Для поповнення в організмі дефіциту заліза, дієтологи рекомендували їсти багато шпинату. Різні джерела відзначали заліза в ньому - близько 35 мг на 100 г ваги, та рекомендували його як лікувально-дієтичний засіб. Однак це твердження, переконують інші, виявилося міфом. Більш того, всередині цього міфу містився ще один міф. То які ж особливості механізму дії заліза на організм людини і що ж насправді зі шпинатом.
Залізо і його роль в організмі людини
Але спочатку - кілька слів про залозо, як про біоелемент. Хоча залізо відносять до мікроелементів, тіло дорослої людини містить приблизно 3 - 5 г заліза; в порівнянні з іншими мікроелементами це величезна кількість. Потреба дорослої людини в залозі - близько 15 мг в день. Нестача заліза призводить до тяжкого захворювання - залізодефіцитної анемії, при якому порушуються формування скелета, функції центральної нервової і судинної системи, спостерігається гіпоксія (недолік кисню) в тканинах.
У своєму підручнику Д. І. Менделєєв зазначав, що залізо належить до числа елементів, значно поширених як в масі земної кори, так і в цілому Всесвіті.
За поширеністю в земній корі (близько 5%) залізо займає друге місце серед металів, поступаючись тільки алюмінію. Але, на відміну від алюмінію, атоми заліза можуть міняти свою ступінь окислення (+2 і +3), що і визначило роль цього елемента при виконанні найважливіших функцій в організмі вищих тварин; залізо міститься в кожній тваринній клітині, виконуючи різноманітні функції.
Залізо знаходиться в організмі майже виключно у вигляді органічних сполук, але розподіллено по організму нерівномірно. Основна його маса (близько 70%) зосереджена в гемоглобіні - червоному пігменті крові; його назва походить від грецького «гема» - кров і латинського «глобус» - куля; недарма колись говорили про «червоних кров'яних кульках». В одному літрі крові міститься 130 - 160 г гемоглобіну у чоловіків і 115 - 145 г у жінок.
Гемоглобін відіграє найважливішу роль в організмі, так як служить переносником кисню від органів дихання до тканин і в зворотному напрямку - діоксиду вуглецю. Гемоглобін - білок, який завдяки винятковій важливості та порівняльної простоті будови належить до числа найбільш вивчених.
Частина заліза (приблизно 15%) міститься в м'язах - також у вигляді білка міоглобіну, який, на відміну від гемоглобіну, несе тільки один гем. Проте міоглобін володіє значно більшою спорідненістю до кисню і легко насичується ним, навіть коли кисню мало.
Залізо надходить в організм в основному з їжею. Звичайна змішана їжа дорослої людини і питна вода містять достатню кількість заліза, яке покриває всі потреби організму. Багато заліза в печінці, нирках і бобових: 6-20 мг на 100 г ваги. однак при інтенсивному зростанні, а у жінок - при вагітності, лактації та менструаціях цього заліза може не вистачати. У довідниках наводяться більш-менш узгоджені дані про вміст заліза в різних продуктах.
За вмістом заліза шпинат насправді нічим не вирізняється з-поміж інших овочів і зелені. Однак цифри в довідниках оманливі. За кількістю заліза, що надходить з їжею, неможливо судити про його засвоєння.
Наприклад, присутність в продукті щавлевої кислоти ускладнює засвоєння заліза. З м'ясних продуктів засвоюється близько 30% заліза, тоді як із зернових - всього 5-10%.
Відповідно всі харчові речовини можна розділити на стимулюючі всмоктування заліза і що пригнічують цей процес. Так білки, що містяться в бобових, сильно гальмують засвоєння заліза: його всмоктуваність при використанні в раціоні бобових виняткова низька - всього 0,8-1,9%.
Цей показник різко збільшується при включенні в раціон м'яса тварин (хоча самого заліза в м'ясі менше, ніж, наприклад, в квасолі). Ще приклад: коли хворих на залізодефіцитну анемію годували сирою яловичиною, попередньо обробленої шлунковим соком здорової людини, вони видужували. Роздільне ж введення цих компонентів не давало ніякого ефекту. Отже, в нормальному шлунковому секреті містяться речовини, що сприяють засвоєнню заліза. Тому після гастроектоміі завжди розвивається залізодефіцитна анемія.
Ще один важливий факт: встановлено, що сполуки Fe (II) всмоктуються набагато швидше, ніж Fe (III). наприклад, добавка до раціону школярів 14 мг FeCl2 зі склянкою молока в день дала за три місяці 10% -вий приріст гемоглобіну, а при заміні на FeCl3 відбувся не приріст, а спад на 0,3%.
Всмоктуванню заліза сприяють речовини, які посилюють шлункову секрецію, а також вітамін В12, фолієва кислота, повноцінні білки, що містяться в м'ясі, апельсиновий сік - ймовірно, через високий вміст аскорбінової кислоти, яка, як і деякі інші органічні кислоти, відновлює Fe (III) до Fe (II) і утворює з залізом легкозасвоюваний комплекс. Так, при харчуванні бобами з добавкою аскорбінової кислоти засвоюваність заліза підвищується в багато разів. Недарма багато антианемічні препарати містять поряд з залізом органічні кислоти. Допомагають всмоктуванню заліза також глюкоза, фруктоза і сахароза, а курячий білок альбумін - гальмує. Звідси не випливає, що треба відмовлятися від квасолі або яєць, але це показує, як важко скласти рекомендації по «збалансованому харчуванню». А ще важче - їх дотримуватися.
В пошуках витоків міфу про залізо в шпинаті
А що зі шпинатом і вмістом у ньому заліза? Це цікава і повчальна історія. Старі відомості про те, що шпинат дуже корисний, тому що багатий залізом, виявилися міфом. Звідки ж цей міф з'явився? На цей рахунок є кілька версій, і всі вони теж не витримують критики!
