Про чорнослив влітку і восени згадуємо не часто - хіба що захочеться чогось особливого чи лікар порекомендує. Та взимку ми ставимося до чорносливу інакше, без жодної зневаги. Чорнослив у багатьох в пошані; так було, так, мабуть, і залишиться, навіть при можливості зберігати свіжу сливу, подібно яблуку, до наступного літа. І не тільки в живильній цінності чорносливу тут справа (хоча цінність ця незаперечна), але в своєрідному, особливому смаку і ароматі як його самого, так і похідних виробів.
Слива на французький манер
Років ще півтора сотні тому хороший чорнослив привозили здебільшого з Франції, а також з Балкан, де, ймовірно, і клімат відповідний, і мистецтво сушіння сливи досягло висот. (В куховарських книгах кінця позаминулого століття, як тільки мова заходить про будь-яке особливо вишукане блюдо, незмінно рекомендується французький чорнослив.)
Крім ретельного сушіння (в особливих сушильних, без доступу диму) високий сорт французького чорносливу обумовлюється досконалим (в 2 прийоми) сортуванням. З часом чорнослив стали готувати на Чорноморському узбережжі Кавказу - в сушильних, виконаних на французький манер. Але не тільки в сушінні справа. Для виготовлення чорносливу підходить далеко не всяка слива. Та, що підходить, прижилася найкраще на березі Чорного моря. Ім'я цієї сливи - угорка італійська.
Сушена слива ще не чорнослив
Угорка італійська - слива відмінна, і не тільки в сушеному вигляді. Ймовірно, читач знає її: овальні великі плоди (їх вага доходить до 45 г), синюваті, з сизим відтінком; їх вельми цінують любителі домашнього консервування - за те, що кісточка легко відділяється від м'якоті.
Угорка італійська хороша для сушки тим, що в ній багато цукру і мало кислоти, що шкірка у неї щільна, а м'якоть пружна. Втім, для чорносливу годяться і деякі інші сливи - угорки ажанська і фіолетова, бертон, угорка, родзинка-ерік і т. д. Всього одинадцять сортів. Також сушать венгерку домашню, черкушу, Коржівка. Вона не так велика, не так м'ясиста і колір її не чорний, - швидше за буро-коричневий.
Надалі будемо говорити лише про справжній чорнослив. А закінчуючи розмову про вихідну сировину, зауважимо, що для чорносливу потрібні плоди абсолютно стиглі, що синтезували якомога більше цукру, що накопичили повної мірою ароматичні речовини. Тому сливу, яка йде на сушку, з дерева не хапають, а чекають, поки вона, недозріла, сама не опаде. Незадовго до збору дерево злегка трусять, щоб обсипалися уражені шкідниками, зіпсовані плоди. А потім рано вранці, поки не жарко, підбирають сливи, що опали самі по собі, і кладуть їх в кошики.
Поки не почалась сушка
Читач, який вважає, що для приготування чорносливу треба просто-на-просто висушити сливу, помиляється. Так не вийде не тільки чорносливу, а й взагалі мало-мальськи придатного до вживання продукту. Швидше за все сік з сливи витече, шкірка побуріє, а чорнослив вийде занадто жорстким. Зі сливою доводиться повозитися, поки не почалася сушка.
Перш за все, сливу треба зберегти. Її тримають на критій площадці, в решетах (або в корзинах, не більше ніж по 16 кг в кожній). Але і в цьому випадку плоди зберігають не більше трьох днів, інакше ферментні процеси, що йдуть і в зірваній зливі, зайдуть надто далеко: утворюється розчинний пектин, почнуть розпадатися тканини, піде спиртове бродіння.
Сливи перед сушінням, зрозуміло, миють - стільки разів, скільки потрібно. У всякому разі після контрольної мийки вода повинна залишитися чистою і прозорою. Потім сливи сортують - дрібні в одну сторону, великі - в іншу. Потім перевіряють, тобто видаляють непридатні. Ще раз миють. І нарешті, - головна підготовча операція: бланшування. (Для тих, хто не знає значення цього терміну, повідомимо, що це просто обробка гарячою водою. Взагалі-то бланшування перекладається як відбілювання, але в нашому випадку про відбілюванні, звичайно, немає й мови.)
