Баклажан належить до сімейства пасльонових. Він близький родич картоплі і томатів, але, на відміну від них, маєазіатське походження. В Індії до сих пір зустрічаються дикі баклажани, та й обробляти їх почали з незапам'ятних часів. З Індії та Китаю баклажани потрапили в Північну Африку, звідки приблизно 1200 років тому маври завезли їх в Андалузію. Пізніше баклажани стали вирощувати і в інших країнах Південної Європи, причому спочатку як декоративну рослину: лікарі того часу вважали, що баклажани викликають лихоманку і епілептичні припадки.
На Русь баклажан потрапив тільки в ХVII-ХVIII століттях з Ірану, Малої і Середньої Азії. Разом з овочем прийшла зі сходу і його назва, що походить від арабського al-badhinjan.
Баклажан - багаторічна рослина, але вирощують його як однорічну. Він утворює невеликі кущі, заввишки 60-70 см і близько 60 см в діаметрі. Плід баклажана, з точки зору ботаніка, - ягода. М'якоть у зрілого плода груба і несмачна, тому баклажани їдять кілька недозрілими. У цей час вони пофарбовані, головним чином, в лілово-фіолетові тони. Коли баклажан пожовтів, збирати його вже пізно. Втім, баклажани бувають різних відтінків, тому їх стиглість краще визначати не тільки на колір. На плід натискають пальцем, і якщо він легко проминається при натисканні, пора його зірвати.
Що надає шкірці баклажанів такий гарний синьо-фіолетовий колір? Баклажани на півдні ласкаво називають «синенькими». А синенькі вони тому, що в їх глянсовою шкірці є речовина дельфінідіна (воно ж міститься в блакитній квітці дельфініума). Кальцієва і магнієва солі дельфінідіна - сині, калієва - пурпурна. І тому забарвлення овальних або грушовидних плодів баклажана коливається від істинно синього до густо-фіолетового, майже чорного. У V столітті елегантні китайські жінки спеціально натирали зуби шкіркою темного баклажана і виблискували сріблясто-чорною посмішкою. Однак насправді не всі баклажани синенькі. Залежно від сорту і ступеня зрілості колір плодів може бути і молочно-білим, і золотистим, і світлоліловим.
Кажуть, в баклажанах багато мікро- і макроелементів? Плід баклажана містить до 92% води. Поживних речовин в ньому мало, але мікро- і макроелементи дійсно є в достатній кількості. Не випадково посібник по біохімії плодів зазначає: «У консервах з баклажанів проявляється тенденція до найбільшого концентрування мікроелементів». Баклажани містять калій, натрій, кальцій, магній, фосфор і залізо. Особливо багато в них калію, який допомагає вивести надлишок рідини з організму і покращує роботу серцевого м'яза. Баклажани нормалізують водно-сольовий і ліпідний обмін і виводять солі сечової кислоти. Вони корисні при подагрі, різних серцево-судинних захворюваннях, атеросклерозі, запорах, набряках, порушеннях функції печінки і нирок. Корисні баклажани і хворим, які приймають кортикостероїдні препарати. Втім, баклажани - не єдине джерело калію. Цими іонами багаті і інші овочі - капуста, кабачки, гарбуз, картопля, - а також абрикоси.
Чи багаті баклажани вітамінами? Баклажани містять аскорбінову і нікотинову кислоти, каротин, тіамін і рибофлавін. Аскорбінової кислоти (вітаміну С) в їх плодах стільки ж, скільки в моркві і груші, а в баклажанної ікрі - стільки ж, скільки у вишневому соку і малиновому варення.
Проте користь баклажанів не вичерпується вітамінами і мікроелементами. Ці овочі містять комплекс речовин, що володіють антимутагенною активністю. Природа антимутагенів поки не встановлена, проте ясно, що до їх числа відносяться не тільки вітаміни. Японські вчені перетворили в кашку овочі та фрукти п'ятдесяти дев'яти видів і досліджували цю масу на антимутагенну активність. З'ясувалося, що небезпечне діяння мутагенів, з якими працювали вчені, найкраще нейтралізують качанна капуста, зелений перець, баклажани, яблука, їстівний лопух (корінь лопуха - звичайний інгредієнт в японській кулінарії), імбир, ананас і листя м'яти. Причому найширший спектр дії виявився у баклажанів, лопухів і брокколі: вони інактивувати кілька мутагенів. І все ж корисні тільки свіжі овочі: при кип'ятінні розтертої маси антимутагенна активність пропадала. Ось чому так важливо не зловживати тепловою обробкою при приготуванні овочів.
