Петрушка посівна, або кучерява Petroselinum crispum, відноситься до сімейства зонтичних (селерових). Її родичі - кріп, коріандр (його зелень відома у нас як кінза або кіндза), селера, морква. Це дворічна рослина. Потовщений конусоподібний корінь (коренеплід) і розетка перистого листя утворюються в перший рік, у другій виростає цвітонос. Квітки у петрушки дрібні, білі або зеленуваті, плоди запашні, 2-3 мм завдовжки. Петрушку ділять на
кореневу і листову, причому листова існує в двох варіантах. Петрушка городня, або неаполітанська P.crispum var. neapolitanum, невибаглива, з плоским запашним листям. У петрушки кучерявої P.crispum var. crispum листя відповідно «кучеряве». Воно красиве, ефектно виглядає в тарілці, але жорсткіше і менш ароматне, ніж у городніх сортів. Коренева петрушка P.crispum var. tuberosum утворює коренеплід (потовщений корінь). У нього ароматна жовтувата м'якоть. У кореневої петрушки для їжі годяться і коріння, і листя. В листових сортів коріння жорсткі і тонкі.
Культивувати петрушку почали в Середземномор'ї, де вона росла на кам'янистих місцях. Латинська родова назва petroselinm походить від грецького petroselinon, тобто «гірська селера». Ця назва модифікувалася в різних мовах, і в нашій стало петрушкою. Перші, що дійшли до нас описи петрушки, відносяться до IV століття до нашої ери. Культура виявилася стійкою до холодів, поступово поширювалася по Європі і країнами Сходу, до XVI століття добралася до островів Британії та Сардинії, а через сторіччя виявилася в Америці.
У роді «петрушка» є ще один вид, P.segetum. Його ареал - Західна Європа (Великобританія, південь Нідерландів, Франція, Іспанія і Португалія). У неї вужчі і менш перисті листки, ніж у городньої петрушки. Рослина їстівна і ароматна, але вирощують її вкрай рідко, і не дивно: стебел у P.segetum значно більші, ніж листя.
Чим корисна петрушка? Листя і коріння петрушки - джерело корисних речовин. Коренеплоди містять до 10% цукрів і 1,5-3% білка. Найсоковитіші і солодкі можна гризти, як морквину. У листі цукрів не більше 3%.
Ми з дитинства звикли, що зелень - джерело вітамінів, і петрушка прекрасний тому приклад. Аскорбінової кислоти (вітаміну С) в ній більше, ніж у лимоні, 0,2%. Сім - десять грамів свіжої зелені задовольняють добову потребу людини в аскорбінці. Петрушка також містить вітаміни К, В1 і В2, ретинол (вітамін А), каротин (провітамін А), тіамін, рибофлавін, нікотинову і фолієву кислоти. У ній багато фосфору, кальцію, магнію, калію, заліза, крім того, вона джерело антиоксидантів різної природи (куди ж тепер без них!). Петрушка багата флавоноїдами, в тому числі апігеніном. Зараз все частіше пишуть про те, що він має протипухлинну дію.
Плоди петрушки містять жирну олію, яке майже на дві третини складається з гліцеридів петрозелінової кислоти (С18Н34О2). Вона являє собою ізомер олеїнової кислоти, в якому подвійний зв'язок розташовується між 6-м і 7-м атомами вуглецю. Але жирних кислот в насінні петрушки не більше 22%, це все-таки не олійна рослина.
Чим пахне петрушка? Петрушка відноситься до ароматних прянощів, її запах створюють ефірні масла, які містяться у всіх частинах рослини. У свіжому листі олії трохи, 0,016-0,3%, але цього достатньо, щоб надати аромат стравам, приправлених петрушкою. У сухих коренях до 0,08% ефірної олії, а в плодах 2-7%. Плоди петрушки і використовують головним чином для виробництва ефірної олії. Основні його компоненти - міристицин (37%) і апіол (16%). Міристіцин, С11Н12О3, 1,2-метілендіоксі-6-метокси-4-аллілбензол, має антиоксидантні властивості.
Апіол, або камфора петрушки, С12Н1404, теж антиоксидант, крім того, він викликає скорочення гладкої мускулатури. В оліях з листя петрушки досить багато мірістіціна, а апіолу майже немає.
Обидва з'єднання в великих кількостях володіють психоактивними діями, але звідси не випливає, що петрушка містить наркотичні речовини. В тій кількості, яка в змозі з'їсти людина, вона не є небезпечною. Обережного поводження вимагають насіння петрушки і ефірна олія. У 2011 році Росспоживнагляд заборонив включати їх до складу біологічно активних добавок. У медичних цілях ефірну олію петрушки застосовують як і раніше.
