Хрін - рослина сімейства хрестоцвітних, родич капусти, редьки і гірчиці. Місце його походження невідомо. Одні дослідники називають Середземномор'є, інші - Південну Росію або Східну Україну. Але зараз хрін, культурний або здичавілий, зустрічається практично у всіх куточках земної кулі, придатних для його культивування.
Які речовини містить хрін? Коріння і листя хрону багаті вітаміном С (аскорбіновою кислотою). Його вміст у 100 г молодого кореня може доходити до 260 мг, а в листі - до 300 мг. За насиченістю аскорбінової кислотою хрін поступається тільки шипшині й чорній смородині. Крім того, коріння хрону містять вітаміни В1, В2, РР і фолієву кислоту, цукри (глюкозу, галактозу і арабинозу), флавоноїди, кумарини, сапоніни, крохмаль, смоли і бактерицидний фермент лізоцим. Дуже багато рослина мінеральними речовинами - солями кальцію, натрію, фосфору, калію і міді, а також сполуками сірки.
Чому хрін гіркий? Своїм особливим смаком хрін зобов'язаний гликозиду синигрин, який присутній в соку рослини у вигляді калієвої солі. Сінігрін не має ні смаку, ні запаху. Але якщо корінь хрону потерти і додати трохи води або розжувати, в його клітинах активується фермент мірозін, який викликає хімічну реакцію розщеплювання глікозиду. Молекула синігрину, сприймаючи одну молекулу води, розпадається на глюкозу, бісульфат калію і ефірну гірчичну олію, що містить сірку (аліловий ефір ізотиоціанової кислоти).
Аллілова олія і надає хріну різкий запах, сльозоточивість і гострий смак.
Чи солодше хрін редьки? Редька, як і хрін, гірка, причому через той же синігрин, який містять багато хрестоцвітів. Розкладаючись, глікозид утворює не тільки гірчичну олію, але і цукор: на одну молекулу гіркоти молекула солодощі. Тому уважний дегустатор завжди виявить у хроні і редьці солодкуватий присмак. Однак редька містить від 1,5 до 6% цукрів, а хрін - не більше 3,2%, так що по солодощі він, як правило, редьці поступається.
Чим корисний хрін? Завдяки ефірній гірчичній олії хрін займає почесне місце в списку лікарських рослин. Аллілогірчична олія - сильне подразнююче з'єднання, тому в малих дозах стимулює діяльність залоз шлунково-кишкового тракту і підвищує апетит. Хрін - гарний жовчогінний і сечогінний засіб, але використовувати його в такій якості можна тільки досить здоровим людям. При запальних процесах в кишечнику, гепатиті і хворих нирках краще хроном не лікуватися. Гірчичну олію здавна застосовують як зовнішні ліки від радикулітів і простуд. Раніше тертий хрін, змішаний з оцтом, використовували як гірчичники, точніше, «хрыновники». Однак треба знати міру: у великих дозах хрін викликає сильні опіки аж до виразок.
Ізотіоціанати, до яких відноситься і аллілова гірчична олія, знижують ризик розвитку пухлин і мають протимікробну дію. Вони надають антиоксидантний ефект, гальмуючи активність ферменту цитохрому Р450 та викликаючи загибель пошкоджених клітин. Хрін пригнічує ріст золотистого стафілокока, кишкової палички, збудника туберкульозу і деяких інших мікроорганізмів і затримує розмноження вірусу грипу типу А. Водний настій хрону використовують як засіб для полоскання, компресів і примочок при запаленнях порожнини рота і глотки, деяких шкірних захворюваннях. У боротьбі з патогенною мікрофлорою бере участь і лізоцим. Антимікробні властивості хрону використовують не тільки медики, а й дбайливі господині, додаючи листя і коріння хрону в швидкопсувні продукти і соління. Настій коренів хрону або мазь із соку хрону з борошном застосовують для виведення веснянок, плям і зменшення надмірного загару. Маски з хрону і яблук хороші при зів'ялій і пористій шкірі.
