Безроздільна радість харчування

Забобони, пов'язані з харчуванням, неймовірно живучі. Деякі з них незрозуміло звідки взялися, а у інших є автор. Так, «теорію» роздільного харчування склав американець Герберт Шелтон. А ось думка про те, що потрібно уникати смачної їжі, відбувається, напевно, від стародавніх або середньовічних аскетів, які зовсім не думали про тілесне здоров'я. Перша з цих помилок більше в ходу у народних цілителів, а другу можна почути від цілком освічених дієтологів.

Навіщо ділити неподільне

Якщо вам ще не пояснювали, що біфштекс ні в якому разі не можна їсти з картоплею, сир - з хлібом, а макарони - з м'ясом, то можу вас привітати: вам пощастило, у вас відмінне оточення. Всім іншим можна тільки поспівчувати. Традиційне поєднання продуктів, наприклад картопляне пюре з молоком і цибулею разом з котлеткою і хрустким солоним огірком, були оголошені страшною отрутою, яка утворюється прямо в шлунку.

Це лише один з наслідків досі популярної «теорії» роздільного харчування Герберта Шелтона. Вже наскільки безграмотний він був в елементарних питаннях гастроентерології, але навіть йому не могла прийти в голову та відверта нісенітниця, яку пишуть і розповідають про його російські послідовники. Мовляв, в кислому середовищі шлунка перетравлюються тільки білки, а вуглеводи (до яких чомусь прирівнюються хліб або картопля) за незатребуваністю просто гниють!

Зіпсувати апетит можна по-різному. Можна, наприклад, в тарілку сусіда по столу кинути щось недобре. А можна вселити йому, що там, у нього в шлунку, картопля гниє, поки перетравлюється поруч лежачий антрекот.

І невтямки довірливому читачеві оздоровчої макулатури, що соляна кислота в шлунку іноді могла б і цвяхи розчинити - так велика її концентрація, і тому ніяке гниття чого б то ні було там просто неможливо. Кисле середовище шлунка знезаражує їжу, що надходить, тому ми іноді можемо собі дозволити забути про правила гігієни, наприклад «помити» яблуко, потерши його об штанину. Стерильне середовище підтримується і в дванадцятипалій кишці, і в тонкому кишечнику. Інтенсивне розмноження бактерій починається тільки в товстій кишці, про що докладно йшлося в статті  «Мир і війна всередині нас».

Так звідки взялася ця злий жарт про гниття в шлунку після вживання звичайної змішаної їжі? Все дуже просто. Тільки налякавши людину, можна змусити його повірити у все, що завгодно. Що домашні котлетки - це отрута, що про бутерброди з ковбасою треба навіки забути, що диня взагалі ні з чим не сумісна, і так далі без кінця. Зляканий перспективою отруєння, спантеличений складною системою сумісності різних продуктів, клієнт буде сліпо довіряти вчителю і благодійнику, який пояснить йому, безглуздому, як все є «насправді».

У чому помилка роздільного харчування?

Герберт Шелтон обгрунтовував теорію роздільного харчування відомими фізіологічними фактами, не помічаючи інші, що суперечать їй. Білки дійсно розщеплюються в основному в кислому середовищі шлунка, а вуглеводи - в лужному середовищі тонкого кишечника. Однак між шлунком і тонким кишечником розташована дванадцятипала кишка, про існування якої всесвітньо відомий американський натуропат, який не отримав медичної освіти, схоже, не мав жодного уявлення! Саме в цій частині кишечника одночасно перетравлюються і білки (ферментом підшлункової залози трипсіном та іншими протеіназами), і жири (ліпазами за участю печінкової і міхурової жовчі), і вуглеводи (різними амілазами). Ніякого роздільного травлення в дванадцятипалій кишці не відбувається. І всі ці відомості Герберт Шелтон і його послідовники могли виявити в шкільному підручнику з нормальної фізіології.

