У давнину овочі та фрукти вважали лікувальними продуктами. Але медицина з середини позаминулого століття і аж до того часу, коли були відкриті природні джерела аскорбінової кислоти, ескулапи геть відмітали їх цілющі властивості, вважаючи що низькокалорійні продукти приваблюють людини лише своїм приємним смаком.
У 1930 році основоположник наукового товарознавства плодів і овочів професор Ф. В. Цереветінов писав: «Плоди - це музика і поезія харчування», чи то пак все ж не хліб наш насущний. А майже через півстоліття професор Л. В. Метлицький взяв епіграфом для своєї монографії слова зовсім іншого тлумачення: «...Владика життя! Невже від цих рослин наше життя має залежати?»
Не тільки повинна, але і залежить, бо щоденне харчування людини просто не може бути повноцінним без дарів природи. Сьогодні це визнають всі фахівці - без вітамінів нам не прожити.
Але природних джерел вітамінів явно не вистачає. До того ж вітамінна цінність багатьох тропічних фруктів, тих же бананів, дуже низька (табл. 1).
Таблиця 1
| Групи і підгрупи плодів і овочів | Плоди та овочі | Масова частка вітамінів, мг на 100 мг | ||
| С | Р-ак тивних поліфе нолів | Каро тину | ||
| 1.Маловітамінні: | ||||
| плоди і овочі, які містять мало вітамінів | Банани, інжир, шовковиця, кавун, цибуля ріпчаста, огірки, артишок, салатний цикорій Витлуф, ревінь | 0,5-10 | 5-25 | до 0,3 |
| 2. Моновітамінні: | ||||
| 2.1.Овочі з середнім вмістом вітаміну C | Картопля, світломясні дині і гарбуз (включаючи кабачки і патисони) | 15-25 | 0-15 | 0 |
| 2.2.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітаміну P | Яблука, груші, виноград, жовта і рожева черешня, світломясна слива, алича, гранати, світломясні абрикоси, персики, часник, баклажани, буряк столовий | 2-13 | 40-260 (до 890 в сливі) | 0-0,2 |
| 2.3.Овочі з високим вмістом каротину | Морква червона | 4-12 | 4-20 | 9-15 (до 30 каро тин. сорт) |
| 3. Дівітамінні: | ||||
| 3.1.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітаміну C і P | Унаби, лимони, апельсини, мандарини, грейпфрути, айва, яблука північних і північно-західних р-н, вишня, темноплодна черешня, кизил, біла і червона смородина, малина, суниця, агрус, хрін, редька, редис, бруква, корінь петрушки, пастернака і селери, капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, пекінська, салатна, кольрабі, спаржа | 15-90 (до 400-450 в пло дах уна бі | 40-400 (до 2800 в темно плод ній череш ні | 0-0,3 |
| 3.2.Овочі із середнім вмістом вітаміну C і каротину | Зелений горошок, ріпа, жовтомясна диня і гарбуз | 15-25 | 10-20 | 0,5-1,5 |
| 3.3.Плоди з високим вмістом вітаміну P і середнім каротину | Слива з оранжево-жовтою мякоттю | 6-14 | 300-900 | 0,4-4,9 |
| 4. Полівітамінні: | ||||
| 4.1.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітаміну C,P і каротину | Чорна смородина, горобина, аронія, хурма, жовтомясі абрикоси і персики-нектарини Середньої Азії і Кавказу, золотиста смородина, томати, салат, цибуля-перо, цибуля-порей, цибуля-шніт, цибуля-батун, зелень петрушки і кропу, фенхель, кресс салат, салатна гірчиця | 15-100 (до 200 в чорній сморо дині) | 40-700 (до 3000 в аронії) | 1-4 (до 9 в горо бині) |
| 4.2.Плоди та овочі з середнім і високим вмістом вітамінів C,P в поєднанні з іншими вітамінами групи B,E чи K | Обліпиха, салатна гірчиця, фейхоа, шипшина, перець овочевий, шпинат, щавель мангольд, зелень седьдерея і коріандру (киндзи), капуста Брюссельська, брокколі і савойська | 40-190 (до 500 і вище в шипши ні | 40-200 (до 9700 в шипши ні) | 0,4-3,5 (до 17 в шип шині) |
Виникає закономірне питання: а де ті полівітамінні овочі і фрукти, які прекрасно ростуть і в середній смузі?
Вони або не отримали промислового поширення в нашій країні, або перестали в останні десятиліття цікавити сільгоспробітників. Справа в тому, що для плануючих органів головним критерієм виконання плану завжди був валовий продукт. Біологічна цінність фруктів і овочів на закупівельній ціні не відображалася, а, отже, і виробникам було не до сентиментів з вітамінами. Адже найлегше обробляти нетрудоємкі, високоврожайні, стійкі при перевезенні та зберіганні культури, прибирання яких можна механізувати. Ось і зникли знамениті українські та російські вишневі сади. Вишнею (полуницею, смородиною і так далі), нас, звичайно, іноді балує, торговельна мережа, але тільки влітку.
