Як готують оцет? Оцет - це спеція, водний розчин оцтової кислоти. Вона утворюється в результаті оцтового бродіння, а простіше кажучи, скисання фруктових соків і вин. Власне, французька назва оцту «vinaigre» в перекладі означає «кисле вино». З чого тільки не роблять оцет: з яблук, полуниці, смородини, меду, топінамбура, рису, солоду, пшениці, ячменю, горіха пекан, березового соку, цукрового очерету, фініків. У кожній країні свій оцет, за підрахунками фахівців, їх більше 4000 видів, але алгоритм отримання завжди один: спочатку сировину піддають спиртовому
бродінню, а потім оцетовому. Його здійснюють бактерії Acetobacter aceti, Acetobacterium wood або Clostridium aceticum, ферменти яких перетворюють спирт в оцтову кислоту. Оцтовокисле бродіння, на відміну від спиртового, відбувається в присутності кисню, тому оцет готують в посуді з широким горлом. Коли бродіння закінчиться, тобто рідина перестане пузиритися і зникне муть, її фільтрують.
Концентрація оцтової кислоти в готовому продукті становить 4-6%. Крім неї оцет містить комплекс вітамінів, органічних кислот та інших сполук, які були присутні у вихідній сировині.
Крім натурального оцту є ще оцет синтетичний, який називають столовим. Це розбавлена до потрібної концентрації оцтова кислота, отримана хімічним шляхом. Найчастіше вона являє собою продукт піролізу (сухий перегонки) деревини. Деревину нагрівають до 450°С без доступу повітря, і з рідких продуктів перегонки екстрагують оцтову кислоту.
Яка користь від оцту? Кулінари використовують оцет для приготування маринадів, для підкислення і додання гостроти страв і для відновлення кольору побляклих при варінні овочів. При зниженій кислотності оцет сприяє травленню, а також збуджує апетит і має антимікробну активність. Однак застосовувати його треба з обережністю, особливо столовий, який представляє собою розведену кислоту і нічого більше. Зате синтетичний оцет хороший як засіб для чищення: видаляє іржу, накип, клей, сліди від стікерів і жувальної гумки, дозволяє позбутися від неприємних запахів. А дерев'яні поверхні, оброблені розчином оцту, засяють як нові.
Чому борщ від оцту червоніє? Буряк славиться бетаціанінами. Найважливіший з них, бетанін, руйнується при нагріванні. У кислому середовищі він більш стійкий, тому в борщ та інші страви з вареного та тушкованого буряка в процесі приготування додають оцет. Втім, ця методика актуальна лише в тих випадках, коли борщ неправильно приготований: якщо варити його в несоленому бульйоні, а сіль додавати хвилин за п'ять до кінця, блюдо буде червоним без всякого оцту. Однак поєднання буряка з оцтом в кулінарії прижилося. Слово «вінегрет» походить від французького «vinaigrette», що означає заправку для салату з оцту, солі і рослинної олії.
З якими продуктами поєднується оцет? Оцтом заправляють салати і додають його до м'ясних і овочевих страв. Проте оцет від оцету відрізняється: у кожного свій неповторний смак і аромат. Оцти з червоного вина поєднуються з м'ясом, з білого вина, рису і кукурудзи - з рибою і куркою.
Солодовий і тростинний оцти використовують в підливах і соусах, винний червоний ідеальний для салатів, оскільки не перебиває запах вихідного продукту.
Іноді потрібно трохи підкислити солодкі страви: киселі, компоти, соуси. Для цих цілей оцет не годиться, оскільки у нього досить різкий запах. У таких випадках використовують лимонну кислоту, яка взагалі не пахне. Однак є один оцет, яким не гребують навіть кондитери.
З чого роблять бальзамічний оцет? Зазвичай за назвою оцту можна зрозуміти, з чого він виготовлений, але бувають і виключення. Наприклад, фіалковий оцет - це винний оцет, настояний на пелюстках фіалок. Настурцієвий містить, крім квітів настурції, гвоздику, чорний перець, часник і цибулю шалот, і все це настоюють на солодовому оцті. А найціннішим вважають бальзамічний, або бальзамний оцет. Метушні з його приготуванням не менш, ніж з хорошим вином, і коштує він приблизно стільки ж. Спочатку одержують винний оцет з дуже солодких сортів білого винограду, потім з'єднують з випаруваним суслом з такого ж винограду і поміщають в дерев'яні бочки, де ця суміш дозріває не менше 12 років. Зберігаються бочки не в підвалах, а на горищах, де сухо і сонячно. Щорічно близько 10% оцту випаровується, і продукт переливають в бочки все меншого обсягу, зроблені з різних сортів дерева. До кінця терміну від 100 л оцту залишається всього 15.