В межах дванадцятипалої кишки травні ферменти зовсім не конфліктують: вони всі активні в слаболужному середовищі, а білки, жири і вуглеводи благополучно там розщеплюються. При важких формах виразкової хвороби шлунок взагалі повністю видаляють, а дванадцятипалу кишку з'єднують безпосередньо з стравоходом - і люди живуть, переварюючи їжу тільки за допомогою ферментів підшлункової залози і кишечника. Таким чином, ніякого серйозного теоретичного обґрунтування концепції роздільного харчування немає!

Таблиця 1

Органи травлення і основні травні ферменти

Згадаймо до того ж, що більшість натуральних продуктів містять різні поживні речовини, тому називати хліб чи картоплю вуглеводами, а м'ясо білком - значить видавати частину за ціле. Хороший приклад - бобові, в яких багато і білків, і вуглеводів, і жирів (в горосі - 23, 53,3 і 1,2%, в сої - 34,9, 26,5 і 17,3%). Досить багато білка в кашах - від 2 до 6%, в хлібі - 78%. (Для порівняння: в м'ясних продуктах вміст білка - 11-25%.) Вуглеводів в крупах і картоплі, зрозуміло, найбільше - до 70% (в м'ясі їх кількість не перевищує 1%). Ніяких проблем з переварюванням цих натуральних сумішей білків і вуглеводів не виникає. Не заважають їм і жири - «кашу маслом не зіпсуєш». А ось продуктів - чистих речовин - не так вже й багато: цукор та олію, і жоден з них (крім хіба що льодяників) ми не їмо окремо від інших.

Про індивідуальну непереносимість окремих продуктів (харчову алергію) тут не говориться.

Таблиця 2

Вміст основних поживних речовин в деяких харчових продуктах,%

Що відбувається при тривалому роздільному харчуванні?

Якщо ми кілька днів будемо їсти переважно білкову їжу (наприклад, нежирне м'ясо), то склад травних соків зміниться, щоб найбільш ефективно її перетравлювати. Для кращого засвоєння м'яса збільшується кислотність шлункового соку, в ньому з'являється більше слизу і ферменту пепсину, що розщеплює білки на частини - пептиди. У соку підшлункової залози зростає активність трипсину і хімотрипсину. При цьому ферменти, що розщеплюють вуглеводи і ліпіди, при харчуванні білковою їжею зовсім не зникають, а іноді їх активність навіть збільшується. Організм хоч і прагне пристосуватися до складу їжі, але не забуває, що цей склад може змінитися, і не збирається при кожному незбалансованому обід або вечері виробляти тільки ті соки, які потрібні в цей момент.

Однак через якийсь час перехід на роздільне харчування все ж послаблює органи травлення, оскільки не дає повноцінного навантаження на різні ферментні системи. Це призводить до того, що привчивші себе до роздільного раціону не можуть швидко повернутися до повноцінної змішаної їжі. Як правило, з ними трапляється ось що: де-небудь в гостях або піддавшись умовлянням родичів поборник роздільного харчування згнітивши серце порушує «священний обітницю» і погоджується з'їсти разом з гарніром домашню котлетку, приготовлену з любов'ю і знанням кулінарного мистецтва. Після цього послідовнику Шелтона закономірно стає погано, оскільки повністю переварити цю котлетку його розтренирований шлунок і дванадцятипала кишка вже не в змозі. Фактично у нього спостерігається клінічна картина отруєння. Далі погано стає всім оточуючим, тому що це вони, нечестивці, підсунули йому цю отруту, якою звикли зашлаковувати себе. В результаті у всіх псується настрій і апетит, що веде до ще більшого порушення травлення в учасників перерваного торжества. Нарешті всі розходяться. Господарі залишаються з твердим наміром ніколи більше не запрошувати цього придурка на загальні вечірки, а сам винуватець зіпсованого настрою йде з не менш твердим переконанням ні в жодному разі не відступати від правил «здорового» харчування.

