Самий скоростиглий злак, холодостійкий, посухостійкий і невибагливий - це ячмінь, одна з найдавніших культурних рослин.
Чим корисний ячмінь
Ячмінне зерно дуже поживне. У ньому до 65% крохмалю і 12% білка, причому більш цінного, ніж пшеничний, тому що він містить незамінну амінокислоту лізин. Лізин ж настільки корисний, що його прописують як ліки. Він зміцнює імунну систему, надає протигерпетичні і антиатеросклеротичну дію, нормалізує ліпідний склад крові, відновлює структуру кісткової тканини і бере активну участь у виробленні колагену.
Ячмінь - чемпіон серед злаків за вмістом фосфору. У ньому також багато кремнію, калію, є натрій, кальцій, магній, залізо і йод. Ячмінь містить вітаміни групи В, РР, А, D і Е. Ще два найцінніших компонента ячмінного зерна - довголанцюжковий вуглевод b-глюкан, який активізує імунну систему організму і входить до складу клітинних мембран, і антигрибковий антибіотик гордецін.
А тепер поговоримо про те, в якому вигляді ми всю цю корисність можемо з'їсти.
Борошно ячменю
З ячменю, як з будь-якого злаку, роблять борошно, яке підмішують до житнього та пшеничного при виробництві хліба. Іноді з нього печуть коржі, але хліб - ніколи. Ячмінна випічка кришиться і швидко черствіє, оскільки ячмінь практично не містить білка клейковини (глютену), що забезпечує пружність тіста. Але зате ячмінні продукти можуть без побоювання їсти люди, які не переносять глютену (нею страждає кожен восьмисотий європеєць). Обсмажену ячмінну муку використовують як сурогат кави.
Ячмінні крупи
У ячменю є одна прикра властивість: його квіткова луска притиснута до зернівки так щільно, що не відскакує при обмолоті, тому ячмінні зерна завжди покриті жорсткими плівками і їх доводиться шліфувати. Крупа з шліфованого ячменю - це всім відома перловка. Залежно від розміру крупинок вона ділиться на п'ять номерів. Перший і другий мають овальну форму, а наступні три обпилено до кульок різного калібру. (Круглу перловку іноді називають голландкою.) Чим більше крупа, тим довше вона готується. У наших магазинах, як правило, продають номер перший, який варять не менш години, та ще попередньо замочують на ніч, причому робити це потрібно не на око, а, згідно В.Похльобкіну, брати рівно літр води на склянку крупи.
Але перловка варто цих праць. Її корисно їсти при недокрів'ї, діабеті (ячмінь знижує вміст цукру в крові), зниженій функції щитовидної залози, геморої, хворобах сечовивідної та статевої систем, захворюваннях печінки і жовчного міхура, алергічних захворюваннях і хворобах суглобів, а також при грибкових ураженнях шкіри. Ячмінна крупа містить 3-5% клітковини, яка виводить з організму шлаки, тому нею можна лікувати запори, метеоризм і харчові отруєння. І худнути з перловкою добре. Людям з шлунково- кишковими захворюваннями, яким важко їсти перловку, можна порадити ріденьку ячну кашу. Ячна крупа являє собою подрібнені ячмінні зерна, що не дуже ретельно очищені від квіткових плівок, тому клітковини в ній більше, ніж в перловки. Ячна крупа дрібніше перлової і вариться швидше - за 45-50 хв, при цьому збільшуючись в обсязі в чотири рази (перлова розбухає в п'ять разів). З ячки готують каші і запіканки, а з перловки - каші, гарніри і заправки для супів.
Для дієтичного харчування підходить і слизовий відвар ячменю чи кисіль з його пророслих зерен. Ці слизові напої пом'якшують і обволікають хворий шлунок і мають бактерицидну дію.
Ячмінний цукор
Ячмінь - один з найбільш крохмалистих злаків. У його пророслих зернах крохмаль під дією ферментів перетворюється на мальтозу (солодовий цукор). У той момент, коли зерно найбільш насичене цукром, його нагрівають. Проростання припиняється, а утворений цукор карамелізується. Отриманий продукт називається солодом, крім цукру він містить декстрини (продукти часткового розщеплення крохмалю), білки, солі, вітаміни, клітковину.
