Посівний горох Pisum sativum - однорічна рослина сімейства бобових, і плід його називається боб, а не стручок (в стручках плоди розташовані в два ряди і прикріплені до перегородки, а в бобі її немає). Усередині плоду знаходиться насіння - горошини, у сучасних сортів їх вага
коливається від 0,1 до 0,36 г. Батьківщина посівного гороху - Передня Азія. Можливо, його предком був горох однорічний Р.elatius; він і зараз там росте в дикому вигляді. Культура розійшлася по світу ще в незапам'ятні часи: в дельті Нілу знахідки гороху датують 4800-4400 роками до нашої ери.
Горох був їжею простолюддя, його цінували як рясне джерело дешевого білка. В кінці XVI століття в Голландії з'явився солодкий горошок, який можна їсти цілком, разом зі стулками плодів. Був він рідкістю і придбав неймовірну популярність у французької знаті, нимм буквально об'їдалися.
Горох в нашій країні їли здавна і селяни, і пани, і государі.
Чому «горох»? Згідно етимологічним словником, «горох» - слово спільнослов'янське. У нього є відповідники в інших індоєвропейських мовах, і сходить воно до древнєіндійського gharsati - «тре». Отже, «горох» означає «тертий».
Горох і горошок. Горох поділяють на дві великі групи сортів: лущильні і цукрові. У лущильно гороху стулки бобів вистелені зсередини щільним шаром волокон, що містять лігнін (цей полімер входить до складу деревини). Наш кишечник лігнін не засвоює. Коли горох дозріває, стулки стають жорсткими і при натисканні легко розкриваються (лущаться).
До лущильних відносяться і мозкові сорти гороху. Названі вони так тому, що дозрілі горошини зморщуються. У мозкових сортах менше крохмалю, ніж в гладкозерних, але більше цукрів, в тому числі сахарози, горох відчутно солодкий, тому його іноді відносять до цукрових сортів, але це неправильно.
Плоди цукрового гороху P. sativum var. saccharatum їстівні цілком: в них немає лігніну і стінки бобу тонше, ніж у лущильних сортів. Цукровий горох їдять незрілим, коли боби ще плоскі і м'які - «лопатки». Це по них сходили з розуму європейські дворяни XVII століття, в Європі їх називають «манж ту» (від французького mangez tout - їж цілком), або спаржевою квасолею.
Від того, до якої групи сортів відноситься горох, залежать терміни його збирання і подальше використання. Розрізняють відповідно горох лущений, зелений і стручковий.
Стручковий горох - це боби-лопатки цукрових сортів. Їх збирають на 8-10-й день після цвітіння. Лопатки їдять свіжими, заморожують і консервують.
На 12-15-й день після цвітіння збирають недозрілий лущильний горох. В цей час насіння накопичує максимальну кількість цукру, який ще не перетворився в крохмаль. Горошини зелені, м'які і великі. Недостигле насіння лущильних сортів називають зеленим горошком. Його консервують або заморожують, щоб додавати потім в салати. Для консервування вирощують в основному мозкові сорти горошку.
Неприбраний горох продовжує зріти, його горошини втрачають цукор і наливаються крохмалем. Важливо не упустити момент, коли насіння виросте до потрібної величини, а стручки ще зелені, - горох пора скошувати на насіння. Плоди сушать, горошини лущать і очищають від зовнішньої оболонки. Лущений горох продається цільним або колотим. Іноді його розколюють механічно, але нерідко горошина, звільнена від зовнішньої оболонки, сама розпадається на сім'ядолі. Колотий горох швидше вариться. З сухого насіння роблять також борошно і січку.
Жовтий і зелений, гладкий і зморшкуватий. Говорячи про горох, не можна не згадати класичні досліди Грегора Менделя, який схрещував в тому числі горох з жовтим і зеленим забарвленням насіння, а також з гладкими і зморшкуватими горошинами. Йдеться, зрозуміло, про зріле насіння. Зазвичай дозрілі горошини жовтіють, тому що хлорофіл в їх хлоропластах руйнується і стають помітними жовті каротиноїди, в цьому процесі бере участь білок SGR (senescence-inducible chloroplast stay-green protein). У разі мутації гена SGR хлорофіл не руйнується, і горошини залишаються зеленими. Зелені сорти м'якше і ароматні.
Зморшкуватий горох - це мозкові сорти. У них менше крохмалю і більше вільних цукрів, які сприяють утриманню води в клітинах. При дозріванні гороху вміст цукрів зменшується, насіння втрачає воду і зморщується. За подовження крохмального ланцюга відповідає особливий фермент, який кодується геном SBEI (starch-branching enzyme). У гладкозерних формах він працює нормально, а в зморшкуватих мутантів синтез крохмалю порушений, в клітці багато вільних, неприєднаних цукрів.
Про користь і небезпеку гороху. Насіння гороху містять 26-27% білка, в якому багато незамінних амінокислот, особливо лізину. Приблизно чверть сухої ваги становлять різні цукри.
