Звідки походить назва «картопля»? Картопля - дивовижне явище в нашому житті. Дивно вже те, що індіанці їдять його з незапам'ятних часів. Адже стародавні люди сунули в рот те, що траплялося їм на очі: плоди, м'ясисті стебла і листя, що стирчать із землі коренеплоди. А бульби картоплі приховані від очей, до них ще треба було докопатися. Друга дивина полягає в тому, що картопля прижився в Європі. На своїй історичній батьківщині, в тропічному високогір'ї, вона росте при вічно короткому дні і холодной ночі, а в країнах Старого Світу умови інші. Однак ж картопля пристосувалася: зацвітає вона при будь-якій довжині дня, але бульби утворює тільки при короткому дні, ближче до осені.
Щорічне копання картоплі - ще один парадокс. Картопля - багаторічна рослина, а обробляють її як однорічну. Неоднозначно і походження слова «картопля». Італійцям картопля нагадувала підземний гриб трюфель, і більшість дослідників виводять це слово від італійського «тартуффолі», спрощеного до «тартофля».
Картопляний крохмаль
Що за білий наліт залишається на ножі, коли ми ріжемо сиру картоплю? Це крохмаль, що становить 16-20% бульби. (У ранніх сортах його менше, в пізніх більше.) Саме крохмаль надає характерну мучнистость і крихкість вареної картоплі. Якщо хтось із читачів за все життя не спромігся капнути йодом на сиру картоплину, хай негайно це зробить. Картопля від йоду не просто посиніє, а посиніє в найменшу крапочку. Це забарвляться крохмальні гранули. Коли їх багато, вони можуть навіть порипувати від тертя один об одного. До речі, в Європі картопля стала не тільки новим харчовим продуктом, але і джерелом дешевого крохмалю. Накрохмалена тканина чудово тримала форму, і виникла навіть нова мода - пишні плоєні коміри (англійці на портретах часів Єлизавети I всі в таких комірах).
Чому від картоплі повніють
Адже вона не дуже калорійна - якщо вірити таблицями, в 100 г картоплі всього 80 ккал? Як харчовий продукт крохмалиста картопля чудова. Крохмаль низькокалорійний, не подразнює травний тракт і легко розщеплюється на цукри, які добре засвоюються організмом, тому на картопляній дієті не захворієш і не розтовстієш. (Товстіють ті, хто рясно присмачує картоплю маслом.)
Картопля сприяла різкому зростанню чисельності європейського населення, яке раніше дуже страждало від неврожайних років. Її тріумфу не змогли перешкодити навіть горе-популяризатори, які готували страви з ягід картоплі, або радили варити її з негашеним вапном.
Чи є в картоплі вітаміни
Бульби картоплі містять практичні всі необхідні людині речовини і елементи. У них до 2-2,5% білка, що містить 14 з 20 необхідних людині амінокислот. У бульбах є жир, органічні кислоти, кальцій, фосфор, натрій, калій, сірка, мідь, йод, нікель, кобальт, марганець, майже всі необхідні людині вітаміни (А, В, В1, В2, В6 Р, РР, С і D ). Якщо бульби мають жовтувате забарвлення, це від вітаміну А. Завдяки поширенню картоплі, в Європі відступила цинга, яка забирала забирала тисячі людських життів, оскільки 200 г молодої картоплі, звареного «в мундирі», містить майже добову норму вітаміну С.
Крім вітамінів, в бульбах в невеликих кількостях присутні біологічно активні речовини, глікоалкалоїди туберін і соланін, а також аміловий спирт, який, ймовірно, і додає особливого запах і смак свіжій картоплі. Всі компоненти картопляної бульби поєднуються в ній в таких сприятливих для нашого організму співвідношеннях, що людина довгий час може без шкоди для себе жити на одній картоплі. Інших таких овочевих культур природі немає. Самим повноцінним для харчування людини продуктом вважають курячий білок. Якщо поживну цінність курячого білка прийняти за 100, то білок пшениці складе лише 64, а білок картоплі - 85 одиниць від поживності курячого білка.
Лікувальні властивості картоплі
Знавці народної медицини радять лікувати виразку картопляним соком. Він містить якісь цілющі речовини, чи це звичайне шарлатанство? Сік сирих бульб справді нормалізує кислотність шлункового соку, регулює функції шлунково-кишкового тракту і дійсно допомагає при виразковій хворобі. При шкірних захворюваннях, особливо екземі, сиру картоплю призначають як зовнішній засіб. У бульбах навіть ацетилхолін є. Він знижує тиск, тому свіжий картопляний сік рекомендують пити при завзятих головних болях. Варені бульби мають сечогінну (через іони калію) і м'яким послаблюючу дію, над парою вареної картоплі добре робити інгаляції. Печена картопля корисний нирковим хворим, а також при серцево-судинних захворюваннях, які супроводжуються набряками.
