Назва «кухонна сіль» зобов'язана своїм походженням не кулінарам, а солеварам. Випарювання - один з найдавніших способів видобутку хлористого натрію. Розчин з природних соляних джерел довгий час «варили» на вогні, і таку сіль цілком природно було назвати кухонної. Кухонна сіль - це мінерал галіт, і, як всякий природний мінерал, він містить домішки, склад і кількість яких залежать від родовища та способу
отримання солі. Найчастіше в ній присутні хлористий магній, сірчанокислий магній, сірчанокислий калій, вуглекислий кальцій, бромистий магній, а іноді і марганець, залізо, нікель, мідь, фтор, рубідій, стронцій, барій, срібло, золото, кобальт, хром, цинк, уран , свинець та інші елементи, правда в незначних кількостях. Загальний вміст домішок досягає часом 8%.
Як домішки впливають на якість солі? У деяких випадках сіль спеціально збагачують різними добавками. Наприклад, для більшості домашніх солінь - огірків, капусти, грибів - потрібні більш грубі сорти з домішками кальцію і магнію. Вони роблять воду жорсткою, тому соління виходять хрусткими. Рафінована сіль «Екстра» тут не годиться. А метр кулінарії В.В.Похльобкін порошкоподібну виварну сіль взагалі не схвалює.
Але іноді домішки шкідливі. Залізо, наприклад, надає олії металевий присмак, а домішки магнію і кальцію прискорюють каталітичні реакції окислення, через що з'являється гіркота. У процесі стерилізації консервів, які багаті на білки, залізо утворює сульфіди, які псують смак і зовнішній вигляд консервованих продуктів, руйнують вітамін С.
Скільки сортів солі існує? Сіль з різних родовищ відрізняється за складом домішок, які повідомляють їй слабкий, але відчутний присмак. Іноді приємний, а іноді й не дуже. Розрізняють сіль і за способом видобутку: вона буває кристалічна (кам'яна), осадова (з солоних водойм) або виварювальна. Кристалічна сіль найчистіша і має більш м'який смак.
Взагалі, сортів солі повинно бути багато, на різні випадки. Велика кристалічна сіль хороша для засолу риби. Вона повільно розчиняється в воді, через що розсіл набуває ніжний, але вкрай стійкий і рівномірний смак. Кам'яна сіль потрібна для виробництва ковбас та м'ясних копченостей. Знавці розрізняють також спеціальну сіль для олії, дрібну для булочників і сироварів, спеціальну їдальню - з домішкою магнезії і крохмалю.
Що таке йодована сіль? Навіщо вона потрібна? Найчастіше в магазинах продається йодована сіль. Йод входить до складу гормонів щитовидної залози, і його нестача призводить до порушення багатьох функцій, перш за все пам'яті і зору. На території Росії, України і Білорусії природного йоду недостатньо, тому більшості наших співвітчизників сіль, збагачена йодом, корисна. Проте знавці лають її за різкий смак.
Чи можна поліпшити смак солі? Можна, можливо. Для цього її потрібно перегартувати на чистій, сухій емальованому сковорідці, на дні якої покладено аркуш білого нелінійованого паперу. Якщо перепалити сіль з квасною гущою, а потім гущу відсіяти, вийде так звана четвергова сіль, яку раніше вживали раз на рік - на Великдень з вареними стравами. Вона чорно-сірого кольору і має своєрідний смак.
А моря - справді з кухонної солі? Упарюючи морську воду, ми отримаємо морську сіль. Крім основного компонента, хлориду натрію, вона містить і інші солі, принесені в океани поверхневими і підземними водами, які являють собою не що інше, як слабкі розчини солей, вимитих з гірських порід. В середньому на літр морської води припадає 30 г різних солей. Морська сіль дуже для нас корисна. Давно встановлено, що концентрат морської води має високу біологічну активність і антитоксичні властивості, підвищує опірність організму. Воно й зрозуміло: по мінеральному складу морська вода дуже близька до плазми людської крові.
Чи правда, що фізіологічний розчин - це розчин кухонної солі? Фізіологічні водні розчини близькі за сольовим складом, величиною рН і іншим параметрам до сироватки крові. Основу фізіологічних розчинів становить хлорид натрію. Найпростіший з них - 0,9% -ний NаСl. В інші фізіологічні розчини (Рінгера, Рінгера - Локка та ін.) додані в невеликих кількостях хлориди калію і кальцію, бікарбонат натрію і глюкоза. Застосовують їх для підшкірних ін'єкцій, внутрішньовенного введення при нестачі рідини в організмі та інших фізіологічних процедур.