Від роздільної дієти до розщепленої психікі

Спільна їжа, замість того щоб об'єднувати людей, роз'єднує їх настільки, що стурбовані власним харчуванням люди через деякий час можуть спілкуватися лише з тими, хто поділяє їхні переконання щодо тієї чи іншої системи оздоровлення. Причому головною темою розмов стає, природно, їжа. Зрозуміло, правильна, здорова, соєве, пісна, макробіотична, органічна, що сприяє схудненню, усунення целюліту і все таке інше. Але ж крім їжі є й інші теми для розмови! У наявності явні ознаки маніакального звуження свідомості. Попросту кажучи, легка форма божевілля.

І це не голослівне твердження. Справа в тому, що від роздільного харчування страждає не тільки травлення, але і психіка. Ви ніколи не замислювалися над ще одним наївним запитанням: чому багато натуропатів такі злісні? Побачать, як хто-небудь порушує заповідь «здорового» харчування, і тут же починають скандал і псують всім настрій. Постійно лякають добрих людей передчасною смертю від таких жахливих захворювань, як рак, атеросклероз, цукровий діабет тощо.

Та й взагалі вони якісь нервові, нетерпимі до чужої думки. На обличчі у них маска вічного невдоволення - то, що раніше називали пісним виразом обличчя. Зверніть увагу: куточки губ у схудлих майже завжди опущені вниз. Чи випадково така зміна характеру? Може, воно викликано змінами звичок в харчуванні? Але ж все стає дуже навіть зрозумілим - з фізіологічної точки зору.

Виявляється, між характером харчування і настроєм існує прямий взаємозв'язок, знайомий кожному.

Голодна людина практично завжди зла, неврівноважена, готова на всіх кинутися. За цим стоїть древній інстинкт мисливця, що допомагає в пошуках здобичі. Але варто прийти додому і поїсти, як негайно світ змінюється в кращу сторону.

Відомо, що хороший настрій прямо залежить від вмісту в головному мозку нейромедіатора серотоніну. А він синтезується тільки з однієї амінокислоти, триптофану, яка доставляється в головний мозок з спожитого з їжею білка - наприклад, білків м'яса. Порівняно недавно було встановлено, що це відбувається тільки в тому випадку, якщо білки надходять з кишечника в кров одночасно з глюкозою. Тоді вона відкриває доступ в головний мозок триптофану. А далі в головному мозку з триптофану синтезується серотонін, який разом з ще одним медіатором, допаміном (його також називають дофаміном), і дає відчуття приємного умиротворення, що настає незабаром після їжі. Так ось, саме для того, щоб поліпшити настрій, їжа повинна бути змішана, особливо якщо вона містить білки і вуглеводи. Вам тепер зрозуміло, в чому полягає сенс солодкого, що подається на третє? Таку ж роль в деяких національних традиціях харчування грають кисло-солодкі соуси. Особливо багата ними китайська кухня, де цукор додається практично в усі страви і, до речі, входить до складу більшості місцевих ліків.

Зв'язок між змішаним (білково-вуглеводним) харчуванням і настроєм виявилася настільки тісним, що останнім часом таку дієту розглядають як реальну альтернативу широко використовуваним антидепресантам нового покоління, наприклад прозаку. Ці ліки також збільшують вміст серотоніну разом з допаміном інорадреналіном. Чи треба пояснювати, що при лікуванні депресії (хронічно зниженого настрою) за допомогою «всього лише» звичайної дієти (яка нічим від традиційної кухні не відрізняється) ніяких побічних ефектів не спостерігається. Одним словом, харчуйтеся правильно, і з головою буде все в порядку. Спробуйте повернутися до старого як світ сніданку з бутербродом з білого хліба (в основному вуглеводи) з ковбасою і сиром (білки і жири) плюс солодкий чай з лимоном (легкозасвоювані вуглеводи і вітамін С). І ви несподівано виявите давно забуту радість, що йде мало не з області шлунка (якщо, звичайно, ще не втратили за час захоплення роздільним харчуванням здатність перетравлювати змішану їжу).

Таким чином, настільки широко пропагується роздільне харчування знижує надходження триптофану в мозок і відповідно зменшує вміст в головному мозку нейромедіаторів гарного настрою. Фактично воно веде до невмотивованих депресій, широко поширеним останнім часом!

