Що за рослина перець? Перець однорічний, Capsicum annuum, відноситься до сімейства пасльонових. Його найближчі родичі - помідор, картопля, баклажан. У Старий Світ рослина потрапила з Центральної Америки, де його вирощували за кілька тисячоліть до нашої ери. На Русі перша згадка про нього зустрічається в 1616 році, в рукописі «Благопрохладна квітка, або Травник».
Розмова про перець однорічний зазвичай вимагає пояснення, оскільки його необхідно відрізняти
від перцю чорного, Piper nigrum, який відноситься до зовсім іншого сімейства. Видова назва «однорічний» в даному випадку не зовсім коректно, тому що C. annuum - рослина багаторічна. Однако за сезон він встигає пройти весь цикл розвитку від насіння до насіння, тому капсикум вирощують як однорічник.
Сорти перцю діляться на дві групи: овочеві та пряні. Овочевий перець, званий також солодким або болгарським, фарширують, консервують і ріжуть в салати. У пряного пекучого перцю є ще дві назви: червоний і стручковий. Причому друге абсолютно невірно, так як з ботанічної точки зору плоди капсикума є помилкові ягоди - вони порожні, роздуті, з м'ясистою шкірястої стінкою. Така форма плодів, що нагадує футляр з насінням, по латині capsa, і дала назву роду Capsicum.
Від чого залежить смак перцю? Перець однорічний містить пекучий алкалоїд капсаїцин (ваніліламід 8-метил-6-ноненовой кислоти). Основна його кількість зосереджена у внутрішніх перегородках плода і в насінні, в м'ясистих же оболонках його значно менше. Саме від вмісту капсаїцину залежить пекучість перцю. А пече він тому, що капсаїцин взаємодіє з больовим рецептором RPV1, який реагує також на температуру вище 43°С - звідси і відчуття пожежі в роті у тих, хто переборщив зі спецією. До речі, той же рецептор збуджує і аллілізотіоціанат (аллілгорчична олія) - гострий компонент гірчиці і японського хрону васабі.
В овочевих сортах алкалоїду дуже мало, в поєднанні з цукрами і органічними кислотами він надає плодам специфічний солодко-гострий смак. Але перед тим як пускати овочевий перець в справу, його ретельно очищають від гіркого насіння.
У червоному перці капсаїцину в десятки, а то і в сотні разів більше, ніж в солодкому. Вперше спробувавши ці плоди, європейці виявили, що вони пекучі, як добре знайомий їм чорний перець, ввезений з Індії. Тому нову рослину теж назвали перцем, нітрохи не переймаючись систематики. Червоний перець, мелений разом з насінням, набагато гостріше очищеного.
Як виміряти пекучість? Різні сорти червоного перцю відрізняються гостротою. Самі м'які називаються «паприка» (від сербської назви перцю - pаpapr), більш міцненька - «чилі». Кордон між ними надзвичайно розмитий. Перший метод калібрування перців по пекучості запропонував в 1912 році американський фармацевт Уілбур Сковілла. Певна кількість спеції розчиняли в спирті, а потім розводили підсолодженою водою до тих пір, поки троє з п'яти дегустаторів не переставали відчувати гострий смак рідини. Результат оцінювали в одиницях пекучості Сковілла: наприклад, якщо зразок доводилося розводити в 1000 разів, то його пекучість дорівнювала 1000 одиниць.
В даний час дегустаторів більше не мучать, концентрацію капсаїцину в перці вимірюють методами рідинної хроматографії, проте одиниці Сковілла залишилися у вживанні. Вміст 1% капсаїцину відповідає приблизно 150 000 одиницям. Гострота солодкого болгарського перцю варіює від 0 до 100 одиниць, а самий пекучий в світі перець, включений в Книгу рекордів Гіннесса, - Хабанеро сорту Red Savina оцінюють в 557 000 одиниць.
А як же кайєнський перець? Гострий кайєнський перець - представник іншого виду, капсикума чагарникового C. frutescens. Плодики у нього маленькі і зморщені, а пекучість складає 30 000 - 50 000 одиниць Сковілла. В змеленому вигляді кайєнський перець значно світліше червоного стручкового - він блідо-оранжевий або навіть сіро- жовтий, але головна його відмінність полягає в пряно-гіркому ароматі. Інші капсикуми практично не пахнуть, оскільки містять мало ефірних масел. З м'якоті кайєнського перцю, солі і оцту, витриманих три роки в дубових бочках, роблять соус табаско. Іноді кайєнський перець через його гостроти називають перцем «чилі», але це не так.
