Чому смородина називається смородиною? Це слово походить від давньоруського «смород'», що означає «сильний запах» (як, втім, і «сморід»). Чорна смородина дійсно дуже пахуча. Інші види смородини, хоча теж так називаються, практично не пахнуть.
А чому чорна смородина така запашна? Чорна смородина пахне вся: і ягоди, і гілки, і листя. На їх нижній стороні видно жовті залозки, які виділяють запашне ефірне масло. На Русі смородинові листя здавна заварювали замість чаю і клали для аромату в різні соління. А на запашних бруньках настоювали горілку. Але в сучасних промислових масштабах таку горілку виробляти не можна: для цього доведеться обірвати з кущів всі бруньки і на ньому ніколи вже не буде ні листя, ні ягід. Отримувати смородиновий «ароматизатор, ідентичний натуральному» хіміки поки не навчилися, оскільки в його склад входить близько чотирьохсот органічних речовин. Дуже шкода, бо запах смородини сам по собі - велика сила. Він благотворно впливає на глибокі структури мозку, налаштовує наш організм на нормальне переварювання їжі, піднімає настрій. А ще в його склад входять фітонциди - рослинні антибактеріальні речовини.
Чим корисна смородина? Чорна смородина - одна з найбільш вітамінних рослин. Особливо вона багата на вітамін С. Деякі сорти чорної смородини накопичують до 4% аскорбінки, а й в червоній смородині аскорбінової кислоти більше, ніж у дольках лимонах і апельсинах. Цікаво, що вміст вітаміну С в рослинах збільшується по мірі їх просування на північ. Наприклад, чорна смородина Північного Уралу багатша вітаміном С, ніж чорна смородина, зростаюча в Середній Азії. Це і зрозуміло - вітамін С сприяє стійкості рослин до низьких температур. Навіть листя смородини містять 100-200 мг аскорбінки в 100 г, тому є прямий сенс класти їх у соління не тільки для аромату, але і для вітамінізації. А в ягодах чорної смородини вітаміну С найбільше, коли вона ще не зовсім чорна, а інтенсивно-бура. Смородина спеку не любить і в прохолодне літо накопичує більше аскорбінової кислоти. Є в смородині і вітамін Р, напарник аскорбінки, який підсилює її корисну дію. Є і вітамін К, що поліпшує згортання крові. А ще смородина містить до 13 цукрів, в основному глюкозу і фруктозу, кислоти, пектин, дубильні речовини, солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, марганцю і фосфору.
Чи правда, що вітамін С в смородині довго зберігається? Дійсно, смородина, протерта з цукром, збереже вітамін С всю зиму. Справа в тому, що в цій ягоді майже немає ферменту аскорбінази, який розкладає вітамін С. До речі, майже немає аскорбінази і в солодкому перці, томатах і цитрусових. Тому в лимонах і апельсинах навіть через півроку після збору зберігається 80-90% початкової кількості аскорбінової кислоти.
*
А яка користь від аскорбінової кислоти, про яку завжди говорять у зв'язку зі смородиною? Аскорбінка бере участь в синтезі колагену - основного білка сполучної тканини, тобто забезпечує добробут наших судин і м'язів. При гострому дефіциті аскорбінки розвивається цинга, випадають зуби. Чому? Та тому, що сполучна тканина ясен згодом розпушується, а нова утворитися не може. Зуби нічому тримати, і вони випадають. А ще аскорбінка потрібна для підтримки імунітету, оскільки бере участь в житті лейкоцитів, а також працює антиоксидантом, тобто захищає нас від вільних радикалів, а значить - від старіння. Так що без аскорбінової кислоти нам не прожити. Але біда в тому, що наш організм не вміє її синтезувати, і отримати аскорбінку ми можемо тільки з їжею. Наприклад - із запашною смородиною.
Чим забарвлена смородина? Колір смородині надають природні пігменти антоціани. Це хімічні хамелеони, вони змінюють колір залежно від кислотності середовища. У кислому середовищі пігменти яскраво-червоні, в лужному - синьо-фіолетові. (До речі, в червоній смородині кислот більше, ніж в чорній. А ягоди у червоної смородини бувають різного кольору, і квітникарі звуть рослина або смородиною червоною, або білою.) Якщо ви миєте склянки з-під соку смородини або вина і вони раптом посиніли - не лякайтеся, це витівки антоціанів: адже миючі засоби зазвичай мають лужну реакцію. Погано, що вони залишають плями, які можна вивести тільки окислювачем. Але добре, що антоціани мають бактерицидну дію, в тому числі проти кишкової палички. Не випадково чорну смородину, як і чорницю (в ній антоціанів особливо багато), здавна застосовували для лікування шлунково-кишкових захворювань.