Картоплю часто називають другим хлібом, але картоплина принципово відрізняється від скибки хліба тим, що вона жива. Йодом ми на неї вже капали, а тепер давайте перекисом водню капнути. Як вона запузирится! Це працює картопляний фермент каталаза, який розщеплює перекис на воду і молекулярний кисень і захищає клітини від згубної дії окислювальних процесів. Адже ослаблення антиоксидантного захисту - неминучий супутник багатьох захворювань і травм. Активне окислення пошкоджує тканини, яким і так уже дісталося, а сира картопля їх захищає.
Соланін в картоплі
Чи правда, що соланін, що міститься в картоплі, дуже отруйний і що він накопичується в зелених ділянках на поверхні бульби? Коли картопля полежить на світлі і зазеленіє, це означає, що в ній «прокинулися» поверхневі клітини: в них з'явився хлорофіл і вони почали фотосинтезувати. (До речі, не всі пам'ятають з курсу шкільної ботаніки, що картопля з точки зору морфології зовсім не коренеплід, а стебло-вигін.) При такій активній біохімії життя в клітинах утворюється і алкалоїд соланін, у великих кількостях отруйний, тому перед приготуванням зелені місця з картоплини треба зрізати. У глиб бульби соланін не проходить, тому білу частину картоплі можна спокійно їсти.
Чому стара і підмороженому картопля стає солодкою
І чому підмороженому картопля чорніє, коли її варять? При промерзанні клітини бульби руйнуються, звільнені ферменти гідролізують крохмаль на цукри, тому морожена картопля солодка і в їжу непридатна. Те ж відбувається і при довгому зберіганні. І тут ми стикаємося ще з одним парадоксом. Європейці оберігають картопля від світла та холоду, а американські індіанці спеціально виносять бульби на мороз і сонце, щоб отримати продукт тривалого зберігання - чуньо.
Спосіб виготовлення чуньо виник приблизно за 1100 років до нашої ери і зберігся до сих пір. Зібрані бульби розсипають на землі і на ніч залишають на морозі (-4-10°С). Днем сонце прогріває картоплини, вони розморожуються і розм'якають, і тоді жінки і діти топчуть їх ногами, вижимаючи вологу. Ці операції продовжують кілька днів поспіль, поки не виходить чорна маса. Її досушивают на сонці, і вона може зберігатися дуже довго. Це чорне чуньо. Іспанці його їли, їм подобалося. Є ще делікатесний продукт, біле чуньо. Його прикривають від сонця соломою і перед остаточною сушкою довго вимочують у воді. Отриманий продукт білого кольору зберігає форму бульби і набагато легше звичайного чорного чуньо. Картопля темніє на повітрі, тому що окислюються деякі її компоненти, наприклад поліфеноли (чого тільки в бульбах немає!). А вода, краще кип'ячена і підсолена, захищає очищену картоплю від кисню, і вона не темніє.
Як правильно готувати картоплю
Щоб не зникли її корисні властивості, найкраще, що можна зробити з картоплею, - запекти її в шкірці. Так ми збережемо всі цінні речовини, які містяться в активно ділячихся клітинах на поверхні бульби. Картопля приростає з поверхні, тому під шкіркою знаходяться найактивніші клітини, яким для зростання потрібні білки, вітаміни, мікроелементи. Смажити цей продукт не варто: картопля з маслом, як уже згадувалося, чудово зміцнює талію. Можна картоплю зварити («в мундирі» або очищену; чистити треба економно, щоб не втратити корисні речовини). Кулінарія знає сотні рецептів картопляних страв, але який би спосіб приготування ви не вибрали, ніколи не забувайте про одну тонкість: бульби обов'язково треба мити.
Як краще варити картоплю
Як краще варити картоплю - занурювати її в холодну воду або кидати в окріп? Якщо ви поклали картоплю в холодну воду і поставили на вогонь, то вона буде прогріватися повільно. І це погано, тому що, поки температура не досягне 60-70оС, містяткі в картоплі ферменти будуть руйнувати вітамін С і перетворювати крохмаль в цукор, який вимиється в відвар. Якщо ж покласти картоплю в окріп, то активність ошпарених ферментів на поверхні картоплі відразу впаде і втрати поживних речовин скоротяться майже вдвічі. А крім того, при такому способі мінеральні речовини не вимиваються в відвар. Навпаки, вони йдуть всередину бульби. Чому? Та тому, що якщо картоплі зовні жарко, а всередині прохолодно, то речовини будуть рухатися по капілярах від гарячої до холодної ділянки. Так що кладіть картоплю в окріп!