Яка користь від солі і яка від неї може бути шкода? Скільки солі можна їсти на добу? Клітини і тканинна рідина нашого тіла містять близько 300 г хлориду натрію. Наше внутрішнє середовище - солоне і все біохімічні процеси протікають в солоному розчині. Для нормальної передачі нервових імпульсів, підтримки осмотичного тиску і кислотно- лужного балансу необхідна постійна концентрація хлористого натрію. Але ми постійно втрачаємо сіль з сечею і путом, тому її запас необхідно поповнювати.
Вважається, що людина повинна споживати 10-15 г солі на добу. Половину цієї кількості ми отримуємо з продуктами харчування, інше потрібно добирати. Людям, які важко працюють і багато потіють (кочегарів, сталеварів або забійник) солі потрібно вдвічі більше. На жаль, багато людей пересолюють їжу. Середній європеєць щодня висипає собі в тарілку до 15 г солі, японець - близько 40 г. Надлишок солі пов'язує воду, а в результаті - набряки, захворювання нирок, відкладення солей, гіпертонія, атеросклероз, інфаркт міокарда та мозковий інсульт. Саме японці тримають світову першість за кількістю хворих на гіпертонію.
Повністю відмовлятися від солі теж нерозумно. При її дефіциті обсяг крові та інших рідин може зменшитися, а це небезпечно для роботи серця і системи кровообігу. При такому людина зазвичай відчуває слабкість і сонливість.
Як правильно солити? В одному літрі води розчиняється 3,5 г солі. Все інше при готуванні переходить в варений продукт. Це трапляється досить часто, тому що в процесі варіння вода випаровується, а сіль залишається. Щоб не сталося пересолу, суп, кашу або інше вариво солять в самому кінці, коли вся вода вже упарилась і легше розрахувати необхідну кількість солі.
У перегрітій олії розчиняється мало солі, а весь надлишок випадає в осад на дно сковорідки. Тому якщо при смаженні солити не продукт, а олію, блюдо ніколи не буде пересоленим.
У чому суть консервуючої дії солі? Сіль - руйнувальниць багатьох мікробів. Вона підвищує осмотичний тиск в бактеріальних клітинах, викликаючи плазмоліз, тобто втрату води протоплазми. До того ж на клітку шкідливо діють іони хлору. Але треба пам'ятати, що в звичних дозах сіль, на жаль, не смертельна для найнебезпечніших мікроорганізмів: стафілокока, сальмонели, ботулінуса. Вона тільки сповільнює їх розвиток. Зате в слабкому розсолі відмінно себе почувають молочнокислі бактерії, які також гальмують розвиток «дикої» мікрофлори, особливо цвілі. А молочнокисле бродіння (плюс трохи спиртового) формує той аромат, що бадьорить, який ми так цінуємо в добре сквашеній хрусткій капусті. При засолюванні сік втрачають не тільки мікроби, але і консервуються овочі або риба, що надає розсолу додатковий смак.
Що ще можна посолити? Дрова, посипані сіллю, легше розгораються і горять рівніше і довше. Кухонний ніж краще заточиться, якщо попередньо потримати його з півгодини в слабкому соляному розчині. Щіпка солі, додана в молоко, збереже його від скисання. Сіль виганяє черв'ячків з грибів, цвітної капусти або малини - в 1-2% -ому розчині вони відчувають себе незатишно і поспішають вибратися на поверхню. У банці солоної води можна перевозити на далекі відстані ніжну ягоду морошку. Крім того, сіль видаляє запах горілого молока, сирої риби і цибулі. А м'ясо можна смажити без олії, якщо на сковороду насипати тонкий шар солі і нагріти її так, щоб крупинки солі почали підскакувати. М'ясо буде більш соковитим і з іншим смаком, ніж після звичайного смаження.
Навіщо сіллю посипають тротуари взимку? Солоний розчин кипить при більш високій температурі, ніж вода. Тому грілка з солоною водою довше збереже тепло. (Грілкою може слугувати і сіль, підігріта на сковороді і покладенна в полотняний мішечок: у неї висока теплоємність.) А замерзає солоний розчин при більш низькій температурі, ніж вода. Тому з води, солі і льоду можна зробити відмінний тимчасовий холодильник. Сіллю посипають і лід в морожениці - пристрої для приготування морозива в домашніх умовах. У той же час сіль змушує розтанути слизький лід на тротуарі - правда, зараз для цього використовують не технічний хлорид натрію, а більш складні реагенти.
