Полин - рід трав'янистих або півчагарникових рослин сімейства складноцвітих (айстрових). Латинська назва роду, Artemisia, походить або від давньогрецького ἀρτεμισία, похідного від імені богині Артеміди, або від ἀρτεμής, що означає «здоровий». Назва полин походить від слов'янського «полети», тобто «гіркоти», і пов'язано, якщо вірити творцям етимологічного словника, з гіркотою рослин. Полин широко поширена в Північній півкулі, де відомо більше 180 видів, деякі з них використовують як прянощі.
Місцева гіркота. Полин гіркий, А.absinthium, вважається самою гіркою рослиною місцевої флори. Цією властивістю вона зобов'язана гірким гликозидам, в тому числі абсинтину, анабсинтину і артабсіну. Листя полину також містять органічні кислоти (яблучну і бурштинову), смолисті і дубильні речовини, флавоноїди і фітонциди, вітаміни і пахучу ефірну олію.
Ароматне гірке листя використовують як приправу до смаженого м'яса, особливо жирного. В середні віки їх додавали в медовуху, а в Англії полин зрідка заміняв пивоварам хміль. Завдяки гіркоті листя і квіти полину застосовують в медицині, як офіційній, так і народній, тому у А.absinthium є й інша назва - полин лікарський.
Гіркі настої, спиртові настоянки і екстракти з полину збуджують апетит і стимулюють роботу травних залоз, тому корисні при багатьох захворюваннях, які супроводжуються порушенням травлення. Полин також містить біциклічний вуглеводень хамазулен (1,4-диметіл-7-етілазулен), що володіє антибактеріальними властивостями, тому рослину використовують як протизапальний засіб, в тому числі при лікуванні опіків.
Аромат полину відлякує моль, бліх, мурашок, шкідників рослин; A.absinthium - глистогінний засіб. Травоїдних тварин гіркота полину, мабуть, не бентежить. Корови і вівці охоче поїдають цю рослину, але молоко і масло потім набувають неприємного смаку і запаху.
Абсент. У листі полину до 0,5%, ефірної олії, густої, гіркої, пофарбованої хамазуленом в темно-зелений або синій колір. Вона володіє всіма цілющими властивостями рослини і дуже ароматна, листя або олія в чистому вигляді використовують для ароматизації міцних напоїв. Вина зі смаком полину були відомі ще в Стародавній Греції, але для сучасних людей історія полинових спиртних напоїв починається з абсенту. Класичний абсент готують з білого виноградного спирту, перегнанного з гірким полином, зеленим анісом і фенхелем. Цю комбінацію можуть прикрасити іссоп, меліса, м'ята, коріандр і полин римський А.pontica. Хлорофіл надає абсенту зелене забарвлення, хоча є і білий варіант напою. Абсент дуже міцний, перед вживанням його підсолоджують і розбавляють водою. Компоненти абсенту в воді розчиняються погано, тому готовий напій стає мутним.
Абсент з'явився в кінці XVIII століття в Швейцарії. У 1840-х роках його використовували у французьких військах для профілактики малярії, після чого він увійшов в моду. У французьких кафе та бістро о п'ятій годині вечора пили абсент, цей час отримав назву «зелена година». В кінці XIX століття налагодили масове виробництво абсенту, він сильно подешевшав, придбав широку популярність, особливо серед паризьких художників і письменників, і став одним з символів богемної культури.
Ефірна олія гіркого полину містить до 10% кетона туйону. Є він і в інших рослинах, в тому числі в туї, тому і отримав таку назву. Туйон діє на рецептори до гамма-аміномасляної кислоти (ГАМК) і серотонінові рецептори мозку, у великих концентраціях викликає конвульсії і ниркову недостатність, впливає на свідомість. Через туйон психоактивні властивості приписували і абсенту, на початку XX століття деякі країни навіть заборонили цей напій, але, як показали недавні дослідження, в абсенті концентрація туйону занадто мала, і він не є небезпечним. Абсент впливає на свідомість не більше, ніж інші міцні спиртні напої, його реабілітували, і він знову набуває популярності.
Не такі гіркі полини. Є багато видів полину, ароматних, але не таких гірких, як А.absinthium. Це полин звичайний, він же простий полин і чорнобильник А.vulgaris, дуже запашний полин римський (понтійський, чорноморський, малий) А.pontica, полин метельчатий А.procera, майже позбавлений гіркоти полин лимонний (боже дерево) А.abrotanum, полин альпійський А.mutellina.