Серйозні побоювання викликає і система харчування по М.Монтіньяку, в якій рекомендується значно зменшити легкозасвоювані вуглеводи, наприклад звичайний цукор. Все було б добре, але голова від такого харчування практично перестає нормально працювати, оскільки для живлення нервових клітин потрібно саме легкодоступна глюкоза. Багато хто відзначає, що при слідуванні рекомендаціям Монтіньяка спостерігається зниження розумової працездатності, пам'яті, швидкості мислення та знову-таки погіршення настрою.

Як ми їмо... самі себе!

Ось уже кілька десятиліть безліч авторів намагаються (і небезуспішно!) переконати нас в тому, що все пряне, смажене, солоне, мариноване, гостре і, так само, все солодке, борошняне, здобне, одним словом, все смачне шкідливо для здоров'я. Далі в категоричній формі стверджується, що їжу треба оцінювати перш за все з точки зору кількості калорій, вітамінів, мікроелементів і інших корисних інгредієнтів, але ніяк не з позицій її смакових переваг. Більш того, виявляється, не можна довіряти своїм смаковим рецепторам, бо «природа дурна» і все норовить змусити нас з'їсти якусь чудово смачну шкідливість! А це нібито не забарить позначитися на зовнішньому вигляді (вазі тіла і кольорі обличчя), на здоров'я (всі хвороби від неправильного харчування) і так далі.

Але чи так уже дурна наша матінка-природа, коли змушує нас викручуватись в кулінарному мистецтві? Чому наші смакові рецептори вимагають, щоб за обіднім столом було не так корисно, скільки смачно? І чому ми щиро дякуємо господиню нема за корисне, а за смачне частування?

Починаючи з 50-х років, завдяки роботам вітчизняних фізіологів І.П.Разенкова, Г.К.Шлигіна і інших, стало достовірно відомо, що в шлунку і кишечнику перетравлюється не тільки їжа, що надходить ззовні, а й білки, що виділяються організмом в порожнину травного тракту. Ці ендогенні (дослівно «народжені всередині») білки перетравлюються травними ферментами нарівні з екзогенними («народженими зовні»), білками які надходять з їжею. Отримана в результаті суміш амінокислот всмоктується в тонкому кишечнику. Іншими словами, з кожним прийомом їжі ми одночасно з'їдаємо мало не такий же за обсягом «шматок» самих себе! У всякому разі, за білками співвідношення екзогенних та ендогенних білків у людини виходить приблизно 1:1.

Для чого це потрібно нашому організму? Ось як відповідав на це питання Г.К.Шлигін, один з найбільших фізіологів: «Завдяки надходженню ендогенних білків в шлунково-кишковий тракт відбувається в значній мірі вирівнювання амінокислотного складу всмоктуваної суміші речовин і збагачення її амінокислотами, що містяться в недостатній кількості в прийнятій в даний час їжі. Це сприяє асиміляції білкових речовин у всьому організмі». Навіть при повному виключенні білка в їжі організм все одно якийсь час буде отримувати необхідні амінокислоти як би з самого себе.

Аналогічна ситуація і з жирами. До речі, з цієї точки зору теорія роздільного харчування, про яку ми детально говорили вище, виглядає ще більш необгрунтовано. Скільки б ми не вправлялися в поєднаннях білків, жирів і вуглеводів, повноцінне перетравлення в нормі повинно завершуватися хімусом (харчовою грудкою всередині травного тракту) приблизно однакового складу.

І ще одне уточнення Г.К. Шлигін: «Якщо їжа бідна якихось незамінним компонентом, наприклад майже зовсім не містить білка, шлунково-кишковий тракт вносить необхідну кількість за рахунок ендогенного потоку і утворює суміш з таким же відносно постійним складом вільних амінокислот, як і при звичайному змішаному харчуванні».

