сприятливе відношення до вегетаріанства, підкріплене суворими фактами, необхідно буде чітко розмежувати періоди життя, коли вегетаріанство свідомо небажано (дитячий вік, статеве дозрівання, вагітність, лактація), і все інше, коли від вегетаріанського харчування можна очікувати користь. Згадаймо, що Лев Толстой і багато інших відомих вегетаріанців-довгожителів перейшли на таке харчування вже в зрілому
віці, а в дитинстві і юності вони їли змішану їжу. І нарешті, не будемо забувати, що суворі вегетаріанці, які не вживають молочних продуктів, ризикують збіднити свій раціон кальцієм, лише погіршуючи вікові зміни скелета.
Як бачите, вистачає і доводів проти...