Існують два підвиди ячменю: багаторядний з щільним шестигранним колосом і дворядний, у якого колос плоский і більш «рідкий». Однак саме у цього підвиду, менш врожайного, зерна проростають швидко та дружно, тому солод готують переважно з дворядних сортів.
Солод можна використовувати по-різному. Його водний настій п'ють при кашлі, бронхітах і інших хворобах, при яких показані ячмінні крупи, підгодовують їм маленьких дітей. Правда, настій доводиться підсолоджувати. Китайці роблять з ячмінного солоду патоку, а європейці - напої.
Ячмінь і пиво
Де цукор, там і алкогольне бродіння, а найвідоміший алкогольний ячмінний напій - це пиво. Для його приготування солод розмелюють і розводять гарячою водою. Утворене місиво називається затор. Корисні речовини переходять з солоду в гарячу воду; через кілька годин від затору відокремлюють солодкувату рідку фракцію - сусло, яке кип'ятять разом з хмелем. Від сорту хмелю багато в чому залежить і смак пива, а колір визначає ступінь обсмажування солоду: чим вона більше, тим сильніше карамелізуется цукор і темніше напій. Потім сусло охолоджують, ще раз фільтрують і перекачують в бродильний резервуар, куди додають і пивні дріжджі. Дріжджі перетворюють солодовий цукор в спирт і вуглекислий газ. Через кілька тижнів напій переливають з резервуара в закриті бочки, де він дозріває належний час. На заключному етапі пиво фільтрують від залишків дріжджів. В отриманий напій переходить 65% поживних речовин зерна.
Пивні дріжджі бувають двох типів: одні після зброджування цукру опускаються на дно посудини, інші залишаються на поверхні. Викликане ними бродіння відповідно поділяють на низове і верхове. Низове відбувається при температурі від 4 до 9°С. На холоді в пиві заводиться менше сторонньої мікрофлори, ніж під час верхового бродіння, тому такі сорти довше зберігаються. Але і у верхового бродіння є свої переваги. Воно протікає при 15-20°С, тому займає менше часу і не вимагає охолодження, що до появи холодильних установок було важливою обставиною.
Сортів пива існує безліч. Наприклад, знамените пользенське пиво відноситься до лагерних сортів (від німецького lagern - зберігати). Після первинного низового шумування до нього додають сусло, що бродить і витримують при низькій температурі. Ель - золотисто-коричневе пиво верхового бродіння, вироблене в Британії і Бельгії. Раніше він пивом не був, його готували без хмелю, ароматизуючи пряними травами, але в XV столітті з Фландрії до Англії завезли хміль, а років через сто він став обов'язковим компонентом всіх солодових напоїв, і принципова відмінність між елем і пивом зникла. Є ще стаут - дуже темне і густе пиво верхового бродіння, і, звичайно, портер - суміш трьох різних сортів елю: визрілого і кислого, молодого і легкого недозрілого. У різні сорти портеру ці компоненти входять в різних пропорціях.
Ячмінь та віскі
Ще один знаменитий ячмінний напій - шотландське віскі. Саме шотландське, тому що в інших країнах при його виробництві до ячменю додають жито і інші злаки, або, скоріше, до інших злаків додають ячмінь.
Шотландське віскі відрізняється димним ароматом, тому що солод для нього сушать гарячим димом від згорання торфу, деревного вугілля і букових стружок. З солоду, як водиться, отримують сусло і додають до нього дріжджі, але бродіння відбувається при 35-37°С. Через дві доби виходить слабенький напій, схожий на пиво, який два-три рази переганяють в мідних перегінних апаратах. Витримувати його потрібно не менше трьох років і тільки в дубових бочках: або в іспанських з-під хересу, або в американських з білого дуба, спеціально оброблених дешевим хересом або раніше містили бурбон (американське віскі, яке роблять з кукурудзи з додаванням жита і ячменю). Перед витримкою віскі розбавляють джерельною водою до міцності 50 градусів. У бочках напій темніє, набуває додатковий аромат і більш м'який смак. В процесі витримки частина алкоголю випаровується (її називають часткою ангелів), і в результаті міцність віскі знижується до 40%. Цукрів в ньому немає.
Віскі - напій дорогий, аристократичний. І тим не менше найближчий родич нашої перлової каші.