Звернемося до статистики. У розвинених країнах світу, в США, наприклад, в кінці 80-х років переробляли приблизно третю частину врожаю: 54% консервували, 24% заморожували, 13% солили і заквашували, інші 9% сушили. У колишньому СРСР в той же час переробляли лише п'яту частину врожаю, та й то в основному на консерви (в середньому 53 банки на людину в рік, а це дуже мало), заквашували і солили всього 15%, сушили і заморожували - 10%.
Але якщо держава не справляється, доведеться брати ініціативу в свої руки. І допоможуть у цьому дачі і городи. Погляньте на таблицю 1: майже всі полівітамінні фрукти і овочі можна виростити на своєму наділі землі. Природно, ніхто не закликає культивувати в середній смузі мандарини і гранати, тут і своїх вітамінонакопичувачів вистачає.
Жителям Росії, України, Білорусії не завадило б взяти приклад з народів Кавказу і Середньої Азії: у них кожна трапеза починається з того, що на стіл подають величезне блюдо зі свіжою зеленню. І не варто чекати, коли ці рослини почнуть вирощувати в промислових масштабах - краще робити це вдома самим і протягом цілого року
Зелень зеленню, зауважить читач, а смородину, наприклад, в квартирі не виростити. Значить треба заготовити її про запас. Ось тут саме час подумати про вітамінності не тільки свіжих плодів і овочів (табл. 2). Візьмемо, наприклад, чорну смородину.
Таблиця 2
| Вид продукту | Масова частка вітамінів (мг на 100 г сировини і готового продукту): | Збереженість (% до масової частки в сировині) | |||||||
| Вітаміна C | Р-активних поліфенолів | Каротину | Віта міна C | Р-акти вних поліфе нолів | Каро тину | ||||
| в сиро вині | в про дукті | в сиро вині | в про дукті | в сиро вині | в про дукті | ||||
| Соки: | |||||||||
| Яблучний | 5,2 | 1,9 | 186,8 | 50,1 | 0 | 0 | 36,5 | 29,7 | -- |
| Виноградний | 4,6 | 1,5 | 137,5 | 48,0 | 0 | 0 | 32,6 | 35,0 | -- |
| Абрикосовий | 24,0 | 7,2 | 218,1 | 65,0 | 2,7 | 1,6 | 30,0 | 29,8 | 59,3` |
| Чорносмо родиновий | 128,6 | 58,4 | 375,0 | 123,3 | 0,03 | 0 | 45,1 | 32,9 | 0 |
| Компоти: (Плоди + сироп) | |||||||||
| Яблучний | 5,2 | 1,8 | 186,8 | 89,5 | 0 | 0 | 69,0 | 95,8 | -- |
| Сливовий | 7,7 | 1,7 | 397,4 | 154,6 | 1,5 | 0,9 | 44,2 | 77,8 | 60,0 |
| Абрикосовий | 24,0 | 3,1 | 228,1 | 103,2 | 1,3 | 1,1 | 25,8 | 90,4 | 84,6 |
| Персиковий (нектаринів) | 29,1 | 10,6 | 174,3 | 82,0 | 1,7 | 1,2 | 92,9 | 74,0 | 66,0 |
| Суничний | 60,4 | 17,5 | 398,0 | 147,9 | 0 | 0 | 57,8 | 74,4 | -- |
| Чорносмо родиновий | 157,2 | 69,4 | 408,3 | 199,4 | сліди | 0 | 88,4 | 96,6 | 0 |
| Заморожені плоди (при температурі від -2 до 0 С) | |||||||||
| Яблука | 2,7 | 1,2 | 189,1 | 94,6 | 0 | 0 | 44,4 | 50,0 | -- |
| Слива | 5,9 | 1,6 | 354,3 | 205,6 | 2,0 | 1,5 | 27,1 | 58,0 | 75,0 |
| Виноград | 4,8 | 2,5 | 152,0 | 89,8 | 0 | 0 | 52,0 | 59,1 | -- |
| Абрикоси | 22,5 | 7,9 | 285,0 | 135,4 | 2,1 | 1,6 | 35,1 | 47,5 | 76,2 |
| Персики справжні | 5,3 | 4,5 | 187,0 | 83,0 | 1,4 | 1,1 | 84,9 | 44,4 | 78,6 |
| Суниця | 62,7 | 45,4 | 511,2 | 186,2 | 0 | 0 | 72,4 | 36,4 | -- |
| Чорна смородина | 167,4 | 144,2 | 423,3 | 413,3 | сліди | 0 | 86,1 | 97,6 | 0 |
| Сушені плоди: | |||||||||
| Яблука | 6,2 | 4,6 | 185,0 | 500 | 0 | 0 | 14,5 | 67,7 | 0 |
| Виноград | 5,1 | 8,9 | 139,9 | 475,0 | 0 | 0 | 43,6 | 85,0 | 0 |
| Слива | 5,9 | 7,0 | 635,4 | 487,0 | 1,36 | 1,03 | 29,6 | 19,2 | 18,9 |
| Абрикоси | 27,8 | 20,5 | 128,0 | 363,7 | 1,22 | 2,78 | 18,4 | 39,9 | 57,0 |
| Персики справжні | 13,1 | 21,2 | 260,0 | 706,0 | 1,14 | 1,14 | 40,6 | 67,0 | 25,5 |
| Персики-нектарини | 24,9 | 17,6 | 137,0 | 366,7 | 1,18 | 0,97 | 17,7 | 66,9 | 25,5 |
Зверніть увагу на те, що в її консервованому соку, який рідко, але все ж зустрічається у продажу, зникає більше половини аскорбінової кислоти.