За допомогою баклажанів можна підтримувати кислотно-лужний баланс в організмі. Підтримувати кислотно-лужний баланс внутрішнього середовища нашого організму дуже важливо. І ось який цікавий парадокс. Продукти, за смаком начебто і не кислі - м'ясо, яйця, хліб, крупи, - закисляють внутрішнє середовище, що погано. Зате овочі і фрукти, явно кислі на смак, навпаки, внутрішнє середовище залужнюють. Баклажани теж володіють відмінними залужнюючими властивостями.
А ще баклажани при тривалому і постійному вживанні в їжу помітно знижують рівень в крові жирів, в тому числі холестерину, перешкоджаючи таким чином розвитку атеросклерозу. За це відповідають пектинові речовини. Крім того, баклажан містить дуже сильні антиоксиданти, які захищають мозок від вільних радикалів, полегшують передачу до нього поживних речовин і виведення токсинів. Тому фрукти та овочі повинні бути на нашому обідньому столі кожен день. А рання осінь - найкращий час для баклажанів.
Чому баклажани гірчать? Вони дійсно бувають гіркими. І все через специфічний для цих овочів глюкоалкалоїд соланін М, або меланоген. У великих кількостях ця речовина отруйна. Але в недозрілих баклажанах, які ми їмо, її трохи, так що хвилюватися немає через що. Але якщо потрібно позбутися від гіркоти, баклажани вимочують в солонуватій воді. У стиглих баклажанах меланогена набагато більше, тому вони і неїстівні. А предки культурного баклажана були ще гірше, так що ніхто їх не їв. Лише ті, у кого боліли зуби, тримали в роті варений баклажан, щоб його гіркота заглушувала біль. До речі, в невеликих кількостях меланоген корисний: він сприяє зміцненню капілярів.
З чим поєднуються баклажани? М'якоть сирих плодів баклажана схожа на вату і практично позбавлена смаку. Приємний смак вона набуває тільки після теплової обробки: найчастіше баклажани обсмажують на оливковій олії або тушкують у маслі ж разом з часником і помідорами, зеленню, сиром. Приправи в даному випадку необхідні, так само як і сіль, що прибирає гіркоту. Якщо м'якоть сирого баклажана побуріла, її можна освітлити декількома краплями лимонного соку.
Взагалі, варіантів приготування баклажанів безліч, як і у грибів. Дуже популярна баклажанна ікра. А можна нафарширувати баклажани, благо вони поєднуються з самими різними продуктами: з м'ясом, з сиром, з рисом і з іншими овочами і зеленню. До речі, білкова начинка додасть страві необхідні поживні речовини, яких в самому баклажані дуже мало.
Ця мала поживність - свого роду пастка. Сто грамів баклажанів містять всього 18 ккал, але при готуванні вони легко вбирають олію, якої йде досить багато. Тому більшість страв з баклажанів жирні, і готувати їх краще на оливковій олії, самій корисному для здоров'я.
Чи можна приготувати баклажани без олії? Тим, хто бажає насолоджуватися усіма корисними властивостями баклажанів, не обтяжуючи організм зайвими калоріями, можна запропонувати готувати ці овочі без олії. Природно, такі рецепти вимагають великої кількості спецій.
У Молдавії, наприклад, баклажани квасять разом з морквою, петрушкою, селерою, солодким перцем, часником і кропом. Іноді овочі та прянощі укладають не між шарами баклажанів, а всередині них, і овоч виходить не тільки заквашеним, але і фаршированим.
У Грузії баклажани відварюють. Варений баклажан обов'язково треба віджати руками або під пресом (він же не тільки олій вбирає, але і воду) а потім нарізати скибочками і перемішати з приправою, в яку входять волоські горіхи, часник, цибуля, пряна зелень, гранатовий сік і інші спеції. А ще баклажани можна спекти без жиру на деку в духовці, очистити від шкірки і знову-таки змішати з приправою.
