Це він нудиться в акваріумах рибних магазинів, а з настанням холодів його тушками завалені прилавки вуличних лотків. Короп Cyprinus carpio carpio, одомашнений сазан, продукт ставкового рибництва. Сазанів прибрали до рук в давні часи, спочатку в Азії, а потім і в Європі. В Японії для прикраси паркових ставків вивели червону форму коропа - кої, інших розводять для їжі. Коропи швидко ростуть, невибагливі в їжі, не вимогливі до якості води і легко переносять короткочасний недолік кисню. Одного разу по телевізору показували, як дизайнер знімав з живого коропа гіпсову маску, і нічого, витримала риба.
Існує три різновиди коропа: звичайні; дзеркальні з декількома рядами великих лусок і голі, вони ж рамчаті, з лускою лише на животі, спині і потроху біля зябрових кришок і хвоста - таку рибу можна не чистити.
Слово «короп» походить від грецького, що означає «плід». Риба і справді плідна - її продуктивність становить близько 150 ікринок на 1 г маси. На жаль, ця ікра не така смачна, як у осетрових риб. Чому річки ще не вийшли з берегів від великої кількості коропів? А тому, що вони нерестяться пізно, коли у інших риб вже вивелися мальки, і вгадайте, чим вони харчуються? До стадії вилуплення доживає не більше 10% коропових ікринок. Зате в рибоводних ставках, куди поміщають коропів, швидко настає достаток.
Короп може жити років до п'ятдесяти і досягти ваги кілограмів в 35, а то і всі 50, якщо його не чіпати. Але чіпають - витягують з рибхозних ставків, і невеликі, кілограма по півтора, карпики йдуть на продаж.
Чим корисне м'ясо коропа
М'ясо коропа на смак солодкувате і трохи нагадує яловичину, тому що в ньому багато крові. З інших достоїнств відзначимо насамперед низьку калорійність (112 ккал в 100 г) і легку засвоюваність. Плоть риби містить мало сполучної тканини, тому швидко готується, добре перетравлюється і засвоюється на 93-98%, в той час як м'ясо - тільки на 87-89%. Білків в коропа багато, до 20%, і вони містять всі необхідні для організму амінокислоти, в тому числі сіровмістний метіонін. Організм людини його не виробляє, а між тим метіонін необхідний для нормального росту іонобміну речовин. Без цієї амінокислоти (і сірки) можна забути про здорові хрящі, нігті, волося і шкіру.
Жири - з ними погано, але і без них неможливо. Короп належить до риб середньої жирності, 100 г містять всього 5,6 г жирів, в основному поліненасичених. Завдяки цьому риб'ячий жир рідкий і засвоюється організмом значно легше, ніж щільний тваринний. У його склад входять також біологічно активні речовини: фосфоліпіди (компонент клітинних мембран) і лецитин.
М'ясо коропа багато мінеральними елементами: калієм, магнієм і особливо фосфором, в достатній кількості містить кальцій і залізо. У ньому багато вітамінів групи В, а також А, Р і Е. Організм повністю засвоює солі фосфору і кальцію, тому риба корисна для здоров'я кісток. У літніх людей вона затримує розвиток остеопорозу. Фосфор також необхідний для синтезу ДНК і роботи нервових клітин,
Регулярне харчування коропа покращує стан шкіри, благотворно впливає на травну і нервову системи, регулює вміст цукру в крові, зберігає талію. Протипоказань до споживання цієї риби вчені не знайшли. Так що їжте коропа. Питання в тому, як це краще зробити.
Навіщо коропу кляр
Плоть у коропа ніжна і водяниста - вміст рідини перевищує 79%. При термічній обробці вона швидко випаровується, м'ясо стає сухим і несмачним. Але вихід є - рідину треба утримати. Найпростіше запікати коропа прямо в лусці, природний панцир не дасть йому засохнути. Але частіше рибу чистять і смажать, і в цьому випадку кращий засіб від зневоднення - кляр (рідке тісто). Ще шматочки коропа можна панірувати, обкачуючи їх в борошні, поки панірування не перестане пропускати вологу, або запікати під соусом.
Яке рибі в воді? Зневоднення не грозить коропу, якщо його зварити, але тут кулінара підстерігає інша небезпека - перегрів. А все через ту саму рідину, якою багата рибна плоть. Вона насичена білками, який при високій температурі швидко згортаються, і, якщо рибу переварити, отримаєте несмачно. Чверті години цілком достатньо, оскільки м'ясо у коропа ніжне. З тієї ж причини рибу варять в каструлі з відкритою кришкою, щоб вода не була гарячіше окропу.
Виходячи з принципу «запобігти перегріванню», кулінари не радять тушити рибу - це довго і гаряче, а якщо смажити, то не на сковороді, а в духовці: при такому способі вона обсмажується відразу з двох сторін, що вдвічі скорочує час теплової обробки.
У старих рецептах вказано, що рибу треба варити години півтори. Таким способом позбувалися від паразитів, якими кишіла риба, але для цього є й інші методи - коропа треба витримати хвилин десять в підсоленій воді або у воді, підкисленою лимонним соком, вином або винним оцтом. Заодно і смак продукту покращиться, і запах твані піде, якщо він був. Довше вимочувати коропа не потрібно: чистіше він не стане, а смак зіпсується.
