Жито посівне введена в культуру відносно недавно. Фахівці вважають, що колись воно була бур'яном пшеничних і ячмінних полів. Але в суворі роки пшениця і ячмінь гинули, а бур'янисте жито росло як ні в чому не бувало. Хлібороби змушені були задовольнятися тим, що виросло, і виявилося, що жито не тільки цілком їстівне, але навіть і смачне, до того ж невибагливе. Вона росте на менш родючих ґрунтах, ніж пшениця, краще переносить холод і посуху. Так жито стали сіяти
спеціально. (Це сталося ще до початку нової ери.) Проте в другій половині ХХ століття з'явилися сорти пшениці, визріваючі в суворих умовах Нечорнозем'я, і зайняли площі, які раніше засівали житом: пшениця все- таки більш цінна продовольча культура. Але іноді жито, як у давнину, засмічує пшеничні посіви і дає відмінні стиглі зерна. При обмолоті врожаю з таких полів отримують зернову суміш пшениці та жита - суржик.
Існує промисловий гібрид пшениці і жита, тритикале, урожайний і білком багатий, але хліб з його муки поки виходить невисокої якості. Так що зерно тритикале використовують головним чином як фуражне.
Чому жито називають «високим»? Жито - дуже високий злак, його стебло досягає 2,5 метрів. Не дивно, що житнє поле здавна було місцем побачень. З житньої соломи можна робити папір і целюлозу, будівельні плити, мати і циновки, раніше в селах дахи крили житньою соломою. Однак висота стебла - істотний недолік цієї культури. Під вагою важкого колоса довга соломина легко ламається, і жито вилягає, тому селекціонерам, які бажають отримати більш урожайний сорт, доводиться одночасно працювати і над зменшенням висоти злаку.
Чим корисне жито? Житнє зерно містить більше 60% крохмалю, до 17% білків і близько 1,5% жирів. Крім того, жито виключно багата вітамінами В1, В2, РР і Е. У житнього борошна на 30% більше заліза, ніж у пшеничному, і в 1,5-2 рази більше магнію і калію; є також фосфор, марганець, кальцій, мідь, цинк і селен. Гармонійний баланс хрому, вітаміну Е і селену - потужного антиоксиданту, необхідного для засвоєння вітаміну Е, захищає людину від онкологічних захворювань і передчасного старіння.
Білки жита багаті незамінною амінокислотою лізином. Ця амінокислота має противірусну дію, особливо по відношенню до вірусів герпесу і збудників гострих респіраторних захворювань; бере участь в утворенні колагену і відновленні пошкоджених тканин; знижує рівень тригліцеридів в сироватці крові; сприяє засвоєнню кальцію і його транспорту в кісткову тканину; служить попередником карнітину, який транспортує в м'язи жирні кислоти, необхідні для вироблення енергії. Багаті на лізин продукти рекомендують тим, хто їсть недостатньо білкової їжі.
Ще одна характерна особливість житніх продуктів - високий вміст клітковини, в тому числі геміцелюлози. Клітковина прискорює просування їжі по кишечнику, нормалізує його роботу і сприяє очищенню організму. (А гемицеллюлоза вбирає воду, полегшуючи діяльність товстої кишки.) Людина, що споживає багато клітковини, не страждає від закрепів і дисбактеріозу і захищений від більш серйозних захворювань, таких, як геморой, варикозне розширення вен і рак товстої кишки.
Який буває житнє борошно? В якому ж вигляді ми можемо цю корисність спожити? Перш за все у вигляді виробів з житнього борошна. Борошно, в залежності від виду помелу, підрозділяють на сіяне, обдирне і обойне. Обойне борошно - велике, грубе, сірого або коричневого кольору. Його отримують із цільного, неочищеного зерна, тому воно найкорисніша. Обдирне борошно теж грубого помелу, але з очищених зерен. Однак зернові оболонки в нього все одно потрапляють. Щоб повністю від них позбутися, борошно просіюють, і воно виходить тонке, чисте і біле.
