Тема не нова, бо мідію, або «устрицю бідних», здавна вживають в їжу в багатьох країнах. Мідії вирощують в прибережних водах Північної Європи, в Середземному, Чорному, Японському і навіть в північних морях. Однак, вирощений урожай молюсків повинен проходити біохімічний контроль перед тим як потрапити на стіл. До речі, раніше, коли не було біохіміків, існували «табу» - вироблені за тисячі поколінь методом проб і помилок правила природокористування. Наприклад, у аборигенів Північної Америки заборонялося
збирати і їсти двостулкові молюски в літньо-осінній період. Ми, на жаль, втратили безпосередній контакт з природою, стали для неї чужорідним елементом. Те, що раніше сприймалося як належне одвіку, тепер доводиться доводити, докладаючи значних інтелектуальних і матеріальних витрат.
Мідії - як їжа з отруєним присмаком
Для всіх країн, де молюски входять в традиційне меню, проблема їх токсичності має серйозне економічне та медичне значення. Навіть останнім часом неодноразово відбувалися масові отруєння «паралітичною отрутою молюсків» в США, Канаді, ФРН, Франції, Іспанії і в країнах Південно-Східної Азії. Ми ж, роблячи перші кроки у використанні нетрадиційних харчових об'єктів, на жаль, як і раніше озброєні лише сумно відомим принципом: їх проблеми - не наші. Але чи так це?
Навряд чи більшості читачів відомо, що випадки отруєння вареною мідією неодноразово відзначалися на Камчатці. Так, в 1975 р отруїлися молюском школярі в Петропавловську-Камчатському, причім- кілька дітей померло. Ще раніше відбулося отруєння мідією членів екіпажу плавбази «Алеут» в Олюторській затоці Берингової моря («Рибне господарство», 1974, № 4; «Камчатська Правда», 25.09.1983 р). Час від часу в прибережжя Берингового моря «безпричинно» гинуть моржі, які харчуються в основному молюсками.
Ще в 1960-і роки було встановлено, що токсичність молюсків-фильтраторів пов'язана з потужним розвитком планктонних одноклітинних водоростей (динофлагеллят, або перідіней), які виділяють нейротоксини. Один з них, саксітоксін був знайдений в двостулкових молюсків Саксідомус гігантеус (каліфорнійська мідія). Трохи пізніше з перидіней роду Гоніаулакс були виділені аналогічні токсини - гоніау-токсини I-V і неосаксітоксин.
«Червоний приплив» - одна з причин ядовитості мідій
Масовий розвиток одноклітинних водоростей часто забарвлює морську воду в бурий або червоний кольори. Тому явище отримало назву «червоних припливів». У 1970- 1980-х роках в Японському морі неодноразово спостерігалися «червоні припливи», викликані скупченнями відносно великої дінофлагелляти ночесвітки. У Чорному морі вода червоніє через бурхливий розвиток інфузорії Мезодініум червоний.
Саме вона найчастіше викликає «червоні припливи» в Авачинській губі, на берегах якої розташований Петропавловськ-Камчатський. До 1980-х років це відбувалося досить рідко, але в міру евтрофікації (або, простіше кажучи, забруднення), вода в затоці з 1983 року все частіше і частіше приймає буро-червоний відтінок.
Якщо раніше «червоний приплив» виникав тільки восени, то тепер скупчення інфузорій присутні в тому чи іншому районі губи майже цілий рік.
«Червоний приплив», викликаний мезодініумом, і послужив поштовхом до дослідження токсичності мідії, яка в достатку мешкає в Авачинській губі. Гідробіологи Камчатського відділу Інституту біології моря ДВНЦ АН СРСР звернулися до біохімікам і в міську санепідемстанцію з проханням перевірити токсичність мідій. Результати, отримані біохіміками відділу і фахівцями СЕС, збіглися - в мідії був виявлений нейротоксин, про що засоби масової інформації сповістили місцеве населення. А гідробіологи та біохіміки продовжили дослідження.
Незабаром було встановлено, що не інфузорія робить молюсків отруйними. Разом з тим, з проб планктону виділили перідиней, що містять саксітоксін і викликає «червоні припливи» в інших районах Тихого океану. Мезодінієвий «червоний приплив» маскував отруйні види динофлагеллят.
Дослідження мідії було продовжено, і з'ясувалося, що максимум вмісту токсинів (саксітоксин, Н-оксісаксітоксин) в мідії досягає в серпні. Причому їх концентрації смертельні для людей. Летальна доза для дорослої людини (масою 70 кг) становить, за різними джерелами, від 0,3 до 1 мг. Перші симптоми отруєння сакцітоксином з'являються через півгодини - німіють губи, язик, кінчики пальців. Далі розвивається серцево-судинна і дихальна недостатність, які можуть стати причиною смерті через період часу від однієї години до 12 години.
Мабуть, саксітоксін блокує натрієві канали електрозбудності мембран. Гуанідинове угруповання, що входить до складу його молекули, відповідає діаметру гідратованого іона Nа+ і входить в натрієвий канал. Інша частина великої молекули саксітоксину застряє в ньому.
Вберегтись від отруєння мідіями - чи можливо
Але повернемося до мідії. Багатьом доводилося їсти її і в сирому, і в приготовленому вигляді на Білому морі, на Камчатці, на Курильських і Командорських островах. І вони залишилися живі. Але це не аргумент на користь бездумного і безвідповідального збору мідії в будь-якому місці і в будь-який час. Найменше ймовірність отруїтися мідією взимку і навесні, коли гонади молюска, до речі, коли досягають найбільшого розвитку. З початком літа шанси на трагічний результат ростуть. Необхідно знати, що токсин порівняно швидко (за 20-30 діб) виводиться з мідій, якщо їх витримувати в чистій воді. Цим методом широко користуються у всьому світі. І все ж для того, щоб напевно убезпечити людей від можливих отруєнь, необхідно проводити токсикологічний і біохімічний контроль молюсків.
На жаль, поки не вдалося встановити суворого причинно-наслідкового зв'язку між виникненням «червоних припливів» і забрудненням морського середовища. В одному з найбільш чистих морів, Беринговому, «червоні припливи» - теж досить часте явище. У найчистішій Олюторській затоці в серпні 1988 року з'явився потужний «червоний приплив» на акваторії близько 1,5 тис. км2. У той же час в забрудненій затоці Корфа, бухті Оссора нічого подібного не було. Крім того, визначити отруйних динофлагеллят не завжди вдається, хоча їх концентрація може виявитися достатньою, щоб молюски стали токсичними. І, до речі кажучи, саксітоксин не руйнується при кип'ятінні (Навіть в розчині соляної кислоти).
Звертаючись до початку, підкреслимо, що немає сенсу в забороні мідії як харчового об'єкта.