Чим корисний перець? Головна цінність овочевого перцю полягає в великій кількості вітамінів, насамперед вітаміну С - аскорбінової кислоти. За її змістом з перцем можуть змагатися тільки шипшина і чорна смородина. Капсикум багатий вітамінами груп Р і В (тіамін, рибофлавін і фолієва кислота), а червоні, помаранчеві та жовті сорти ще й каротином (провітамін А). Таке поєднання біологічно активних речовин добре зміцнює судини. Плоди капсикума містять багато заліза і цинку, а також марганець, мідь, фтор і йод. Солодкий перець корисний при авітамінозах, захворюваннях крові, кровотечі ясен, недокрів'ї, ламкості судин.
Використовувати в якості джерела вітамінів гострий перець під силу тільки дракону - дуже вже він пекучий. Але і від капсаїцину велика користь. Він збуджує апетит, стимулює виділення шлункового соку, покращує перистальтику шлунка і кишечника. Капсаїцин володіє і бактерицидною дією, тому корисний при шлункових розладах. Щоб поліпшити травлення, можна пожувати і овочевий перець, а гострий вживають у вигляді спиртової настоянки, по 10-20 крапель до їжі.
Дратуючи рецептори шкіри та слизової оболонки, капсаїцин сприяє розширенню судин і володіє місцевою зігріваючою і знеболюючою дією. Тому червоний перець входить до складу мазей, призначених для лікування обморожень, суглобових і м'язових болів, невралгій. Для цих цілей використовують також перцеву настоянку (зовнішньо) і перцевий пластир. Тут головне не переборщити. У великих дозах капсаїцин діє дратівливо, його навіть застосовують як засіб захисту у сльозоточивих газових балончиках, де концентрація речовини не повинна перевищувати 1 000 000 одиниць Сковілла.
Папрікаш або лечо? З солодким перцем поводяться, як з будь-яким соковитим овочем: ріжуть в салати, консервують, тушкують, використовують як гарнір до м'ясних страв і начинки для пирогів. Але є «перцеві» страви, які удостоїлися спеціальних назв. Найвідоміша з них, мабуть, лечо - блюдо з тушкованих овочів, в якому крім солодкого перцю неодмінно присутні помідори і ріпчаста цибуля. Точного рецепта лечо не існує, в нього можуть додавати різні компоненти, наприклад моркву. На угорське лечо схожий прованський рататуй, куди крім перцю, цибулі та помідорів входять часник, кабачки і баклажани. Є ще паприкаш - м'ясо, тушковане з цибулею, помідорами і солодким перцем і приправлене сметанним або вершковим соусом з паприкою. Справжній паприкаш готують тільки з білого нежирного м'яса. Качка, свинина або яловичина для цієї страви не годяться.
Для гарячих страв краще використовувати червоні, жовті та оранжеві сорти солодкого перцю. Зелені можуть гірчити, якщо гріти їх занадто довго, тому вони доречніше в салатах.
Що і як перчити? На відміну від овочевих сортів, які збирають трохи недозрілими, червоному перцю дають достигнути. Саме до часу повного дозрівання в плодах утворюється максимальна кількість капсаїцину. У супи і маринади іноді кладуть цілі «стручки», з насінням або без, але частіше їх висушують і перемелюють. Плоди стираються погано, тому на ринку червоний перець найчастіше крупномолотий.
Червоний перець надає страві пекучість і колір, а якщо потрібен більш складний смак, та ще й запах на додачу, його комбінують з іншими спеціями, ароматними і менш гострими. Він неодмінний компонент таких відомих пряних сумішей, як хмелі-сунелі, аджика і каррі.
Найчастіше червоний перець додають в м'ясні, овочеві і рисові страви, але в невеликих кількостях, разом з петрушкою, кропом, мускатним горіхом, він дуже прикрасить відварну рибу або рибний суп. Ще рідше перчать домашню птицю, хоча ця пряність відбиває специфічний курячий запах, і зовсім рідко - яєчню і молочні продукти. Вільям Похльобкін пропонує рецепт курта - сушеного сиру, приготованого з кислого солоного молока і перетертого з червоним перцем. Іншими словами, поперчити в розумних кількостях можна що завгодно, головне - зробити це правильно, тобто додати спецію за 5-10 хвилин до готовності, а не посипати перцем страву, коли воно вже лежить на тарілці. Так і обпектися можна, і смак страви відбити.
Єдиний виняток з цього правила - пташиний перець (C. minimum).
Він не дуже гострий, і ним можна приправляти готові страви, звідси друга його назва - столовий перець. А пташиним його називають тому, що він містить речовини, які підвищують несучість свійської птиці та покращують забарвлення пера.
Що робити, якщо все-таки обпеклися? Перш за все не панікуйте - перець дратує рецептори, а справжнього опіку на слизовій не залишить. Не слід заливати пожежу в роті водою, капсаїцин в ній не розчиняється і печіння лише посилиться. Зате цей алкалоїд добре розчинний в жирі, тому потрібно взяти в рот ковток молока, морозива або рослинної олії, потримати і виплюнути. А можна з'їсти шматок свіжого хліба, вареної картоплі або рису. Вони вберуть гострий алкалоїд.
