Правильнее сахара - это растворимые в воде углеводы. Но в быту мы называем этим словом сахарозу - дисахарид, состоящий из фруктозы и глюкозы. Сахар не всасывается в стенки кишечника, животные и человек усваивают его благодаря ферменту инвертазы. Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу, которые легко проникают в кровоток.
Откуда добывают сахар. Сахароза - основной промежуточный продукт фотосинтеза, поэтому она присутствует в соке многих растений, но в разном количестве. Ее вытаскивают из самых сахароносных, главным образом из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахарный тростник - злак, его стебель заполнено паренхимой и сосудистыми пучками, из которых и отжимают сок. Родина сахарного тростника - Южная Азия, откуда он распространился на другие страны Востока. В VIII веке арабы завезли его на Пиренейский полуостров, а в XV сахарные плантации появились на Канарских и Азорских островах и в других соответствующих местах.
О том, что сахар можно добывать из свеклы, знали уже в XVI веке, но вся Европа продолжала пользоваться тростниковым, привезенным из британских колоний. Развития свеклосахарной промышленности способствовали два события. В 1799 году немецкий химик Франц Ахард доказал, что производство свекловичного сахара экономически оправдано. А в начале XIX века Наполеон объявил континентальную блокаду Англии и вскоре обнаружил, что и Франция, в свою очередь, оказалась лишенной многих товаров. Острая нехватка сахара подтолкнула французов к использованию свеклы.
В разных частях мира используют и другие источники сахара. Например, в Китае с глубокой древности получали сладкий сироп из стеблей сахарного сорго. Эта культура выдерживает засушливый климат, в котором не могут расти тростник и свеклу. А в Японии более 2000 лет с крахмалистого риса или проса получают солодовый сахар - мальтозу, которая сильно уступает сахарозе в сладости.
Индия - практически единственная страна, где в промышленных масштабах получают пальмовый сахар, хотя и в меньших количествах, чем тростниковый. В Средиземноморье растет рожкового дерева (оно относится к семейству бобовых) с очень сладкими плодами, но их гораздо выгоднее потреблять в натуральном виде, а не переделывать на сахар, который можно добыть из других источников.
В Америке популярна патока, получаемый при гидролизе кукурузного крахмала. Ее употребляли еще ацтеки. Однако наибольшей сахаристости кукуруза достигает, когда ее зерна еще не поспели, что невыгодно. Еще одна американская сладость - кленовый сироп, который добывают из сока сахарного клена. Этот сироп обладает специфическим ароматом и много полезнее сахара, так как содержит не сахарозу, а декстрозу, а также калий, кальций и железо.
Как делают сахар. Чтобы сделать сахар, сахарный тростник измельчают и отжимают сок, который очищают и выпаривают, пока не начинает кристаллизоваться сахароза. Тогда сироп центрифугируют и отделяют кристаллы. Это и есть сахар-сырец. Его отправляют на сахарные заводы, где снова разводят водой, чистят, упаривают, отделяют кристаллы и получают, наконец, белый сахар-рафинад, состоящий практически из одной сахарозы. Из свеклы сахар делают примерно так же.
Патока - один из продуктов сахарного производства, настолько важен, что язык не поворачивается назвать его побочным. Это густая сладкая жидкость, которая остается после того, как от уваренного сиропа отделили кристаллы сахара. Она представляет собой смесь сахарозы, глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и в зависимости от сочетания этих углеводов имеет большое количество сортов.
Нередко упаривание сиропа и отделения кристаллической сахарозы повторяют несколько раз, и с каждым разом патока становится все более темной и менее сладкой. Лучшая патока получается после первого центрифугирования. Она прозрачная, золотистая и приятно пахнет жженым сахаром. Последняя, «черная» патока идет на корм скоту. Патоку получают только из сахарного тростника, свекольная солоноватая на вкус и неприятно пахнет. Главное достоинство патоки заключается в том, что она задерживает кристаллизацию сахарозы. Поэтому варенье и джемы, приготовленные на ней, долго не засахаривается, тесто получается более вязким, а мороженое - плотным. Патоку используют при производстве карамели и некоторых сортов хлеба.
Чем вреден сахар. Прежде всего чрезмерное потребление сахарозы провоцирует ожирение. Это очень калорийный продукт - 100 г содержат около 400 ккал. Однако в нем нет ни витаминов, ни белков, ни минеральных веществ. Поэтому человек, сколько бы сахара не потребляла бы, будет есть и что-то еще, а это дополнительные калории. Рано или поздно она начнет полнеть. Много сахара - это избыток глюкозы в крови, следовательно, риск развития диабета. Впрочем, ожирение и диабет идут бок о бок. Сахароза и глюкоза создают во рту среду, благоприятную для бактерий, что приводит к развитию кариеса.
Кроме того, для усвоения чистого сахара организм тратит очень много витаминов группы В. Злоупотребление сахаром приведет к дефициту этих витаминов и развития неврологических заболеваний.
Коричневый сахар - это недоочищенный тростниковый. Он имеет всю вредность рафинада, но в нем есть и полезные вещества, которых белый сахар лишен: растительные волокна, витамины, микроэлементы - калий, цинк, кальций и медь. Благодаря примесям коричневый сахар вкуснее белого.
Поскольку он очищен хуже рафинада, то должен быть дешевле. Однако популярность продукта привело к тому, что коричневый сахар стоит неоправданно дорого.
Можно заменять сахар фруктозой. Большую известность получили заменители сахара, в том числе фруктоза. Она содержит на 30% меньше калорий, чем сахароза, кроме того, не так сильно влияет на уровень сахара в крови и поэтому разрешается диабетикам. Фруктоза - один из немногих подсластителей, обладает консервирующим свойством, поэтому ее можно использовать при варке джемов и варенья.
Но, к сожалению, подслащенные фруктозой напитки и насыщенные ею фрукты повышают уровень мочевой кислоты в крови, следовательно, увеличивают риск развития подагры. Более того, активные потребители фруктозы поправляются от нее даже больше, чем от обычного сахара.
Подробнее в Цукор
