Що за рослина соя? Соя належить до сімейства бобових. Її назва - видозмінене китайське «соу», що означає «великий біб». Гучним латинським іменем Glicine max, яким нарік цю рослину Ламарк, ніхто не користується. Соя - одна з найдавніших культурних рослин, в Південно-Східній Азії її обробляли вже в VI тисячолітті до нашої ери. До Європи соя потрапила тільки в кінці XVIII століття і особливого успіху не мала. Зате її оцінили в Америці, де зараз зосереджена приблизно половина всіх посівів.
Чим корисна соя? Соя має масу корисних властивостей, але в цій рубриці ми поговоримо про її харчові переваги.
Перш за все це прекрасне джерело білків, яких в сої 37-40% (в 2-2,5 рази більше, ніж в м'ясі). Основний соєвий білок Гліцинин містить всі незамінні амінокислоти. Крім того, соєві білки, на відміну від твариних, майже не містять пуринів. (Продукт розкладання пуринів - сечова кислота, надлишок якої викликає подагру.) Тому фахівці вважають, що соя з успіхом замінює м'ясо. Правда, не зовсім. У ній мало вітаміну В12, але це біда виправна - вітаміни в соєві продукти можна додати.
Соя містить найціннішу речовину лецитин, необхідний для відновлення нервової тканини. Альтернативне джерело лецитину - яєчний жовток, так що соя і яйця замінює.
У соєвих бобах 20% жиру, з них віджимають якісну харчову олію, багату лецитином і вітамінами Е, В6 і В9, придатну не тільки для салатів, але і для смаження. Для харчових цілей олію обов'язково потрібно рафінувати, так як у неї неприємний запах.
Багата соя біофлавоноїдами, зокрема геністин, який представляє собою сильний антиоксидант і на ранніх стадіях пригнічує ріст ракових пухлин. (У всякому разі, деякі фахівці так вважають.) Ізофлавоноїди збільшують міцність кісток і позитивно впливають на здоров'я жінок.
Ще одна цінна властивість - майже повна відсутність клітковини, яка погано засвоюється, і холестерину.
Чи всім соя на користь? Ізофлавоноїди, дуже цінний компонент сої, в багатьох випадках становлять небезпеку для їдця. За структурою вони схожі з естрогенами, тому вагітним жінкам і дітям краще відмовитися від соєвих продуктів. Ізофлавоноїди пригнічують незрілу ендокринну систему. (Та й для зрілої надлишок естрогенів ні до чого.) Крім того, соєві добавки іноді викликають у дітей алергію. Протипоказана соя і дорослим, які вже страждають ендокринологічнимии захворюваннями. А ще в ній багато щавлевої кислоти, і вона шкідлива пацієнтам з сечокам'яною хворобою.
Як готувати сою? Однак ж користі від сої все-таки багато, і хочеться скоріше приготувати її і з'їсти. Не поспішайте! Якщо соєві боби готувати, як горох, продукт вийде абсолютно нелегкотравний. Щоб організм міг засвоїти сою, її потрібно вимочувати не менше 14 годин, а потім добу варити на повільному вогні. Після довгого замочування насіння набухає в два-три рази, щільно спресовані в них білки розправляються, переходять в розчин і стають доступними для ферментації, яка полегшує засвоєння сої в організмі. А тривале повільне нагрівання дозволяє інактивувати так звані антипоживні речовини, яких в сирих бобах досить багато. Найбільш шкідливі з них - інгібітори травного ферменту трипсину, що розщеплює білки. Нагрівання розкладає і фітинові кислоти, які ускладнюють засвоєння кальцію, заліза і цинку.
Якщо варити сою при сильному нагріванні, її білки швидко денатурируют і вийде жорстка несмачна маса. Зате коли все зроблено правильно, продукт засвоюється організмом на 98-100%. Природно, при такій складній технології сою готують у великих кількостях взапас, а потім з напівфабрикату отримують різні продукти.
Ще одна давня технологія - ферментація. З її допомогою готують безліч різноманітних соусів, в тому числі місо. Спочатку до рису або ячменю прищеплюють спеціальний пліснявий грибок, а коли він розростається, додають мелені соєві боби і сіль. Ця маса бродить кілька місяців і перетворюється в пасту. При ферментації соя збагачується вітамінами С і В12.