Якщо вже ми заговорили про варіння, саме час згадати рибні супи. Приступаючи до їх виготовлення, слід мати на увазі, що в м'ясі риб не більше 4,5% речовин, які при кип'ятінні переходять в воду. Тому, щоб бульйон вийшов наваристим і ароматним, води потрібно брати трохи, ніколи її не доливати, а потім ще упарити бульйон, обов'язково додаючи в нього спеції і коріння, іноді розсіл.
Що таке «система трьох«П»
Будь-яку рибу треба почистити, підкислити і посолити. Навіщо підкислити, ми тільки що з'ясували. З послом головне не переборщити - інакше можна забити власний ніжний смак коропа. А з чищенням зазвичай виникають проблеми. Найчастіше ми купуємо не голого коропа, а звичайного лускатого. Обшпарте його окропом - луска на очах побіліє, насторбучиться, і почистити рибу буде значно легше. Роблять це «проти шерсті», причому тушку і руки тримають в мисці з холодною водою, щоб після рибини не відшкрабувати ще й кухню.
Чому рибу не їдять ножем
З системою трьох «П» пов'язано і старовинне правило застільного етикету: не їсти рибу ножем. Тобто ніж до риби іноді подають, але спеціальний маленький, нагадує лопатку; їм не ріжуть рибу, а лише відокремлюють м'ясо від кісток, притримуючи його виделкою. Іноді роль рибного ножа виконує друга вилка або шматочок хліба.
Це правило сходить до тих часів, коли ножі робили зі звичайної сталі - срібло м'яке, різати ним незручно. Від риби, яку часто подавали під кислим соусом або з лимоном, ножі іржавіли і швидко псувалися, смак страви теж не поліпшувався, і контакту риби зі сталлю намагалися уникати. Потім стали робити спеціальні маленькі срібні ножики і прилади з нержавіючої сталі, але правило залишилося. Ну і що? Застільний етикет приписує іноді і більш дивні дії. У англійців, наприклад, прийнято їсти зелений горошок, розплющуючи його ножем на тильній стороні вилки.
Декілька слів про рибні котлети
З будь-якого м'яса роблять котлети, для чого попередньо готують фарш. Але досвідчені кулінари категорично не радять користуватися для цього м'ясорубкою - продукт виходить несмачний, неапетитно брудносірого кольору, і пахне неважливо. Однак котлет-то хочеться. Їх приготування починають з філіровання. З очищеної риби виймають хребет, ребра і дрібні кістки, а отримане філе подрібнюють ножем. Потім його можна потовкти на льоду в дерев'яній або пластмасовій ступці. Ні хліба, ні муки, ні масла додавати не потрібно, тільки трохи вершків і спеції. З отриманого рибного місива формують котлетки, панірують і смажать три-чотири хвилини на соняшниковій олії.
А можна порізане філе не м'яти, а перемішати зі спеціями, зеленню і збитим яйцем і з цієї маси брикет, загорнути його після панірування в марлю для збереження форми і в такому зварити в рибному бульйоні з молоком або в підсоленому окропі і обов'язково у відкритому посуді, щоб не перегріти. Виходить моноліт, схожий на риб'яче тіло -тільне.
З якими продуктами поєднується короп
Ніжне і солодке м'ясо коропа відмінно поєднується з овочами. Фахівці рекомендують запікати його разом з картоплею, цибулею, морквою і прянощами (лавровий лист, перець, кріп). Вони ж - неодмінні компоненти юшки. Смак риби добре доповнюють соуси. До нежирних риб зазвичай подають висококалорійні соуси з масла, яєць, сметани та вершків, до жирним більше підходять соуси з кислуватим присмаком, який пом'якшує смак жиру. Короп серед риб займає проміжне по жирності положення, і тому до нього підходять соуси обох видів.
Традиційна страва - фарширована короп, однак начинка у нього може бути найрізноманітніша: горіхи, рибно-грибний фарш, копчене сало, груші. А ще його тушкують, але не в воді, а у вині або пиві.
А що робити з кістками коропа
У коропа багато кісток, які заважають ласувати його ніжним м'ясом. Іноді їх виймають заздалегідь, наприклад коли готують тільне. Якщо коропа смажать, то по всій довжині тушки з боку спинки роблять надрізи - тоді дрібні кісточки не відчуватимуться. Але якщо рибу подали цілком і з відчутними кістками, потрібно розрізати її вздовж хребта з голови до хвоста, попередньо знявши шкіру. Після цього одну з половин перевертають і, притримуючи на тарілці виделкою, виймають хребет і дрібні кістки або рибним ножем, або інший виделкою. М'якоть розділяють на невеликі порції і їдять. Потім те ж саме проробляють з другою половиною. Якщо кістки все ж потрапили в рот, великі витягають виделкою, дрібні - делікатно, двома пальцями. Кістяну барикаду споруджують на краю тарілки.