Розібратися в джерелах міфів спробував фахівець в галузі криміналістики з університету Ноттінгема (Великобританія) Майк Саттон. У 2010 році він опублікував в Internet Journal of Criminology статтю, що викриває «міфи про міф», а в 2017 році він опублікував результати своїх подальших пошуків.
Часто пишуть, що помилка в змісті заліза в шпинаті з'явилася через те, що багато років тому при друкуванні якоїсь наукової статті з даними хімічного аналізу кому випадково зрушили на одну позицію вправо. відповідно, результат аналізу був завищений рівно в десять разів. Версія про друкарську помилку стала широко відомою. Її навіть наводять як приклад того, як важливо критично підходити до опублікованими даними.
Саттон спробував знайти оригінальну статтю з помилкою.
Або хоча б посилання на неї. на жаль, йому це не вдалося, незважаючи на тривалі пошуки! Що ж він виявив? Деякі автори стверджували, що помилка на порядок сталася в 1870 році через помилки в статті німецького агрохіміка Еміля Теодора фон Вольфа (1818-1896). За іншою версією, в аналогічній помилку винен фахівець в області фізіології харчування Густав Бунге (1844-1920), який вивчав, зокрема, метаболізм заліза в організмі людини. У науковій літературі помилка нібито була виправлена вже до початку 1930-х років, однак неправильні дані ще довго цитували в популярній літературі.
Пошуки показали, що «критично підходити» до своїх текстів слід і авторам версій про помилку Вольфа або Бунге. Саттон звернув увагу на те, що ніхто не призводить посилань на їхні оригінальні статті з помилкою в знаку. Ну що ж, знайти статтю, знаючи автора і тему - стандартна задача для курсової роботи. Однак виявилося, що ні Вольф, ні Бунге не могли «помилитися з коми», тому що ніколи не проводили аналіз шпинату на вміст заліза. Тому і не знайшов Саттон ні оригінальної «статті з помилкою», ні цитування або згадок про неї в науковій літературі.
Єдине, що йому вдалося знайти, - це кілька публікацій 1934 року в американських журналах, з яких можна було зрозуміти, що в шпинаті в 20 разів більше заліза, ніж насправді. Але десяткова кома (вірніше, точка в США) в даному випадку була ні при чому. Помилку в публікаціях швидко виявили, виправили, і вона не мала ніяких наслідків. У всякому разі, ніхто з стверджували, що в шпинаті багато заліза, на цю статтю не посилався.
Протягом довгого часу Саттон не міг знайти жодного повідомлення, опублікованого до 1981 року, що пояснює, звідки взялася помилка. В «британському медичному журналі» з'явилася стаття професора імуногематології з університету Саутгемптона Теренса Хемблін (1943-2012). У ній автор написав про «помилку в знаку». І хоча в цій статті є список літератури, посилань на джерело «неправильного аналізу» в ній якраз і не було. Заінтригований Саттон зв'язався з Хемблін, але той нічого зрозумілого сказати не міг, пославшись на те, що нібито редакція журналу колись не дозволила йому публікувати посилання, а тепер, після тривалого часу, він не може її знайти.
Зрештою Саттон докопався до більш раннього джерела міфу про «помилку»: це була лекція британського експерта з харчування і токсикології харчових продуктів Арнольда Бендера (1918-1999), автора книги (1986) про здоров'я і міфи. В інавгураційній лекції, яку Бендер прочитав в 1972 році при занятті посади в лондонському коледжі королеви Єлизавети, він посилався на якогось «професора Шупа» (Schupan). У 1977 році Бендер опублікував в журналі Spectator замітку, в якій повідомлялося, що вперше правильний аналіз на вміст заліза в шпинаті провів в 1937 році той же Шупа. Однак Саттону не вдалося знайти відомостей про будь-яку статтю Шупа. В іншому місці Бендер послався на «голландського професора Корнеліуса ден Хартог», який нібито знайшов джерело міфу про «помилку в знаку». Але і ця зачіпка виявилася тупиковою.
Тоді Саттон пішов по іншому сліду, який, зрештою, теж виявився хибним. У США колись велике поширення отримав герой коміксів і мультфільмів Popeye the Sailor - моряк Попай, що став сильним, тому що їв багато шпинату (гра слів: popeye на сленгу - шпинат, pop-eyed - булькатий, eye popper - приголомшлива подія). Творець Попая, художник Елзі Сегар (1929 рік), вибрав шпинат для популяризації «здорового харчування» серед дітей. В результаті споживання шпинату в США помітно зросло, а виробники зелені в знак подяки поставили Попаю пам'ятники в кількох штатах.
Не можна було виключити, що міф про залозі в шпинаті пов'язаний саме з Попаєм. Однак ні в одному з численних малюнків і мультфільмів Саттон не знайшов згадок про те, що надзвичайна сила персонажа пов'язана з залізом в шпинаті. В одному з коміксів Попай прямо пояснює, що їсть шпинат, тому що в ньому є вітамін А, і його там багато.
Сегар, творець Попая, вважав, що шпинат буде корисний дітям, тому що в ньому багато цього вітаміну - і це дійсно так. У будь-якому випадку Попай вперше з'явився зі шпинатом в 1932 році, за два роки до публікації статті 1934 року з помилковими даними.
Вся ця історія ще раз показує, що знайти джерело міфу (і тим більше - «міфу про міф») часом не легше, ніж знайти автора відомого всім старого анекдоту. Для таких випадків Саттон придумав термін «суперміф». І ще: забавно, що по-англійськи spinach - не тільки шпинат, а й брехня, окозамилювання, дурниця, нісенітниця.