Горох крохмалистий, але в ньому також багато харчових волокон, 26 г на 100 г продукту, які сприяють травленню і створюють відчуття ситості. Зелений горошок багатий на вітаміни С, В1, В2, РР, провітамін А, протисклеротичні речовини холін і інозитом.
Лущений горох - їжа дуже калорійна, і людям, які стежать за своєю вагою, не варто на неї налягати, краще їсти зелений горошок. Це невідповідна їжа для схильних до подагрі, тому що в горосі багато пуринів. Він також може викликати алергію або здуття кишечника.
Чи замочувати горох перед варінням? Єдності в цьому питанні немає. Противники замочування відзначають, що лущений горох вже звільнений від щільної насіннєвої шкірки, без якої він прекрасно розварюється і так, причому пюре виходить приємно в'язким. На деяких упаковках навіть написано, що продукт не вимагає замочування. Економте час. Прихильники замочування заперечують, що горох мокне сам, без нагляду кухаря, треба тільки заздалегідь продумувати меню. Зате страви з попередньо замоченого гороху виходять більш ніжними і смачними, без твердих грудочок.
Щоб горох розм'як, його білки потрібно прогрівати дуже повільно і рівномірно: при сильному нагріванні вони згорнуться. Якщо горох попередньо замочити, крохмалисті насіння разбухнут, стануть більш водянистими, а площа їх контакту один з одним при варінні зменшиться, що забезпечить рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму кожної горошини. У процесі приготування їх ще помішувати треба.
Щоб сухий жовтий горох як належить розварився, досить замочити його на 6-8 годин, але якщо залити його водою годин на 12, то ми зведемо до мінімуму ймовірність здуття живота. Горох містить складні вуглеводи, деякі з них в організмі не засвоюються і дістаються бактеріям кишечника, які розщеплюють все, але при цьому утворюються гази. При довгому замочуванні значна частина нелегкотравних вуглеводів переходить в воду, як і частина крохмалю, тому залитий водою горох може зклеїтися, якщо його не перемішують. Вода забирає і характерний гороховий запах, що утворюється тонкою оболонкою, яка залишається на горошині після очищення.
Отже, перед замочуванням горох обов'язково перебрати і ретельно промити. Замочувати його треба в холодній воді, тому що в теплій почнеться молочнокисле бродіння і бобові закиснуть. Після закінчення процесу воду з усіма її запахами, вуглеводами, що виділилися, і утвореною кислотою зливаємо, горох гарненько промиваємо і заливаємо свіжою холодною водою.
Як варити горох? Про повільне нагрівання і помішування ми вже говорили, поговоримо про воду. Горох краще розварюється в м'якій воді, якщо вона жорстка, краще взяти кип'ячену, а солити за кілька хвилин до кінця готування. Тоді ж додають і кислі інгредієнти, наприклад томатну пасту: кислота теж заважає варінні.
Іноді, щоб горох швидше зварився, в каструлю радять додати чайну ложку соди. Не варто, вона руйнує вітамін В. І не користуйтеся, будь ласка, скороваркою. Крохмаль в процесі нагрівання виходить в воду, перетворюється в клейстер і утворює потужну піну, яка хлине через клапан і все заллє.
І нарешті, скільки брати води? Замоченний горох заливають водою на сантиметр, незамоченний - не менше ніж на 3-5 см, і варять до повного википання води.
Іноді в суп додають зелений горошок. Він не розварюється, і кладуть його в останній момент.
З чим варити? Горох варять з іншими овочами, спеціями і прянощами, а гороховий суп з копченостями - одна з найвідоміших страв. Однак всі ці добавки повинні підкреслювати смак гороху, а не забивати його. Фахівці рекомендують на півкіло гороху класти одну невелику цибулину, півчашки дрібно нарізаної моркви, селери - стебло, 115-225 г солоної свинини, солоного сала не більше 25-30 г, шинки близько 120 г, в такій же пропорції додають яловичину, телятину або баранину. Гвоздика, чорний перець, лавровий лист, мускатний горіх, часник, сіль за смаком.
Читаємо етикетку. Лущений горох зазвичай розфасовують в прозорі пакети, і видно, наскільки він однорідний і чистий. Складніше з зеленим горошком. Якщо він в скляній банці, його якість теж можна оцінити: в хороших консервах всі горошини яскраві і цілі, заливка прозора, а крохмальний осад мінімальний. Але частіше горошок продають в жерстяних банках. Тоді залишається читати етикетку.
Бажано, щоб горошок був мозковий (консервують і менш солодкі гладкозерні сорти) і крім нього в банці буде тільки вода, сіль і цукор. Кращий горошок виробляють під час збирання врожаю, в червні-липні, тому корисно подивитися дату виробництва. Те, що не закатали в банки відразу, заморожують або сублімірують (висушують). Іноді сублімований горошок відновлюють і роблять консерви з нього. На жаль, він не такий смачний і м'який, як мозковий.
Горошок вищого сорту має бути зеленим і м'яким, перший або столовий буває жорстким і жовтим.