На етикетках готових харчових продуктів можна іноді прочитати - мовляв, гарантується відсутність речовин, що консервують. Це добре, що гарантується: без них і справді якось спокійніше. Але як бути, коли треба довго зберігати шоколад або, скажімо, концентрати супів? Вони містять жири, які легко окислюються, прогіркают. Значить, консерванти?
Можливо. Але зовсім не обов'язково синтетичні.Існують роботи, яких випливало, що в якості стабілізаторів жирів можна використовувати натуральні добавки - від прянощів і пряної зелені до солодких продуктів на зразок патоки. Якщо взяти такий консервант в належній пропорції, він ще і смак покращить.
Однак які стабілізатори з безлічі запропонованих слід віддати перевагу?
Цьому було присвячено дослідження 90-х років минулого століття. Взяли найрізноманітніші природні стабілізатори, перемішали - що з шоколадом, що з концентратами, розклали по банкам і залишили в темному місці при кімнатній температурі. А кілька місяців по тому вміст банок вивчали - як хімічними методами, так і суб'єктивно, на смак і на запах. Виявилося, що хрін, гірчиця, чорний і червоний перець, а також хмелі-сунелі підсилюють гідроліз жирів, і при цьому з'являється багато вільних жирних кислот.
Для засвоєння це непогано, але на смак і запах не впливає. А ось що їх погіршує, так це окислення. Без добавок воно йде дуже швидко: за 10 місяців кількість перекисів зростає у вісім разів, з'являється неприємний прогірклий смак. На щастя, всі випробувані добавки, включаючи цибулю, імбир і соєве борошно, гальмували цей процес. Краще за інших захищав концентрати гірчичний порошок - в його присутності перекису взагалі не з'являлися. З інших активних речовин назвемо моркву, цибулу, часник, коріандр і курагу, які лише трохи поступалися гірчиці.
Так може бути, і справді частіше звертатися до природних продуктів? Не тільки вдома, а й на заводах...