Занурення в окріп дозволяє вирішити разом кілька завдань. Руйнуються окислювальні ферменти - щонайменше ті, що біля поверхні. Тканина стає м'якше, клітини набухають, витісняючи з плоду повітря, фіксуються речовини що фарбують. А ось на цукри, кислоти і азотисті речовини, тобто на те, що нас, споживачів, цікавить особливо, бланшування практично не впливає. Хіба що втрачається трохи аскорбінової кислоти, але при сушінні, право ж, її втрачається ще більше.
Як не корисний для сливи звичайний окріп, ним одним не обійтися. В угорок, як відомо досвідченому читачеві, на шкірці є матовий восковий наліт, через який слива злегка нагадує муляж у вітрині магазину. Вода не може повністю видалити віск, а поки він закриває шкірку, про гарне сушіння не може бути й мови. Тому-то вдаються ще до лужної обробці: 15 -20 секунд в киплячому розчині каустичної соди, дуже слабкому, близько 1%.
(До уваги тих, хто сушить фрукти вдома: не варто брати каустичну соду, бо немає гарантії, що ви її повністю відмиєте; візьміть краще поташ.)
Коли луг відмитий і сливи охолоджені, можна помітити, що вся шкірка у них покрита частою сіткою тонких тріщин. До цього і прагнуть: при сушінні через тріщини піде вода. Якщо ж їх не буде, то шкірка швидше за все лопне, сік відразу витече і вийде що завгодно, тільки не чорнослив.
Втім, навіть коли тріщин достатньо, чорнослив все-таки може не вийти, якщо сушити сливу не за правилами.
Сушка слив за правилами
Начебто найпростіший процес: нагріваєш плоди, вода випаровується, вміст сухих речовин зростає... Думка про простоту - помилкова. Сушка викликає цілий потік біохімічних реакцій (згадуючи їх, ми використовуємо дані, наведені в докладній книжці А.Т.Марха «Біохімія консервування плодів та овочів»).
Оскільки вище було обумовлено, що розмова піде лише про справжній чорнослив, не станемо зупинятися ні на сонячному сушінні, ні на димові, в лозніцях - кошиках з лози, поміщених над вогнем. Сучасна сушка йде або в канальних сушарках, або в багатоярусних шафах.
На відміну від яблук, які починають сушити при високій температурі, а потім поступово знижують її, соковиті і ніжні сливи спочатку зав’ялюють. Іншими словами, їх нагрівають тільки до 40-50 °С, витримують кілька годин і лише потім піднімають температуру - досушують. А зав’ялюють їх для того, щоб вони не лопнули. При цьому йдуть і біохімічні процеси, хоча і не дуже бурхливо. Поступово ферменти, речовини білкової природи, руйнуються від нагрівання і втрачають активність. Але і потім, коли підв'ялену зливу при 80-90 °С перетворюється в чорнослив, хімічні процеси не припиняються. Витрачаються цукри; втім, їх втрати не перевищують 10%. Вони з'єднуються з амінокислотами, причому настільки активно, що амінокислот залишається не більше третини від початкової кількості. Це не повинно нас бентежити - ми їмо чорнослив не заради амінокислот. Зате в таких реакціях (цукро-замінних) утворюються продукти, які надають чорносливу характерний і неповторний смак.
І ще в одній корисній реакції беруть участь цукри: гідролізуються полісахариди, і чорнослив при сушінні накопичує все більше моносахаридів - глюкози і фруктози. Їх майже вдвічі більше, ніж у вихідній сливі, а ось звичайного цукру - сахарози - майже не залишається. У цьому одна з причин, чому чорнослив так часто включають в дієти. Інша причина в тому, що чорнослив, як відомо, стимулює шлунково-кишкову діяльність.
У чорносливі можна відчути легкий аромат гіркого мигдалю. Це аспарагінова кислота утворює альдегід з таким приємним мигдальним ароматом
Чому чорнослив чорний
Коли консервують, сушать і взагалі заготовляють про запас, намагаються зберегти природний колір плодів (ягід, овочів, м'яса - чого завгодно). Чорнослив - рідкісний виняток. Якою б не була слива, він повинен стати чорним, і все тут. Так прийнято. Нехай чорнослив солодкий і запашний, але якщо шкірочка не глянцева, неглибоко чорна, він навряд чи викличе у нас симпатію.