Як правильно готувати хрін? Приправу з хрону треба готувати так, щоб не розгубити його корисні властивості. Головний вітамін хрону, аскорбінова кислота, руйнується в подрібнених коренях за годину. Гірчична олія, що додає йому смак, теж швидко видихається, до того ж вона нестійка до нагрівання. Кисле середовище захищає вітамін С від окислення, дещо стабілізує леткі сполуки, але може заглушити смак продукту. Всі ці особливості і визначили правила приготування хрону. Корінь ріс в землі, тому його потрібно очистити. Робити це намагаються всуху, щоб не «вимивати» смак, і тільки в крайньому випадку споліскують під струменем холодної проточної води.
Потім хрін швидко натирають на дрібній тертці невеликими порціями і перекладають готову кашку в скляну або фарфорову баночку з кришкою. На дно заздалегідь наливають трохи холодної води, щоб хрін не видихався на відкритому повітрі.
Один з варіантів. Натертий хрін потрібно розвести до консистенції густої каші, і робити це краще підкисленою рідиною. Як підкислювачі підійдуть цедра лимона, лимонний сік або 1% -ний ароматизований оцет. Потім хрін трохи підсолоджують і солять за смаком. Перед подачею на стіл його можна розвести сметаною. На жаль, він зберігається не більше 8 - 12 годин, тому його готують безпосередньо перед подачею на стіл.
Щоб хрін довше зберігав гостроту, його стали розбавляти не лимонним соком, а 3% -ним оцтом. Ці кулінарні нововведення прийшли до нас з Польщі та Білорусії. Однак, на думку знавців, оцет заглушає «міцність» хрону і його солодкуватий присмак і повідомляє йому кислоту і гостроту. Тому розводити хрін 3% -ним, а особливо 9% -ним оцтом деякі кулінари не радять. І ні в якому разі не слід наливати в тертий хрін гарячу воду - він відразу видихається.
Зате хрін можна сміливо розводити оцтом, якщо з нього готують настойки для медичних цілей для зовнішнього застосування. В цьому випадку смак не важливий.
І ще одне зауваження. Що б ми не готували з хрону, його необхідно натерти. Це болісна, але неминуча процедура. Якщо є можливість, її слід доручати застудженого члену колективу. Поки він буде, обливаючись сльозами, дихати ефірною гірчичною олією, дивись, і застуда його пройде.
Як правильно зберігати хрін? Якісний столовий хрін можна приготувати тільки з соковитих коренів. Якщо вони засохнуть, їх вже не натерти. Звичайно, хрін можна розмочити, і він знову стане пружним, але свій неповторний смак втратить. Тому коріння важливо зберігати правильно. Їх укладають так, щоб вони не торкалися одне одного, ящик з чистим піском. Найкраща температура для зберігання від 0 до 1°С при відносній вологості повітря 85-90%. Раз в тиждень пісок збризкують водою, щоб він був трохи вологим. Тоді хрін збережеться соковитим і свіжим протягом всього року.
З якими продуктами поєднується хрін? Оскільки хрін нестійкий до нагрівання, його подають тільки до холодних страв або ж додають в теплі соуси і страви безпосередньо перед подачею на стіл.
Хрін - традиційна приправа до риби, відвареної, заливної і копченої, а також до рибних пирогів і кулеб'яки. Раніше їх не прийнято було розігрівати, і остиглі пироги їли холодними. Хрін за смаком ідеально підходить до жирних продуктів. Зараз його подають до біфштексу, а в якості пікантної заправки додають в овочеві салати. Напевно, нинішній спосіб поїдання хрону не цілком традиційний. На Русі шматки не мачали в хрін, а відправляли приправу навздогін шматку, вже злегка прожуваному, але що ще не ковтнули. Так можна було без неприємних наслідків з'їсти досить багато хрону і у всій повноті відчути його смаковий букет.