З борошна, в тому числі і житнього, здавна варили каші. Одна з них - соломат, рідка каша з просмаженого борошна, заваренного окропом і распаренне в печі, іноді з додаванням жиру. Була ще кулага - солодкувата страва з распаренного в печі житнього солоду і житньої муки. Якщо сипати борошно в киплячу воду і безперервно при цьому помішувати, виходила завариха. Густіша каша, причому тільки з житнього, а не з якогось іншого борошна, називалася густіхою.
Чому житній хліб чорний? Житній хліб печуть зазвичай з обдирного борошна. Його доводиться випікати довше, ніж пшеничний. При тривалій випічці утворюються Темна речовини меланоїдини - продукти реакції між амінокислотами і цукрами.
Житнє борошно щільніше пшеничного, і в ньому менше клейковини, тому тісто з нього піднімається погано, а хліб виходить «важкий». Він ще і кислий, оскільки справжній чорний хліб готують на заквасці - залишках старого тіста. Ця закваска складалася з кисломолочних бактерій і дріжджових клітин. Завдяки високій кислотності чорних хліб довго не пліснявіє.
Хліб з чистого житнього борошна практично повністю задовольняє потреби організму у вітамінах В1, В2, РР, фосфорі і залозі. Він менш калорійний, ніж пшеничний, і містить багато харчових волокон, тому за фігуру можна не турбуватися. Однак його не рекомендують людям з підвищеною кислотністю і виразковою хворобою.
Сучасний чорний хліб печуть на опарі, а до житнього борошна додають 15-25% пшеничного. Виріб виходить пишніше і не такий кислий, як житній хліб, на жаль, не настільки корисний, але більш придатний для щоденного вживання.
З житнього борошна можна спекти не тільки простий хліб, а й солодкі печива, пампушки і пряники. Для пряників, наприклад, в тісто додають горіхи, цукор або мед, лимонний сік і м'яту.
Що таке чорна і зелена каша? З очищених і відшліфованих зерен отримували житню крупу, світло-бежевого або коричневого кольору, і варили з неї чорну кашу.
Була ще зелена житня каша - її готували з зерен в стадії воскової стиглості. Причому до початку ХХ століття зелена каша була доступна тільки заможним людям. Чомусь не належало обривати для неї колосся в полі, для цієї мети відводили спеціальну ділянку поруч з будинком, а бідні селяни собі цього дозволити не могли.
Які напої роблять з жита? Найвідоміший напій - житній квас, приготовлений з хліба або солоду. Це корисний напій, кращий засіб від авітамінозу. Менш відомо житнє пиво, його частіше варять в США. Це пиво має досить інтенсивний хлібний смак і легку кислинку.
Віскі - напій, який складно назвати корисним, але бувають і житні сорти. При їх виробництві беруть 51% жита, решту сировини - злаки інших видів.
Я лікуватися житомк? Пророслі зерна жита містять в 2-4 рази більше корисних речовин, ніж насіння. Житній солод (пророслі і висушені зерна) забезпечують нормальну роботу серця і мозку, знімають наслідки стресів, помітно покращують стан волосся і шкіри. Житній солод корисний дітям і людям похилого віку, вагітним жінкам і годуючим матерям, тим, хто зайнятий інтенсивною розумовою і фізичною працею.
Серед засобів народної медицини дуже популярний відвар житніх висівок. Його п'ють при розладі кишечника. (А житній хліб - навпаки, легке проносне.) Він являє собою хороший відхаркувальний і пом'якшувальний засіб і допомагає впоратися зі стійким кашлем і бронхітом. При запальних захворюваннях органів дихання використовують також настій з квіток і колосків жита. Крім того, відвар висівок допомагає при туберкульозі легенів, атеросклерозі, гіпертонії, анемії, а також покращує серцеву діяльність. Житні висівки і зелена маса рослин корисні при цукровому діабеті і порушенні функції щитовидної залози.
Компреси і припарки з теплого житнього тіста знімають біль при хронічному радикуліті і допомагають при твердих хворобливих пухлинах, а житнім хлібом, розмоченим в молоці, лікують фурункули, трофічні виразки і довго не загоюванні рани.
Настоєм з житніх сухарів або житнього хліба миють голову при лупи і випадання волосся, тільки робити це потрібно довго і наполегливо.
