Про користь спецій

Напевно, немає такої людини, яка б при готуванні не використовувала спеції. Деякі вживають їх досить скромно (поперчити, посолити - і все), але є справжні гурмани, які тримають вдома цілі палітри прянощів (звичайно ж мова не про стандартні суміші в красивих пакетиках) і знають, які з них годяться до риби, які до м'яса, а які до овочів. Є народи, які взагалі не уявляють собі кулінарії без найгостріших і різноманітних приправ. Далеко за море ходити не треба -

то, що грузинська чи абхазька господиня вважає дієтичним супом, європейцеві здасться колоритним зразком національної кухні. Виникнення таких кулінарних традицій цілком зрозуміло, адже в теплому кліматі пряні приправи допомагають зберегтися продуктам. Давно відомо також, що вони збуджують апетит і покращують травлення. Але за великим рахунком чи корисно активне вживання спецій для здоров'я?

Пряно-ароматичні рослини люди знали ще з давніх часів, про що свідчать численні знахідки археологів. В Європі спеціями і прянощами зацікавилися в XVI-XVII століттях. Деякі з них цінувалися на вагу золота, а щоб їх доставити з країн Азії, споряджали цілі флотилії. За місця зростання спецій і ринки їх збуту в Європі країни навіть воювали одна з одною.
Про цілющі властивості спецій відомо також досить давно. Наприклад, в Аюрведі, традиційній системі індійської медицини, шафран застосовують при астмі та інших захворюваннях органів дихання, для очищення лімфи, нирок і печінки, при серцево- судинних захворюваннях. Йому приписують безліч чудодійних властивостей, цю спецію називають навіть царем прянощів і пряністю царів.
Такий же чудовий лікувальний засіб - куркума. В Індії нею лікують гепатит, всі кишкові інфекції, виразку шлунка і підвищують імунітет. Куркума - прекрасний природний антибіотик. Вона очищає кров, корисна при астмі, діабеті, анемії. Кардамон стимулює нормальну роботу шлунково-кишкового тракту, лікує ішемичну хворобу серця,
нормалізує кровообіг в судинах, має відхаркувальну і спазмолітичну дію при бронхітах. Гвоздику використовують для лікування проносу, виведення глистів, різних форм грибкових захворювань, при запаленні сечовивідних шляхів, при головному та зубному болях, а також при простудних захворюваннях. Плоди анісу і його препарати застосовують при бронхітах, для зменшення спазмів гладкої мускулатури кишечника, як проносне, при запаленні нирок і сечового міхура, для виведення піску з сечовивідних шляхів, для стимуляції секреторної функції печінки і підшлункової залози.
Імбир - чи не найкорисніша пряність. У давнину вважали його панацеєю: застуди, астма, ангіна, запальні захворювання порожнини рота, шкірні і алергічні захворювання, порушення мозкового кровообігу - далеко не повний перелік недуг, які він полегшує. Фенхель допомагає при шлунково-кишкових захворюваннях і при захворюваннях дихальних шляхів, майоран - при головних болях, кориця - при нервових розладах і депресії, грипі і маткових болях, а також покращує кровопостачання різних органів і тканин.
Звідки така різноманітність лікувальних властивостей? В останні роки з'ясувалося, що багато спеції володіють сильною антиоксидантною активністю, і швидше за все, їх корисність пояснюється здебільшого цим, а також підвищеним вмістом вітамінів (табл. 1).
Багато спецій найактивнішим чином вбивають мікроби. Наприклад, часник пригнічує сальмонелу; цибуля, гірчиця, конюшина інгібують шкідливий вплив мікотоксинів. Вважають, що це відбувається також завдяки вмісту в спеціях сильних антиоксидантів і ефірних масел. Власне, на цьому заснована їх здатність консервувати продукти - вбиваючи шкідливі бактерії, спеції гальмують гнильні процеси і тим самим подовжують терміни зберігання їжі.
На проточно-інжекційному приладі «ЦветЯуза-01-АА» виміряли сумарний вміст антиоксидантів в найбільш поширених спеціях. Аналізовану речовину окисляли на поверхні робочого електрода при певному потенціалі і вимірювали електричний струм, який при цьому виникав (табл. 2).
Видно, що сумарний вміст антиоксидантів в спеціях різниться в сотні разів. Причому ясно, що чорний перець, кориця, куркума і орегано корисніше, ніж «Універсальна приправа». Крім того, по антиоксидантних показниках багато спеції не поступаються деяким хорошим сортам чаю, кави (див. «Антиоксиданти проти хвороб»). Однак чаєм ніхто не лікує від виразки шлунка, а куркумою лікують. Що саме в цих чудових пахучих порошках відповідає за лікувальний ефект, вченим ще належить розібратися - їх тільки почали вивчати. Поки ж очевидно, що пряна і гостра їжа до того ж ще й дуже корисна.

 Таблиця 1

Вміст антиоксидантів в спеціях

 За даними Kaefer C.M., Milner J.A. The Role of Herbs and Spices in Cancer Prevention. J.Nature Biochemistry, 2008, т. 19, с. 347—361).

Таблиця 2
Сумарний вміст антиоксидантів (СВА) в різних спеціях
(істотно залежить від виробника)