Чому ж чорнослив чорний? Мабуть, реакції, що змінюють природний колір сливи, найбільш складні і не всі їх подробиці вже відомі. У сливі утворюються меланоїдіни, речовини, подібні темним пігментам, які забарвлюють при засмазі нашу шкіру. Крім того, йдуть складні перетворення поліфенолів, катехінів, антоціанів, оксікоричних кислот. Їх кінцеві продукти чорні, як чорнослив.
Однак за гарний чорний колір доводиться розплачуватися. Він з'являється лише тоді, .коли досить низька кислотність. При сушінні в першу чергу падає зміст яблучної кислоти - ну і нехай. А потім - аскорбінової, вітаміну С, і це, звичайно, сумно: її кількість зменшується вп'ятеро. Правда, якщо швидко висушити половинки слив без кісточок, вітаміну С залишиться набагато більше, але ми до такого чорносливу не звикли...
Щоб не дуже засмучувати читача, зазначимо. що вітаміну А при сушінні окислюється набагато менше, а вітаміни групи В майже зовсім не руйнуються. І знову повернемося до кольору.
Якщо подивитися на чорнослив, коли він тільки що вийшов з сушарки, не завжди можна виявити звичний глянець: тьмяний він, немов графіт. А повинен бути блискучим, як антрацит.
Щоб довести чорнослив до повного блиску, надходять по-різному. Іноді його з чверть години прогрівають при 100 °С, і тоді цукор в підшкірному шарі перетворюється в карамель, що надає плоду глянець. Іноді готовий чорнослив занурюють ненадовго в окріп, але тоді він стає занадто вологим. А найчастіше чорнослив, підігрітий паром, занурюють в гліцерин. Гліцерину беруть небагато, всього 5 г на кілограм плодів: це абсолютно не шкідливо - в лікери його додають більше.
Остаточні штрихи до чорносливу
Читач, мабуть, здогадується. Що багато подробиць виготовлення чорносливу тут опущені. Нічого не сказали ми про проміжне охолодження, при якому вирівнюється вологість, про тонкощі сортування, про витримку після сушки. Тому - останні штрихи.
Чорнослив не тільки смачний, а й корисний. У ньому багато цукрів і мало баласту. (Цифри не наводимо навмисне - вони різні в різних авторів, в усякому разі води в чорносливі ніяк не більше 25%, а цукрів не менш 50%.)
Інформація для тих, хто з тієї чи іншої причини цікавиться калорійністю: вона помірно висока, близько 270 ккал в 100 г. Інформація для любителів точних даних: в кожному кілограмі чорносливу вищого сорту має бути від 60 до 100 плодів, першого сорту - до 160 плодів ; для сливи місцевих сортів - 350 і 420 штук відповідно. Інформація для всіх поціновувачів чорносливу: є вірна ознака хорошої якості. А саме: якщо кісточка не ковзає між пальцями, коли ви стискаєте чорносливину, якщо м'якоть щільна, але не тверда, значить, чорнослив висушений як слід.
Їжте його на здоров'я. Хочете - з борщем, хочете - з м'ясом. Можна в пирозі, а можна і в компоті. Або з горіхами. Або з родзинками. Або (і це дуже приємно) - просто так.
Запрошення до столу на основі сушених слив
Страв з чорносливом безліч. Навіть побіжний їх огляд зайняв би недозволено багато місця. Тому, пропонуючи рецепти, ми змушені обмежити себе, але не вас. Творіть, вигадуйте і, зрозуміло, пробуйте. Швидше за все, як показує досвід, вийде добре. А поки, для почину, кілька рецептів, не дуже уживаних.
Суп з чорносливу
250 г чорносливу промийте, замочіть в теплій воді і вийміть кісточки. Дрібно наріжте м'якоть і залийте її окропом (5 склянок). Додайте 100 г цукру, доведіть до кипіння і влийте розведений в холодній воді картопляний крохмаль (15 г). Ще раз закип'ятити - суп готовий. У тарілку з супом влийте трохи вершків.
Єреванська бозбаш
У звичайний гороховий суп додайте (в розрахунку на порцію) 75 г картоплі, 20 г яблук, 10 г чорносливу, 10 г томату-пюре, спеції і нарізану варену баранину. Всі разом проваріть 10-15 хвилин на слабкому вогні.
