Ми добре пам'ятаємо часи, коли вважалося, що жінка може бути тільки в спідниці. Що парасолька може бути тільки чорна. Інтернаціоналізм - тільки пролетарським. Ми жили в світі, де кожна річ, кожне поняття існувало лише в одній якості, як би в однині.
Чи не з того ж списку збереглося донині переконання, ніби знання про кухонної солі можуть бути цілком вичерпані формулою NaCl?
Така багатогранна сіль
Почнемо з того, що кухонна сіль - це мінерал галіт. Як всякий природний мінерал, він не є хімічно чистою речовиною, а містить до 8% домішок, склад і кількість яких залежать від родовища і способу отримання солі. Найчастіше в ній присутні хлористий магній, сірчанокислий магній, сірчанокислий калій, вуглекислий кальцій, бромистий магній. У кухонної солі можуть також міститися марганець, залізо, нікель, мідь, фтор, рубідій, стронцій, барій, срібло, золото, кобальт, хром, цинк, уран, свинець та інші елементи в межах 10-2-10-5% в перерахунку на суху речовину.
З давніх-давен було помічено, що кухонна сіль різних родовищ має різні, в тому числі і біологічні, властивості. Пліній Старший у своїй «Природній історії» повідомляв, що найбільше в його часи славилася Саламинська сіль, що добувається з морської води; на острові Кіпр - Тарентська і фригійська, що видобувається з соляних озер; останні два сорти вважалися особливо корисними від хвороб очей. Для лікування очних хвороб в'ючної худоби вживали переважно сіль, привезену з Трагосси і Беотії. Сіль, які привозили з Каппадокії, володіла властивістю надавати блиск шкірі, сіль з Цітіума згладжувала старечі зморшки; вона ж, змішана з насінням рослин, вживалася для натирання тіла у породіль ...
Знання про властивості солі в залежності від її хімічного складу традиційно використовувалися при засолюванні риби, виробництві багатьох харчових продуктів.
На рубежі нинішнього століття А. В. Пель в своєму дослідженні «До питання про вплив солі на продукти засолу» вказував, що різні солі роблять різну «водовіднімаючу» дію, а отже, при посолі різних видів риби слід вживати сіль різного якісного складу.
«Спроби вживання кращої кримської солі для засолу балтійської кільки дали негативні результати, і наші кілечнікі змушені користуватися дорого оплачуваної митом іноземною сіллю, причому вони віддають перевагу більш дорогій іспанській солі, ніж ліверпульській... За кордоном для різних сортів використовується різна сіль; для оселедця використовується завжди іспанська сіль... З іншого боку, досвід засолу астраханської бешенки кадікською (іспанською) сіллю показав, що навіть цей жорсткий грубий сорт риби набуває смак і ніжність справжньою оселедця ».
На що годиться чистий NaCl? В основному ним задоволені технологи нехарчових виробництв. При обробці шкіряної і хутряної сировини присутність домішок, зокрема, кальцію і магнію, знижує якість товару, викликаючи утворення так званих «соляних» плям, - так що потрібна «Екстра». У харчовій ж промисловості хіба що при посолі масла і маргарину слід також користуватися сіллю «Екстра», майже чистим хлористим натрієм - оскільки надлишок хлорнокіслий з'єднань в інших сортах солі веде до знебарвлення масла. Присутність заліза, яке розчиняється в молочній кислоті, надає маслу гіркий металевий присмак, прискорює в присутності міді окислювальні процеси в маргарині, а домішки магнію і кальцію викликають каталітичні явища і, внаслідок того, поява гіркоти.
Вибачте, мало не забули про консервне виробництво. Вміст в кухонній солі заліза в процесі стерилізації консервів, багатих білковими речовинами, призводить до утворення сульфітів заліза, що значно погіршує смакові якості і зовнішній вигляд консервованих продуктів, руйнує вітамін «С». Вміст в кухонній солі йоду викликає зміну смаку і запаху консервів, а також потемніння продуктів. Так що і тут «Екстра» незамінна.
Ось, мабуть, і все, що можна сказати на користь хлористого натрію як такого. У той же час будь-яка досвідчена домогосподарка знає, що «Екстра» для більшості домашніх солінь - огірків, капусти, грибів - не годиться. Наявність в інших, більш «простих» сортах солі домішок, в тому числі кальцію і магнію, надає овочам приємний присмак і властивість апетитно хрустіти. Ще уважний Ч.Дарвин під час своєї знаменитої подорожі на кораблі «Бігль» відзначав, що в Буенос-Айресі для засолу м'яса до місцевої майже хімічно чистої кухонної солі домішують відому кількість привізної солі більш низької якості, оскільки перша окремо не проникає в глиб м'яса, занадто сильно просолюючи його зовнішні шари.
