Дрожжи - это не только хлеб на каждый день, или пироги с булочками, которые нам пекут по праздникам. Это также и самогон, и квас. Иначе говоря, с дрожжами мы сталкиваемся каждый день. Возможно от незнания многого и бывают разные домыслы? Так что же такое дрожжи? Вернее, кто такие, ведь они - живые существа. Попытаемся в этом разобраться.
Немного статистики дрожжей по данным прошлых десятилетий. По части дрожжей мы были впереди планеты всей. Так, когда потребление дрожжей на душу населения в США составляло 0,86 кг, во Франции - 0,95 кг, в Германии - 0,84 кг, в Италии - 1,14 кг, в бывшем СССР же целых 1,49 кг в год. В чем же причина?
Так уж сложилось исторически и экономически: в последние десятки лет мы и они едим в основном различные продукты. Большинство европейцев и американцев могут позволить себе ежедневное меню из высококачественных белковых продуктов, мы же набираем свои килокалории в основном за счет картофеля и хлеба, на выпечку которого и расходуется львиная доля выпущенных у нас дрожжей, да еще популярный напиток.
Например, в Америке граждане едят мясные блюда и запивают их кока-колой. У нас же, в ходу напиток домашнего изготовления не менее популярен и куда более крепкий. И закусывает мы его все тем же хлебом. Сколько тратится дрожжей на изготовление самогона, статистике точный ответ дать тяжело. Вот и получается, что много дрожжей выпускается не от хорошей жизни.
Немного истории дрожжей. Еще в очень давние времена заметили, что фруктовый сок, особенно виноградный, поставленный в теплое место, начинал испытывать изменения. Из него выделялся газ, он мутнел и через некоторое время превращался в вино. Ученые древнего мира в своих рассуждениях сходились на том, что сок видоизменяется сам путем непонятных внутренних преобразований. И сам же выделяет загрязняющие его тела, которые выпадают в осадок. Похожая муть выходила при изготовлении пива. Но при этом осадку, состоящего в основном из дрожжей, не придавали никакого значения в объяснении процессов брожения.
К сожалению, история не донесла до наших дней имени того человека, который первым стал добавлять пивную гущу в тесто для улучшения качества хлеба. Вплоть до середины позапрошлого века для выпечки хлеба употребляли дрожжи из отходов спиртового и пивоваренного производств. В XIX веке, когда в Европе бурно начала развиваться промышленность, резко выросли миграция и концентрация рабочей силы в индустриальных центрах, появилась потребность в промышленном изготовлении хлеба. Впоследствии продукция хлебозаводов практически вытеснила домашние хлеба. Тогда-то и задумались над созданием приемлемой промышленной технологии хлебопекарных дрожжей.
В середине позапрошлого века появился так называемый «венский способ», от которого, собственно говоря, и берет свое начало нынешняя дрожжевая промышленность. Дрожжи по этому способу, рядом со спиртом, получали на винокуренных заводах. Сырьем же служило соответствующим образом подготовленное зерно.
Первая мировая война внесла свои коррективы. Для их выращивания нужно зерно, а воюющая Европа, и прежде всего Германия, обеднели. Именно в Германии и был внедрен способ Берлинского института брожения, позволяет выращивать дрожжи с не-зернового сырья. На роль питательной среды подошла меласса - отход свекольно-сахарного производства. Способ оказался удачным - им пользуются и поныне.
Немного микробиологии дрожжей. Дрожжи - самые что ни на есть микробы. Вернее, микроскопические грибки. Первое их описание появилось вскоре после изобретения микроскопа. Однако еще почти два века их считали особой химическим веществом. И только большой Пастер убедительно доказал, что именно они, микроорганизмы дрожжей, вызывающих спиртовое брожение.
В производстве хлебопекарных дрожжей участвуют расы вида cerevisiae, рода Saccharomyces. Их клетки округлые или овальные, размером 5-14 мкм.
Как и все грибы, дрожжи - не что иное, как бесхлорофилльные растения. По своему строению они мало чем отличаются от других одноклеточных микроорганизмов: клеточная оболочка, ядро, хромосомы, митохондрии, вакуоли и все остальное. Размножаться они могут почкованием и с помощью спор.
Свойство дрожжей поднимать тесто основано на том, что при своей жизнедеятельности сбраживаются углеводы: глюкоза, галактоза, сахароза, раффиноза и особенно мальтоза муки ... Выделяется углекислый газ - тесто набухает, становится пористым.
Немного химии дрожжей. По данным различных авторов, элементарный состав этих микроорганизмов таков: углерода - от 45 до 50,6, водорода - от 6,04 до 7,3, азота - от 9,25 до 15, кислорода - от 27 до 40%. Такой большой разброс объясняется не только погрешностью анализов - химический состав дрожжей сильно зависит от расы, компонентов питательной среды, условий культивирования, физиологического состояния клеток.
В сухих хлебопекарных дрожжах около 50% белка, 35-40% углеводов, 3-4% жиров.
В дрожжах очень сложная энзимная система. Сам термин «энзим» получил свою жизнь от греческого «в дрожжах». И действительно, дрожжи буквально нашпигованы ферментами, без которых, собственно говоря, они не были бы дрожжами. Всеми своими свойствами - и хорошими, и не очень - они обязаны ферментам: инвертазы, мальтазы, фосфатазы, карбоксилазы, протеазы, зимазному комплекса (ферментам брожения) и другим.
Огромную роль в биохимических превращениях в дрожжах играют витамины. Многие из них составляют необходимую часть ферментной системы. Здесь все большой комплекс витаминов группы В и много, до 2% по весу, провитамина D - эргостерина. Дрожжи богаты и аминокислотами, среди которых все незаменимые.
Хороший и углеводный состав: целлюлоза, гемицеллюлоза, дрожжевая камедь (маннан), глюкозан, трегалоза и немного хитина. Содержание гликогена в дрожжевых клетках сильно меняется в зависимости от их физиологического состояния и в период бурного брожения может достигать 30% сухого веса.
В дрожжах, как и в любом другом живом организме, являются жиры. Они состоят из смеси настоящих жиров (глицериды пальмитиновой и стеариновой кислот), фосфолипидов (лецитин, кефалин) и упомянутого выше эргостерина.
Немного о кулинарии дрожжей. Мы знаем, что без дрожжей не испечь хлеба и не сделать хорошего кваса. Однако, судя по химическому составу, биомасса дрожжей сама может стать отличным пищевым продуктом.
Отличная усвояемость белка (около 85%), незаменимые аминокислоты и богатство витаминами делают дрожжи привлекательным продуктом, особенно для людей, которые нуждаются в диетическом питании. Применение дрожжей в пищу повышает работоспособность, помогает организму восстанавливаться после некоторых тяжелых заболеваний (туберкулез, бруцеллез и др.). Дрожжи просто необходимы больным пеллагрой, фурункулёзом, малокровием и при авитаминозе.
Более подробно в "Хто такі хлібопекарські дріжджі"