Чому, якщо зі смородини варити «п'ятихвилинку» або зробити смородиновий сік, вони стають желеподібними? Желе утворюють пектинові речовини, яких в смородині дуже багато, майже 1%. Разом з целюлозою вони створюють об'ємний «скелет» ягоди, тому вона пружна і тримає форму. Полежавши смородина стає м'якою, ніби здувається, так як пектини починають руйнуватися під дією ферментів. Пектини - це субстрат для корисної мікрофлори нашого кишечника. А здорова мікрофлора - запорука нормальної роботи кишечника і, отже, нашого здоров'я.
Що можна приготувати зі смородини, як краще її зберігати? Свіжу смородину краще зберігати замороженою при -18°С. Тоді вдасться майже повністю зберегти вітамін С. Аскорбінова кислота не любить високих температур, тому якщо і варити варення зі смородини, то краще за все «п'ятихвилинку». А ще краще протерти смородину з цукром, в такому вигляді вітаміни збережуться всю зиму. Але вітамін С боїться металу, тому фахівці радять не провертати смородину через м'ясорубку, а перетирати дерев'яною ложкою, варення ж треба варити тільки в емальованому посуді. У Франції з чорної смородини роблять лікери. Червона смородина йде на варення, джем, мармелад і пастилу. З неї також виходить смачний кисіль. Завдяки підвищеному вмісту кислот сік червоної смородини збуджує апетит і активізує травлення. Він допомагає відновити сили після довгої хвороби, особливо літнім людям. Морс із червоної смородини чудово втамовує спрагу.
Скільки смородини можна їсти? Лікарі вважають, що нам непогано було б з'їдати в рік 4-5 кілограмів чорної смородини і грамів 600 іншої. Завдання цілком здійсненне.
Чим корисні листя смородини? Смородина згадується в лічебниках з 1484 року. Трав'яні збори, куди входять листя смородини, призначають при цукровому діабеті, при захворюваннях суглобів, атеросклерозі, гіпертонії, різних недугах шлунково-кишкового тракту і сечовивідних шляхів. Всього й не перелічити. Ось, наприклад, рецепт чудового і простого трав'яного чаю. Листя смородини чорної і траву звіробою треба змішати в співвідношенні один до одного, заварити окропом і дати настоятися. Вийде гарний за кольором, ароматний, смачний чай, універсальний за своїми властивостями - тонізуючий, протисклеротичний і протизапальний. Правда, заварений чай не можна залишати на потім - він швидко псується. Так що пийте тільки свіжий.
Чи давно на Русі цінують смородину? Дуже давно. Достовірно відомо, що на Русі і чорну, і червону смородину розводили вже в XI столітті, випередивши років на чотириста Західну Європу. Втім, в ті часи за смородиною ягодою ходили і в ліси, де її було чимало. Смородини і зараз багато збереглося в лісах Євразії, в тіні і вогкості.
Яка ще буває смородина, крім чорної, білої і червоної? Ми говорили в основному про чорну смородину, мимохідь згадавши червону. Але в Північній півкулі і в Андах налічують близько 150 видів смородини. Тільки в Росії є близько 40 дикорослих видів і стільки ж культивованих. Деякі види смородини їстівні, інші вирощують для краси, як, наприклад, американську смородину золотисту або смородину альпійську. У Сибіру і на Далекому Сході зростає найцінніша смородина-дикуша, або Алданский виноград. Там же на скелях і кам'янистих розсипах в річкових долинах можна знайти смородину запашну. Її ягоди несмачні, і вся сила пішла в запах, дуже сильний і неприємний. Ось вже дійсно - смородина.
А що можна сказати про квіти смородини? З біологічної точки зору - нічого особливо. Однак згідно Лондонської грушевої енциклопедії, виданої в 1903 році і на якій зафіксовано «мова квітів і рослин», гілка смородини містить ось таке послання: «Ти доставляєш мені задоволення». Втім, те ж саме ми можемо сказати і про саму смородину - вона дійсно приносить нам задоволення.