Чому так? Справа в тому, що при дії кухонної солі на білок відбуваються двоякого роду явища: з одного боку, сіль сприяє розчиненню глобулінів, а з іншого - переходу розчинного білка в нерозчинний стан. Швидкість проникнення солі в тканини риб залежить від її хімічного складу і визначає якість засолювання. Той же Пель вказував, що при сухому засолі може бути «опік» риби, якщо сіль дуже чиста, дрібна і суха. Маючи високу гігроскопічність, вона може дуже швидко відібрати вологу від по поверхневих шарів риби і викликати в них згортання білків, затримати утворення розсолу, в зв'язку з чим сіль не «спрацює».
Але не тільки при посолі риби або овочів має значення хімічний склад кухонної солі. Наприклад, в тваринництві теж цінується сіль з високим вмістом мінеральних домішок. Як солі-лизунці, необхідні тваринам, з успіхом використовується Омоко («чренний камінь») - осад мінеральних солей, що отримується в якості відходів при виварному виробництві солі. При виготовленні сольових брикетів для потреб тваринництва в сіль штучно вводять кобальт, мідь, бор, марганець, цинк, залізо і ряд інших необхідних мікроелементів.
Кухонну сіль добувають по-різному: підземним способом - кам'яну, відкритим - озерну, виправними на сонці морської води - так звану басейнову, виварюючи штучні або природні розсоли - чренно-виварну і вакуум-виварну. І у всіх цих випадках сіль неодмінно містить домішки. Найменше їх (десяті і соті частки відсотка) в солі «Екстра», одержуваної вакуум-виварним способом. Про її переваги і недоліки вже дещо сказано. Головний висновок один: на нашому столі вона зайняла переважне місце незаслужено. Домішки, яких в ній немає, для людського організму аж ніяк не зайві. Особливо в наших умовах, коли в зв'язку з нестачею високоякісних продуктів харчування доводиться погоджуватися на рафіновані. Сіль, що містить, крім хлористого натрію, мікро- і макроелементи, могла б якраз дещо заповнити цей дефіцит.
А яка сіль в цьому плані найбільш цінна? Відповідь однозначна: сіль, що отримується з морської води. Це один з найдавніших і традиційних способів видобутку солі. Одеські вчені встановили, що концентрат морської води має високу біологічну активність, антитоксичні властивості, підвищує опірність організму. На думку авторів, це пояснюється найбільш природним поєднанням макро- і мікроелементів, аналогічних мінеральному складу ряду біологічних рідин людини.
У нашій країні вкрай мало підприємств з видобутку басейнової солі.
Корисні в біологічному відношенні домішки містяться і в солі інших родовищ - як кам'яних, так і озерних. Властивості солі, що видобувається
в кожному з них, неповторні. По суті справи, в кожному випадку мова йде про окремий самостійний сорт, що заслуговує мати свою власну «фірмову» назву. Ніякої протиприродної розкоші немає в тому, щоб всі ці сорти солі були в наших магазинах і щоб кожна господиня могла знати, яка сіль краще для огірків, а яка для капусти. Тим часом, сьогодні часто навіть фахівцям не завжди про це відомо. Але ж є серед солей незвичайні, що володіють дієтичними властивостями ...
У всьому світі це, звичайно, давним-давно зроблено і робиться. Наприклад, в Індії кухонна сіль, збагачена фосфатом заліза і гидросульфатом натрію, використовується для профілактики анемій. У США та інших країнах сіль з додаванням заліза і комплексу вітамінів групи «В» застосовують в хлібопеченні. У Скандинавських країнах, Японії, ФРН, США та багатьох інших давно і успішно використовують харчові композиції солоного смаку, що складаються з суміші різних мінеральних і органічних речовин. Як правило, в цих сумішах присутні хлорид калію, сульфат магнію, глутамат натрію, нуклеотиди, ароматичні речовини.
Ще в двадцяті роки минулого століття в Англії і США в продажу налічувалося до двох десятків сортів солі - в тому числі спеціальна для засолу масла (Уutter salt), велика для засолу риби (Large grained fishery salt), сіль з домішкою фосфорнокислого кальцію (Caribos salt), спеціальна дрібна - для булочників і сироваріння; спеціальна їдальня - з домішкою магнезії, крохмалю...
У нас же асортимент кухонної солі невеликий: брикети для худоби, сіль для технічних потреб і фактично аналогічна їй, яка використовується для харчових цілей. Правда, вже, справа зрушила з мертвої точки: стали випускати сіль, ароматизовану різними приправами і прянощами: лавровою олією, кроповною олією і іншими...
Ось недавно Мозирський солекомбінат (Білорусія) запропонував вельми корисну суміш зі зниженим вмістом NaCl і підвищеним - калію і магнію. Через «непотрібності» (на думку торгових організацій) купити її можна тільки в самому Мозирі.
Пора, пора і з сіллю наводити порядок: провести хімічну паспортизацію всіх основних її родовищ, а також солі, отриманої різними технологічними прийомами; створити нарешті диференційовані стандарти на кухонну сіль з урахуванням характеру її подальшого використання; розробити диєтологічні рекомендації...
