Родом ваниль душистая (Vanilla fragrans), или же ваниль плосколистная (V. Planifolia – из Центральной и Южной Америки. Принадлежит эта многолетняя лиана к семейству орхидных. Ее травянистый стебель достигает в длину более 30 метров. Большие беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20-30 штук, плоды - длинные стручковидная коробочки длиной 15-30 см и диаметром всего 0,7-1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными.

Растение ванильНаверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл - «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.

Кроме ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонами (V. pompona). У нее короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряности из них получается хуже. Еще ниже сортом продукт с таитянской ванили (V.tahitiensis), которая представляет собой гибрид местного вида ванили душистой (V.odorata) и завезенной французами V.planifolia. Другие виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.

Почему ваниль такая дорого стоит. Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем удивительные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжалостные пчелы-мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок нужно обработать вручную, а раскрывается она всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7-9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в другие годы могут доходить до 500 долларов за кг.

Запах ванили. Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60 °С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид - ванилин. Затем стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристаллами ванилина. В создании неповторимый аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовый спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.

Как выбирать ваниль. Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Частично эти качества зависят от процесса заготовки, частично - от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Сами некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то.

Качественный стручок (палочка) ванили - длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрыты стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При простом распределении к первому сорту (категории А) относят стручки более 15 см с содержанием влаги 30-35%. Их еще называют «гурмэ» или «прима». В стручках категории В длиной 10-15 см 15-25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.

Что можно приготовить из натуральной ванили. Прежде всего, имея стручок, можно обеспечить себя ванильным сахаром. Одну-две палочки засыпают 500 г сахара и неделю хранят в плотно закрытой банке в прохладном месте. За это время он просачивается ароматом ванили. По мере потребления в банке можно подсыпать новый сахар, стручка хватит на полгода.

Очень удобная вещь - ванильный экстракт. Надо взять четыре стручка (обычно используют категорию В), расщепить пополам и залить 100 г водки, чтобы она полностью закрывала стручки. Не забудьте плотно закупорить бутылку. Через две-три недели в прохладном месте экстракт готов. А если стручков взять два, а водки - целую бутылку, то получится ванильная водка. Настаивают ее всего несколько часов, так что долго ждать в ожидании не придется.

Синтетический ванилин. Ваниль такая прекрасная и при этом такая дорогая, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, сделанные во второй половине XIX века английским, немецким и французскими учеными, были не очень успешными: искусственный ванилин выходил дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала с гвоздичного масла, а затем с сафлора - компонента эфирного масла камфорного лавра, с молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнение с натуральным продуктом он не выдерживает, потому что запах имеет резкий, неустойчивый и лишен оттенков. Зато стоит копейки.

Как поступать с синтетическим ванилином. Синтетический ванилин продается или в чистом виде, или в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.

Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Остается спирт. Опытные кулинары рекомендуют развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Чем полезна ваниль. Из стручков ванили получают масло. Кроме ванилина она содержит различные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебный, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только нюхать, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).

 Подробнее в Що за рослина ваніль