Що таке тофу? Середньостатистичному громадянину не осилити на кухні ферментацію сої. Нам би простіше що-небудь. Наприклад, тофу. Це соєвий сир, а сир, як відомо, готують з молока - соєвого, природно. Для його виробництва боби замочують на 12-14 годин, подрібнюють до стану пасти, а потім півгодини кип'ятять і проціджують через полотно. Соєве молоко п'ють люди з непереносимістю лактози, проте в нього доводиться додавати кальцій. Білка в соєвому молоці більше, ніж в натуральному, і для дитячого харчування воно не підходить.
Для отримання тофу в соєве молоко додають хлорид магнію, сульфат кальцію, лимонну кислоту або лимонний сік або просто морську воду. При цьому гліцинин легко створажується, і виходить дуже м'який тофу. Його, як сир, поміщають в тканину і під прес. Одні сорти тофу фільтрують через шовкову тканину, інші через бавовну. Зберігають його в холодильнику під шаром води, іноді перед вживанням заморожують, і тоді тофу стає більш щільним і еластичним. Є й полегшена методика - створажуєсься прокипячена суміш соєвого борошна з водою. Залежно від рецепта соєвий сир виходить м'яким або твердим.
Тофу, як і варена соя, не має смаку і запаху, але дуже добре вбирає інші запахи і смаки і добре поєднується з іншими інгредієнтами. З нього можна зробити і гострий соус, змішавши з соусом чилі, і солодке блюдо, додавши какао і цукор. Тофу маринують, коптять і смажать, готують з нього паштети і котлети, додають в салати і супи, та чого тільки з ним не роблять. Для приготування супів зазвичай беруть м'який сир, а твердий підходить для будь-яких страв. Тофу позитивно діє на серце і судини, запобігає утворенню каменів у жовчному міхурі, нормалізує роботу кишечника і стабілізує рівень цукру в крові. Він багатий залізом, і в ньому мало натрію. Тут, однак, варто пригадати, що все надмірне шкідливо, наприклад надлишок ізофлавоноїдів. Не варто їсти більше соєвих продуктів, ніж японці або китайці, а тим більше сідати на соєву дієту.
Де ховається соя? Зараз в магазинах крім молока і сиру із сої можна купити соєві цукерки, масло, м'ясо і борошно. Борошно, до речі, буває різне. Його можна отримати, розмоловши цілі боби, але в такому продукті багато жиру, і він швидко прогіркає. Тому зараз використовують переважно дезодороване борошно з соєвих макухи, що залишилися після віджиму олії. Вона ще називається борошном Берцеллера в честь автора технології. Жирів в ній близько 6%, а клітковини немає, тому спекти з неї нічого не можна. Але борошно Берцеллера додають в макаронні вироби. Кращі макарони виходять з пшеничного борошна твердих сортів, що містить більше 20% білка. Однак тверда пшениця примхлива, і вирощувати її дорого. Тому беруть борошно з м'якої пшениці і збагачують соєвим білком. Його ж додають в фарш (пельмені і ковбаси) і порошкове коров'яче молоко. У дешевих сортах шоколаду яєчний лецитин замінюють соєвим, соєве молоко використовують в кондитерській промисловості, тому що воно, на відміну від справжнього, не згортається, з'єднуючись з борошном. Так що, уважно почитавши етикетки в магазині, ви переконаєтеся: щоб не з'їсти сою, треба докласти спеціальні зусилля.
А що нам ГМО? У 1995 році американська фірма «Монсанто» випустила на ринок ГМ-сою,
стійку до гербіциду гліфосату. Тепер 90% світових посівів сої - трансгенні, проте в Росії майже всі продукти, в яких присутня соя, мають на етикетці напис «не містить ГМО». Зауважимо в дужках, що в ковбасі, макаронах або соєвих батончиках взагалі ніяких «О», тобто «організмів», бути не повинно, інакше їм місце на смітнику.
Трансгенна соя містить ген стійкості до гербіциду раундапу, він же гліфосат. Гліфосат пригнічує активності ферменту, що каталізує ключову реакцію в синтезі ароматичних амінокислот. У трансгенні рослини вбудований бактеріальний ген, який кодує синтез такого ж ферменту, але не чутливого до дії гербіциду. При його впливі всі рослини, що не мають даного гена, гинуть, в той час як ГМ-культура нормально розвивається. Сам по собі фермент для людини не шкідливий, не кажучи вже про те, що в ковбасі з соєвим борошном він присутній у невеликій кількості. Як подіє на геном їдця вбудований ген? Точно так же, як і всі інші з'їджені їм гени. Переварена в шлунку ДНК, будемо надіятись, не вбудується в хромосоми людини.