Все це за нинішнього стану справ можна пояснити. Адже мета виробничників - знову ж таки отримати максимальний вихід соку У результаті, починаючи з моменту дроблення сировини, створюють всі умови для окисного руйнування вітамінів. Механічне пошкодження плодової м'якоті активує тканинні ферменти. З міжклітинних просторів і соку вакуолей вивільняється кисень. Одночасно атмосферний кисень адсорбується на поверхні частинок мезги.
І подібні процеси повторюються кілька разів. Особливо активно вони протікають при термічних і хладообробітках - для кращої віддачі соку плоди прогрівають до 60-80°С, а в плодових тканинах, пошкоджених кристалами льоду, окислювальні процеси при розморожуванні йдуть не менш інтенсивно, ніж у нагрітої меззі.
В освітлених соках якщо частково і зберігаються вітаміни, то не завдяки, а всупереч застосовуваної технології. Адже для освітлення використовують обклеюючі речовини (желатин, наприклад) і бентонітові глини. Вони переводять частину поліфенолів в нерозчинні комплексні сполуки, які потім фільтрують, а це додаткові втрати Р-активних речовин.
Єдине, що дозволяє стабілізувати хоча б частину вітамінів, - деаерація аскорбіновою кислотою перед вакуум-закачуванням і пастеризацією розлитого в банки соку. Але при нашому безгрішші такий спосіб практично не застосовують.
Набагато корисніше соки з м'якоттю. Недарма їх називають рідкими фруктами. У них зберігається і каротин, і пектинові, азотисті, мінеральні речовини, і клітковина та інші. Проте вітамінів і в них набагато менше, ніж у свіжих плодах. Це відбувається через те, що до гомогенно подрібненої м'якоті додають від 20 до 50% сиропу, в якому вітамінів вже практично немає. Ось чому за вмістом вітаміну С і Р-активних сполук соки з м'якоттю не відрізняються від натуральних неосвітлений соків.
Компоти, в порівнянні з соками, - на висоті, так як плоди консервують цілком, або великими шматками. Але і тут без вітамінних втрат не обходиться - при бланшируванні до 60% водорозчинних вітамінів залишається в воді. Бланшируйте паром, і тоді втрати не перевищать 15%.
І ще. Порівняйте банку компоту вітчизняного виробництва і імпортного: у них вишенька до вишеньці, яблучко до яблучку, у нас же - пом'яті нерівні фрукти з облізлою шкіркою. Нам ще довго не побачити красивих ягід в компотах, якщо все залишиться так, як зараз.
Справа не в технології, справа в тому, що до цих пір монополістом в розробці нормативно-технічної документації залишається сам виробник, що працює за принципом: підвищимо якість продукції, знизивши до неї вимоги в стандартах. Щоб переконатися в цьому, досить зіставити діючі норми з тими, що були в 60-і роки. Раніше по ГОСТам для компотів відбирали бездефектні, неушкоджені, однорідні за ступенем зрілості, забарвленням і розмірами плоди. У сучасному ж стандарт ті ці вимоги, що називається, пом'якшили - їх просто прибрали.
А на соки за нинішньою документації можна переробляти все підряд і не думати ні про яке збереження біологічно активних речовин.
Повернемося, однак, до чорної смородини. Дослідження показали, що навіть відталі заморожені плоди втрачають не тільки товарний вигляд, а й вітаміни. У смородині залишається всього 18,5 мг аскорбінової кислоти на 100 г ягід (у свіжій до 200 мг).
Так як же зберегти витаминность плодів і овочів? Найефективніший, але далеко не самий смачний спосіб - сушити.
Щоб не закінчувати на сумній ноті. Адже ми самі можемо все виправити. Треба лише засадити наші поля і сади полівітамінними культурами, розробити нові технології переробки і зберігання, запустити нові виробництва, а після цього залишиться зробити ще пару-трійку "дрібниць".
