Мороженое - это десерт, для приготовления которого используют молочные продукты с добавками сахара и различных наполнителей, таких как фрукты, орехи, шоколад и другие. Но такой вид мороженое приобрело в 18 веке, а до того под этим именем изготавливали замороженные фруктовые соки с наполнителем (сахар, фрукты, орехи).
Мороженому не менее пяти тысяч лет. В Китае, на Востоке и на юге Европы его ели для охлаждения, и было оно дорого, поскольку лед приходилось возить издалека; в Рим, например, его доставляли из альпийских ледников. А в наших краях, мороженое было сезонным зимним блюдом, причем молочным. Мелко наструганным замороженным молоком угощались еще жители Киевской Руси. Во многих деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, и при дворе такое лакомство очень любили.
И по сей день мороженое разделяют на две большие категории: шербеты (сорбеты), которые состоят только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например, алкогольных напитков, и собственно мороженое - молочный продукт.
Его разделяют на молочное мороженое, содержащее 3-8% жира и около 20% сахара, сливочное (около 10% жира и 15% сахара) и пломбир - самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15%, а лучше 18-20% жира и 14% сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке.
Как делают мороженое. В промышленных условиях технология производства мороженого состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, фризерования, фасовки и закаливания.
Все ингредиенты мороженого смешивают при температуре около 60 °С и под давлением. Перемешивать надо очень тщательно, иначе в готовом продукте на зубах будет хрустеть лед - компоненты мороженого содержат 55-64% воды. Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают примерно до двух градусов и при этом сбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным. Оптимальное содержание воздуха в мороженом составляет 3-15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре -25-37 °С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше -12 °С. Напоследок мороженое 24-36 часов выдерживают в закалочных камерах или закладывают на хранение.
Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше сохранялась, а не опадала, не промерзала и не расслаивалась, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче сбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают устойчивость эмульсии. Благодаря им мороженое даже при таянии остается пышным.
Как определить качество мороженого. Одна из главных проблем при изготовлении мороженого - заморозка. Когда во второй половине ХХ века появились дешевые холодильные машины, мороженое немедленно превратилось из дорогих лакомство в общедоступный продукт, который пользовался огромным спросом, и это вызвало у производителей желание снизить его себестоимость.
Самый простой способ - добавить в мороженое поменьше сливок и побольше стабилизаторов и хорошенько насытить продукт воздухом; иногда он занимает больше половины конечного объема. Мороженое получается менее жирным и воздушным в буквальном смысле этого слова, не так уж и плохо для любителей низкокалорийных продуктов, разумеется, если платить приходится за вес, а не за объем.
Еще одна популярная рационализация - замена животных жиров на растительные. Чаще всего производители используют кокосовое масло, полезное и приятное на вкус. Оно застывает при температуре около 23 °С. Продукт получается вполне доброкачественный, но мороженым его нельзя назвать по определению - основу мороженого составляют компоненты животного происхождения, и масло в нем может быть только сливочным. А то придумали заменять настоящее молоко соевым! Если мороженое белое как бумага, значит, без сои не обошлось. Настоящее мороженое белым не бывает, но для сокрытия бледности существуют пищевые красители. В общем, внимательно читайте этикетку. И обратите внимание на стабилизаторы - лучше, когда они натуральные: агар-агар или желатин. Что же касается шоколада, то в шоколадном мороженом его должно быть не менее 6% (или 2,5% какао). Настоящее мороженое тает медленно, сохраняя при этом пышность; если оно глазированное, то глазурь тает вместе с мороженым, а не отваливается от него.
Что такое куветюр. Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав которой входит какао тертое и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая - из тертых орехов.
Чем полезно мороженое. Перед нами порция мороженого - холодного, жирного, сладкого и калорийного: в 100 г продукта от 200 до 400 калорий. Полезно оно? Да!
Прежде всего мороженое содержит витамины А, В, D, Е, Р и минеральные вещества, в состав которых входят магний, калий, фосфор, железо, натрий.
Одна порция мороженого обеспечивает 20-30% ежедневной нормы кальция, который не только укрепляет кости, но и стимулирует быстрое сжигание жира. Да-да, мороженое нам, оказывается, худеть помогает.
Люди толстеют потому, что едят слишком много, в том числе часто перекусывают между трапезами: то конфетой себя порадуют, то баночкой сладкой газировки. Порция газированной содержит столько же калорий, сколько стаканчик мороженого, но не заглушает чувство голода, и человек продолжает есть. А мороженое - легко усваиваемый и питательный продукт - насыщает, после него уже нет желания подкрепиться. Так что, перекусывая мороженым, человек защищается от переедания. Разумеется, надо следить за калорийностью порции. Диетологи советуют выбирать сливочное мороженое, оно более сытное, чем молочное, и все же не так калорийно, как пломбир. Шоколада лучше избегать: пусть продукт будет с натуральными фруктами или орехами, или вовсе без добавок.
Мороженое - источник незаменимой аминокислоты L-триптофана, которая участвует в синтезе мелатонина и серотонина - гормонов, регулирующих настроение и стрессовые реакции. Мороженое, содержащее L-триптофан, успокаивает нервную систему и стимулирует иммунитет.
Ларингология советуют закалять мороженым горло - это как обливание холодной водой, только его надо облизывать, а не откусывать кусками. Слизистая оболочка закаленного горла будет устойчива к воздействию болезнетворных микробов.
Подробнее в Що за продукт морозиво