Корисно все, що в рот йде

А тепер найцікавіше. У суперечках між собою фізіологи встановили, що вирівнювання амінокислотного складу хімусу і оптимальні співвідношення амінокислот в крові спостерігаються далеко не завжди. Зокрема, ніякого вирівнюючого виділення білків в порожнину шлунка не відбувається, якщо вживана їжа відкидається тваринами або вводиться штучно через зонд, минаючи ротову порожнину. У деяких дослідах абсолютно без смаку для собак їжу (суміш очищеного білка, рослинного масла і сахарози) заштовхували їм у пащу і змушували її ковтати. «У всіх цих випадках були виключені рефлекторні впливу вжитої їжі з порожнини рота і, отже, адекватні стимули для діяльності нервових центрів; була відсутня перша фаза шлункової секреції ». У цьому випадку в крові не виявляли передбачуваного вирівнювання складу амінокислот.

На язиці давно вже крутиться питання: «А чи не відбувається те ж саме у людини при вживанні«корисної», але несмачної їжі?» Ну звичайно, інакше просто й бути не може! Більш того, багато вимог «здорового» харчування виключають кулінарні прийоми, спрямовані саме на поліпшення смакових якостей страв, що готуються. Наприклад, щоб отримати дійсно смачну гречану кашу, її необхідно готувати дві-три години. З позицій же дієтології термічна обробка - це руйнування вітамінів, тому час варіння скорочують до 15 хвилин і навіть до 3-5 хвилин (після попереднього замочування), отримуючи «корисну», але абсолютно без смаку, не до готовності проварену кашу. А вже про жарку на сковороді навіть згадувати не варто - для поборників натуральної їжі це суцільні канцерогени. В результаті безліч людей старанно привчають себе до абсолютно несмачної їжі: знежиреного сиру, картоплі на пару, соєвих «шніцелів» та інше.

Однак дослідження вчених достовірно підтверджують тільки один, давно відомий факт: щоб їжа нормально засвоювалася, вона зобов'язана бути смачною. І тоді, за спостереженнями тих же фізіологів, навіть вкрай неповноцінне харчування (наприклад, дефіцитне по незамінним амінокислотам) тривалий час не призводить до жодних шкідливих наслідків. Причому це не голослівні твердження теоретиків від харчування, але строгі наукові дані, отримані експериментальним шляхом.

Адже ось як забавно виходить. Виявляється, не потрібно стежити за складом їжі, до чого нас закликає переважна більшість натуропатів і дієтологів світу. Нема чого підраховувати калорії, стежити за «науково обгрунтованими» нормами по харчуванню і з пісним виразом обличчя відкидати «шкідливу» смакоту. Більш того, якщо ви все це вже робили тривалий час, то замість вишуканого здоров'я можете запросто опинитися на лікарняному ліжку, оскільки дефіцит деяких незамінних речовин в поєднанні з позбавленою смаку їжею дуже швидко стає безумовно патогенним фактором. І навпаки, смачна їжа може протягом тривалого часу нівелювати найрізноманітніші огріхи як за складом, так і за якістю спожитої їжі.

Не можу наостанок не привести чудовий приклад з автобіографічної книги найстарішого американського кардіолога Бернарда Лоуна: «Людей похилого віку дуже хвилює їх рівень холестерину. Їх раціон і так збіднений через зубні протези, відсутність апетиту і погану сприйнятливість деяких продуктів. Коли я вперше зустрівся з місіс Т., їй було за 80. Вона дуже погано виглядала, і я запитав її, чому вона за останні півроку втратила більше семи кілограмів. Вона відповіла, що їй просто не має що їсти. «Кардіолог сказав, що мені потрібно виключити тваринні жири. Ендокринолог порадив обмежити цукор, а лікуючий лікар сказав, що якщо я буду їсти багато солоного, то у мене з'являться сильні набряки». Я заспокоїв її і порадив не звертати уваги на ці заборони, а їсти все, що захочеться. Через шість місяців у місіс Т. відновилася нормальна вага, і вона стала відчувати себе набагато краще». Шкода, що таких лікарів зараз майже немає.