У всіх видів полину використовують висушені в тіні молоді верхівкові листочки, зібрані разом з бутонами, але до цвітіння, тільки полин лимонний іноді вживають в свіжому вигляді. Суху ПОЛИН, в змолоту в порошок, додають до м'яса на кінчику ножа за одну-дві хвилини до готовності, інакше пряність «втратить аромат: вона не витримує нагрівання. Сухе листя полину кладуть в маринад, помістивши попередньо в марлевий мішечок, щоб вони не прилипли до м'яса. Лимонним полином ароматизують тісто: в сушеному вигляді ця трава повністю позбавлена гіркоти.
Інші напої з полином. Полин по-німецьки «вермут». Так називають і кріплене вино з білого або червоного винограду, ароматизоване травами, квітами і фруктами. Є різні сорти вермуту, але основний компонент будь-якого - альпійський полин або есенція з нього. Крім полину до складу вермуту входять десятки добавок, в тому числі деревій, м'ята, кориця, кардамон, чорна бузина і мускатний горіх, а також кора хінного дерева, дубровник і пижмо, які поряд з альпійським полином надають вермуту гіркоту. А лимонний полин разом з мелісою і котовником додають в нього цитрусову ноту.
Полин - невід'ємний компонент багатьох лікерів, тобто міцних напоїв, які настоюють з цукром. (До абсенту теж додають цукор, але вже в чарці, тому абсент не лікер.) Один з найзнаменитіших полинових лікарів - шартрез. Його на початку XVIII століття стали виробляти в монастирі Гранд Шартрез як лікарський засіб. Рецепт шартрез - секрет, що зберігається до цих пір. Відомо, однако, що до складу лікеру входять 130 трав, в тому числі альпійський полин. А ще в монастирі з XIV століття жили кішки, дуже красиві. Порода шартрез - одна з перших, що розводяться в Європі, але до лікеру вона відношення не має.
В Альпах ростуть і інші види полину, в тому числі низькорослі, близько 18 см, високогірний полин А.glacialis і полин колосковий А.spicata, він ж А.genipi. Місцеві жителі всі ці трави називають «женепі» і готують з них солодкуватий пряний лікер з такою ж назвою. Міцність женепі 40-50 градусів, його п'ють після їжі для поліпшення травлення.
А на Балканах популярний гіркий лікер, настояний на полині та інших ароматних травах, пелінковац («пелін» по-сербськи - «полин»).
Тархун - естрагон. Полин естрагон А.dracunculus стоїть осібно серед інших полинів. Він практично позбавлений гіркоти, відрізняється своєрідним смаком і ароматом. Західні кулінари розрізняють французький естрагон, який розмножується тільки вегетативно, і російська, який можна виростити і з насіння, але запаху нього слабше, ніж у французького. Аромат втрачається саме при насіннєвому розмноженні.
Листя естрагону не містять гіркоти, тільки каротин, аскорбінову кислоту, алкалоїди, флавоноїди, кумарини та ефірну олію. Основний його компонент - монотерпен сабінен, який входить також до складу ефірних олій деяких ялівців, сосни, герані, майорану. Інший монотерпен, мірцен, присутній в хмелі, скипидарі, кропі, коріандрі і богульнику.
Естрагон збирають в травні - червні і в серпні - вересні. Молоде свіже листя кладуть в різноманітні салати, м'ясні і рибні супи. Естрагон добре гармонує з рибними стравами, курчатами і яйцями. Сушене листя також застосовують як прянощі. Стебла використовують під час засолювання овочів і ароматизують ними оцет.
Естрагон, як і інші полини, покращує апетит і стимулює травлення, а ще нормалізує роботу залоз внутрішньої секреції. Народна медицина використовує його як глистогінний засіб, хоча для цієї мети більше підходить середньоазіатський полин цитварний А.cina. Це рослина не харчова, а лікарська, антигельмінтною дію володіє сесквитерпеновий лактон сантонін, яким багаті листя і стебло.
У 1887 році тифліський аптекар Митрофан Лагідзе став додавати в газовану воду екстракт кавказького естрагону (тархуну). Напій користувався великою популярністю, але мав один недолік - довго не зберігався, тому що ефірна олія, що додає йому аромат, летюча. У 1981 році в Союзі створили рецептуру напою «Тархун», придатного для масового виробництва. До його складу, крім екстракту естрагону, лимонної кислоти і цукру, входили ванільний ароматизатор і аскорбінова кислота, яка стабілізувала смак. Потім розробили спрощену технологію, за якою екстракт тархуна замінила смако ароматична добавка.
Яскраво-зеленого кольору домагалися за допомогою барвника малахітового зеленого, але потім виявилося, що він шкідливий для здоров'я. Пізніше для фарбування «Тархуна» використовували блакитний і жовтий фарбники. Продають і напій з натурального естрагону, він жовтуватий, але його розливають в зелені пляшки. Таким чином, всі традиції дотримані.
