Звідки взявся хліб? Хто його придумав? Кажуть, що хліб винайшли єгипетські раби часів будівництва піраміди Хеопса. Вони харчувалися кашею, звареною з дробленого зерна. І одному з них прийшла в голову думка спекти зкислу до ранку кашу на розпеченому камінні. І - о, диво! - вийшла страва, яку тепер ми називаємо хлібом.
Як виглядає приготування хліба з точки зору біотехнології? Рецепт хліба здається простим: борошно, вода і дріжджі. Але його приготування - складний біохімічний процес. Борошно складається в основному з крохмалю і білків. Коли її змішують з водою, білки набухають, утворюючи клейковину. Крохмаль теж поглинає частину води. У борошні є фермент амілаза, який починає перетворювати вологий крохмаль в цукор, необхідний для росту дріжджів. Правда, перетворюється всього 2-3%, але цього достатньо. А ще для гарного самопочуття дріжджів потрібна температура 28-30°С, тому господині загортають тісто, щоб воно не остигало. Дріжджі зброджують цукор, виділяючи вуглекислий газ. Він-то і розпушує і піднімає тісто. А далі тісто в піч - і хліб готовий.
Чому дріжджове тісто пахне алкоголем? Справа в тому, що в дріжджовому тесті йде спиртове бродіння, при якому, крім вуглекислого газу, виділяються спирт і альдегіди. Звідси і запах.
Чому житній і «Бородинський» хліб кислуваті на смак? Коли тісто готують з житнього борошна, то в нього додають не дріжджі, а закваску, шматок старого збродженого тіста. У заквасці, окрім дріжджових грибів, містяться молочнокислі бактерії, і бродіння вони викликають не спиртове, а молочнокисле. Тому житнє тісто і хліб з нього кислуваті.
З яких речовин складається хліб? В основному - з вуглеводів, головним чином крохмалю, 58% припадає на білки і зовсім трохи на жири - 1%. Але є ще мінеральні речовини - кальцій, фосфор, магній, залізо, а також корисні баластні речовини - клітковина і геміцелюлоза.
Кажуть, що хліб з грубих сортів борошна корисніше. Чому? Хліб, випечений з борошна нижчих сортів, містить багато мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон. Тому денна порція такого хліба (400 г) повністю задовольняє нашу потребу в залізі і вітаміні РР (нікотинові кислоті) і на 60% в вітаміні В1.
Чи можна хлібом перебити апетит? Недарма бабусі кажуть: не їж хліб перед обідом, перебиваєш апетит. Білки хліба містять значну кількість глутамінової кислоти. Ця кислота і її сіль глутамат натрію викликають відчуття насичення. Ось чому голодному хочеться в першу чергу хліба. До речі, хліб не приїдається ніколи - це ще одна дивна його властивість.
Чому у деяких людей від житнього та бородінського хліба здуває живіт? У житньому борошні містяться так звані олігосахариди - трисахарид рафінозі і тетрасахарид стахіоза, в житньому хлібі їх близько 1%. У багатьох людей в шлунково-кишковому тракті немає ферментів, які утилізують ці цукри. Поївши хліба, вони страждають підвищеним газоутворенням.
Чим пахне свіжий хліб? Список речовин, які формують аромат хліба, перевалив за дві сотні. Вони утворюються при бродінні і випічці. Є серед них вуглеводні, карбонільні з'єднання, спирти, ароматичні сполуки, кислоти, ефіри, речовини, що містять сірку.
Навіщо нам запах хліба? Запах хліба, як і будь-якої їжі, має фізіологічне значення, тому людині небайдуже, який хліб вона їсть - запашний чи ні. Ароматний хліб викликає рясне виділення травних соків, що під час їжі дуже корисно. Навпаки, якщо хліб не пахне, то розщеплення крохмалю в травному тракті сповільнюється. Крім того, хороший запах створює гарний настрій, а це теж не остання річ, коли сидиш за столом. Так що випічка запашного хліба - в наших з вами інтересах...