А елітні сорти витримують не менше 25 років, і коштують вони більше 100 доларів за пляшку. Справжній бальзамний оцет буквально по краплі додають в супи, салати, десерти, навіть в полуницю і морозиво.
Зрозуміло, виникає спокуса спростити технологію. Так з'явився промисловий сорт бальзамічного оцту, який виробляють з білого винограду требьяно з додаванням трав, ароматизаторів і горілого цукру. Дозріває він лише рік і коштує набагато дешевше.
Який оцет називають білим? Натуральні оцти практично завжди пофарбовані, чим відрізняються від столового, безбарвність якого свідчить про його хімічне походження. Але і серед натуральних оцтів є білий. Його виготовляють з пивного сусла, а потім очищують. Вихідний неочищений солодовий оцет має солом'яно-жовтий або коричневий колір. Він дуже популярний в пивних Англії, де його додають в традиційні страви, наприклад в рибу зі смаженою картоплею.
Чи можна схуднути від яблучного оцту? У свій час величезною популярністю користувався яблучний оцет, який вважали мало не панацеєю. Дійсно, в ньому є калій, корисний для серця, а також фтор, кальцій, фосфор, магній і залізо, вітаміни, мікроелементи, органічні кислоти. Англійська народна мудрість говорить: «В день по яблуку - будеш без лікаря». Оцет з яблука радять приймати по одній кавовій ложці навпіл з медом двічі в день. Медики запевняють, що це чудовий засіб від хронічної втоми, анемії, артриту, гастриту, астми і ангіни. А якщо випивати вранці півсклянки води з розчиненою столовою ложкою яблучного оцту, то можна схуднути і поліпшити колір обличчя. Адепти цього напою пояснюють його похудательну дію наявністю пектину, який знижує апетит і пов'язує жири. Жири пектин і справді пов'язує, але навряд чи столова ложка оцту містить кількість, достатню для вирішення проблеми. А пити кисле натщесерце шкідливо. Інша справа, якщо приймати яблучний оцет після їжі - в цьому випадку він допомагає травленню людей зі зниженою кислотністю, що дійсно сприяє схудненню. А якщо кислотність підвищена, краще оцту зовсім уникати.
Що таке чайний гриб? Чайний гриб - це симбіоз оцтовокислих бактерій і декількох видів дріжджів, що росте на 0,5-1,5% -ому розчині солодкого чаю. Більш міцний чай пригнічує мікроорганізми. Дріжджові грибки зброджують цукор у винний спирт, при цьому виділяється вуглекислий газ, а оцтовокислі бактерії перетворюють спирт в оцтову кислоту. В результаті виходить кислуватий газований напій, відомий як чайний квас, а фактично - чайний оцет. Він покращує травлення, знижує кров'яний тиск, допомагає при артритах, стимулює імунну систему, пригнічує ріст патогенних мікроорганізмів. Деякі дослідники приписують антимікробну активність оцтовій і глюконовій кислотам і етанолу, інші ж пов'язують лікувальні властивості настою з високим вмістом глюкуронової кислоти, вітамінів В1, В2 і В6. Однак загальний цілющий ефект чайного гриба, найімовірніше, формується в результаті комплексного впливу на організм багатьох речовин, органічних кислот, ферментів, що містяться в чаї кофеїну і таніну, вітамінів і імуностимуляторів.
Чи можна облагородити столовий оцет? Купувати в магазинах винні і фруктові оцти дорогувато, готувати їх самим - клопітно, а використовувати «хімічний» столовий оцет не хочеться. Але і його можна легко перетворити в благородну спецію. Для цього літром 9% -ного оцту заливають чисто вимиту цедру одного апельсина або лимона, або три подрібнених зубчики часнику, або 20 г подрібнених стебел молодого естрагону. Через кілька днів профільтрувати, зберігати в темному прохолодному місці.
Можна настоювати оцет і на більш складних сумішах (їх добре використовувати для маринадів): по одному стеблу базиліка, котовника, кропу, естрагону і шавлії мускатного, 3-4 листочка звичайної полину і 10-15 ягід ялівцю; 3-4 лаврових листки, по 5-6 горошин чорного і запашного перцю, 6-7 гвоздик і 1 чайна ложка гірчичного насіння або 1 столова ложка кореня хрону; 100 г естрагону, 1 столова ложка подрібненої ріпчастої цибулі, 2-3 г солі і лимонна цедра. До риби підійде оцет, настояний на корінні: 20 г петрушки, 30 г селери і 5 г пастернаку. «Складні» оцти дозрівають два- три тижні.