Вівсянка з чорносливом
Стакан вівсяної крупи зваріть в закритій каструльці в 10 склянках води, знімаючи накип. Додайте 1-2 ложки олії і трохи солі. Коли суп увариться і стане нагадувати рідку сметану, дайте йому відстоятися і злийте надлишок води. Окремо зваріть 200 г чорносливу, покладіть його в тарілку і залийте вівсянкою. Відвар чорносливу можна за бажанням влити в вівсянку. Ця страва добре з грінками.
Свинина з соусом з чорносливу
Шматок свіжого окосту відбийте, вимочіть в холодній воді і покладіть в каструлю. Влийте півсклянки білого вина (або трохи оцту), додайте півтори склянки води, трохи солі, лаврового листа, перцю в горошку і ялівцевих ягід; тушкуйте під кришкою, часто перевертаючи м'ясо. 200 г чорносливу розварити у воді, протріть, змішайте з тертим білим хлібом, підсмаженим в олії, додайте трохи цукру і кориці і розведіть соком від жаркого. Соус закип'ятити, облийте їм розрізане м'ясо.
Гусячі потрохи з чорносливом
Вимиті тельбухи покладіть в каструлю, залийте холодною водою і закип'ятити кілька разів, знімаючи накип. Вийміть тельбухи, обдайте гарячою водою, а бульйон процідити і покладіть в нього коріння і пучок зелені. Тельбухи доварити на слабкому вогні. Окремо відваріть чорнослив, відвар змішайте з бульйоном, додайте половину ложки оцту, ложку борошна, трохи масла, 2 товчені гвоздики і 3-4 шматка цукру. Розмішайте, закип'ятіть ще раз, процідіть і облийте розкладені на блюді тельбухи з чорносливом.
Чорнослив з картоплею або моркви (цимес)
Чистий чорнослив поварите трохи, потім покладіть нарізану картоплю, трохи цукру і солі, і тушкуйте, поки картопля не буде готова. Якщо це блюдо роблять з морквою, то спочатку тушкується морква, а потім додають чорнослив. На 1 кг картоплі або моркви - 250-300 г чорносливу; можна добавити вершкове масло.
Вареники з чорносливом
Вимитий чорнослив розварити до м'якості, протріть крізь сито, всипте цукор і ще поваріть, щоб маса стала густою, а потім остудіть її. Це - начинка; рецепт тіста для вареників ви, ймовірно, знаєте. Готові вареники посипте цукром і полийте сметаною. На 400 г чорносливу - четверть склянки цукру.
Повітряний пиріг з чорносливу
200 г чорносливу залийте окропом і тушкуйте під кришкою, час від часу розмішуючи (інакше пригорить). Протріть чорнослив, всипте півсклянки цукру, ще поваріть, щоб маса загусла, і остудіть. На склянку маси додайте чотири білка і розітріть дочиста. Перекладіть на глибоке блюдо, поставте на холод. Перед подачею на стіл посипте ложкою цукру, поставте пиріг в гарячу духовку і, як тільки він підніметься, виймайте.
Грінки з мармеладом з чорносливу
100 г чорносливу залийте окропом, щоб розм'як, вийміть кісточки, м'якоть покладіть в каструлю і додайте трохи кориці. Налийте трохи води, розварити до м'якості і протріть крізь сито. Приготуйте сироп з 1/4 склянки цукру і половини склянки води; в цей сироп покладіть чорнослив і вваріть. Батон наріжте скибочками, підрум'яньте з одного боку, на підсмажену сторону покладіть приготований мармелад і закрийте іншою грінкою. Зверху посипте цукром, а потім в духовці підрум'яньте грінки з обох сторін.
Шербет з чорносливу
Промитий чорнослив (250 г) залийте окропом, щоб він покрив плоди, накрийте кришкою і залиште годин на п'ять, а коли сливи вберуть воду, вийміть з них кісточки, пропустіть м'якоть через м'ясорубку і додайте півсклянки цукру і трохи лимонного соку. Поставте пюре в холодне місце. Збийте 2-3 білка в піну, змішайте з пюре, розлийте готовий шербет в вазочки або блюдця.