Чому старий сільський хліб був таким ароматним, а міський - ні? Старий сільський хліб відрізнявся сільньмм ароматом не тому, що раніше були якісь секрети, нині втрачені, а з тієї простої причини, що його досить довго випікали в малопотужнихх печах. Тепер хлібопечення стало індустріальним - інакше на всіх хліба не приготувати. Але і на сучасному хлібозаводі, з конвеєра якого щогодини сходять тисячі буханців, батонів і булок, вишукують способи, що дозволяють робити хліб духмяний. Наприклад, додають різні прянощі. Знайомий багатьом запах «Мінського» або «Ризького» хліба обумовлений карвон і лімоненом - речовинами, які входять до складу ефірної олії кмину. А добавка анісового насіння до хліба тих же сортів збагачує його ароматом анітолу, анісової альдегіду і анісової кислоти. Коріандр в хлібі надає йому легкий запах конвалії - завдяки ліналоолу, що входить до складу коріандрової олії. У хліб додають і ванілін, і хміль, ефірні масла якого містять багато ароматичних речовин і терпени... Всі ці добавки, зрозуміло, абсолютно нешкідливі.
Чому у хліба коричнева скоринка? Люди століттями смажили на багатті м'ясо, пекли хліб і сушили на сонці фрукти, не здогадуючись, що у всіх цих і багатьох інших випадках відбувається утворення меланоїдів, продуктів реакції між цукрами і амінами (компонентами білків). Саме меланоїди надають багатьом харчовим продуктам звичне коричневе забарвлення. І називаються вони меланоїдами від грецького «меланос», що означає «чорний». Харчові меланоїди містяться в апетитній хлібній скоринці і в рум'яній скоринці шашлику, в смаженої риби і в ряжанка (бо пряжене молоко, з якого її роблять, млоять в печі), в солоді, пиві, вині, соках, в консервах і пряника - так хіба мало де ще. При цукроамінній реакції утворюються не тільки меланоїди, а й численні летючі речовини, що формують запах і частково смак харчового продукту. Цукроамінна реакція обходиться недешево - вона «з'їдає» до 30% білка, значні кількості вуглеводів, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Проте ми не в силах відмовитися (та й чи треба?) Від ароматного хліба і добре підсмаженого м'яса. І на кожній плиті - електричній, газовій, дров'яній - йде синтез харчових меланоїдів... Вони з тієї ж групи речовин, що і меланіни, які утворюються в нашій шкірі при засмазі і входять до складу пігментів мікроорганізмів і квітів, волосся і родимок.
Чому хліб черствіє? Одна з причин - втрата вологи, але вона не єдина. Ще сто років тому французький хімік Ж.Б.Буссенго показав, що хліб черствіє і в тому випадку, коли волога не втрачається зовсім. І цей процес пов'язаний зі змінами мучного крохмалю. З аморфного еластичного стану в свіжому хлібі він поступово, у міру старіння, переходить в жорсткий, кристалічний. При 20°С цей перехід припиняється.
Білки хліба також впливають на черствіння: чим їх більше, тим повільніше черствіє хліб. По-перше, білкова структура деградує значно повільніше, ніж крохмаль, а по- друге, у високобілкового хліба багато дрібних, рівномірно розподілених пор, що помітно гальмує черствіння. Щоб продовжити свіжість хліба, тісто треба підготувати до випічки так, щоб в ньому якомога глибше пройшла деструкція крохмалю. Тривале набухання клейковини і кроxмальниx зерен в тісті сприятливо позначається на якості хліба. Однак на виробництві чекати ніколи, тому в тісто додають ферментні препарати, які прискорюють розщеплення крохмалю і дозволяють хлібу довше залишатися свіжим.
В останні роки хлібопекарська промисловість стала використовувати дифіцірованний, оброблений окислювачами крохмаль, який покращує якість хліба і гальмує його черствіння. Досить додати 5% модифікованого картопляного або кукурудзяного крохмалю, щоб відсунути черствіння ще на кілька годин.
Як зберігати хліб? Черства форма хліба стійка в діапазоні температур від -6°С до 50°С, а швидше за все він черствіє при 2°С. Тому теоретично хліб можна було б зберігати при температурах або вище 50°С, або нижче - 6°С. Однак в жаркому і вологому повітрі хліб псується: в ньому розвиваються цвіль і бактерії. Значить, залишається холод.
При температурі нижче -8°С швидкість черствіння знижується до нуля - хліб замерзає. Але щоб хліб, замерзаючи, як можна швидше подолав фатальну зону, де він швидко черствіє, - від 0°С до -6°С, його охолоджують до нижчої температури -25°С. Тому заморожувати хліб треба в морозильній камері, а не в звичайній морозилці.
А взагалі, не варто купувати хліб про запас. І вже тим більше викидати. Краще насушити смачних сухариків.