Від чого лікує петрушка? Апіол, яким багата петрушка, сильний спазмолітик. Ще Гіппократ писав про абортивну дії рослини, в Середні століття жінки активно використовували його для цієї мети. З середини XIX століття офіційна медицина застосовує апіол для лікування розладів менструального циклу або в складі ефірної олії, або в очищеному вигляді (його зеленуваті кристали отримав ще в 1715 році лейпцігський аптекар Генріх Крістоф Лінк). Крім того, апіол має сечогінну дію.
Петрушка гарний жовчогінний засіб, вона активізує травлення і обмін речовин. Ефірна олія петрушки пригнічує клітинну і гуморальну імунну відповідь. Недарма її традиційно використовують як засіб від алергії, аутоімунних захворювань і хронічного запалення.
Сік петрушки покращує серцеву діяльність і корисний при гіпертонії, хворобах сечостатевої системи і жовчного міхура, але приймати його треба помірно, не більше однієї столової ложки, причому цю ложку добре б змішати з яким-небудь овочевим соком, морквяним наприклад.
З петрушкою, особливо її ефірною олією, слід поводитися обережно, оскільки апіол у великих дозах пошкоджує тканини печінки і нирок. І зрозуміло, вона протипоказане вагітним через абортивну дії.
З чим і як з'їсти петрушку. Зелень петрушки вважається класичною «рибною» пряністю. Взагалі ж як тільки її не використовують. Кучерявим листям часто прикрашають томатні супи, страви з рису, смаженого м'яса і птиці. Дрібно порізану зелень додають в сир, тісто, бутербродне масло і м'ясний фарш, посипають нею салати, омлети і супи. Іноді з петрушки роблять начинку для пирога.
Є страви, в яких зелень петрушки - один з основних компонентів, наприклад близькосхідний салат табуле. Крім петрушки, до складу салату входять булгур (крупа з твердої пшениці), помідори, м'ята і цибуля, іноді часник. Табуле приправляють оливковою олією і лимонним соком, сіль за смаком.
До складу відомого французького соусу персілад входить дрібно нарізана зелень петрушки, змішана з часником, оливковою олією і оцтом. Італійці використовують гремолатой: часник, петрушка і лимонний сік. Петрушка нейтралізує часниковий запах, а лимонний сік фіксує аромат петрушки. Цими приправами можна присмачувати супи, тушковане м'ясо, відварну рибу і навіть смажену картоплю. Більш складний склад має італійський соус сальса верде: петрушка, оцет, каперси, часник, цибуля, анчоуси, оливкова олія і гірчиця. У інших народів свої варіації сальси.
Корінь петрушки вимагає попередньої обробки. Його частіше застосовують в європейських кухнях. Як правило, корінь ріжуть уздовж або дрібними кубиками, обсмажують до утворення золотистої скоринки, а потім готують з нього супи і другі страви. Наприклад, тушкують з кабачками і спеціями і подають, заправивши сметаною. У такі страви обов'язково додають зелень, але вже не петрушку.
Навіть стебла йдуть в справу. Їх можна дрібно порізати і обсмажити в олії і в такому вигляді додавати в супи і гарніри. Можна використовувати в соліннях і маринадах або просто покласти в суп для аромату. В цьому випадку стебла краще попередньо зв'язати в пучок, щоб їх легше було потім вийняти.
Насіння петрушки в кулінарії майже не застосовують, вони сильно гірчать через високий вміст ефірної олії. А ось парасольки петрушки додають в домашні соління й маринади.
Корінь і листя добре зберігаються в сушеному вигляді, але їх аромат при цьому слабшає. Зелень також солять і заморожують. Втім, зараз, коли свіжа петрушка доступна круглий рік, в тривалому її зберіганні немає необхідності.
Приготуємо що-небудь екзотичне з петрушки. Петрушка - це наша рідня городня рослина. Однак не будемо забувати, що батьківщина її Середземномор'я. Для екзотичного соусу спочатку зробимо тапенадом. Це паста з гарненько подрібнених і ретельно перемішаних оливок, зелених і стиглих, кількох анчоусів і каперсів, які на провансальському діалекті називаються «тапен». Все це місиво розбавляють оливковою олією до пастоподібного стану. А каперси, хто не в курсі, це мариновані або консервовані бутони чагарнику Capparis spinosa.
Тепер змішуємо чверть чашки тапенади, третина чашки дрібно порубаного листя неаполітанської петрушки, половинку подрібненої цибулини шалот (за смаком він ніжніше, ніж звичайна ріпчаста цибуля) і третина чашки оливкової олії. Соус готовий. Найкраще присмачити ним рибу.
