Що за риба оселедець і де її ловлять
Оселедець - назва збірна. Вона об'єднує понад 60 видів роду оселедцевих, що мешкають в морях помірного і жаркого, а почасти й холодного поясу, причому не всі вони їстівні. Деякі види чисто морські, інші входять для нересту в річки, як, наприклад, знамениті астраханські оселедця, яких ловлять у Волзі під час нересту - каспійський оселедець, або пузанок, і добірна велика черноспинка, відома як «залом». На півночі Росії свій делікатес - соловецкий оселедець, дуже великий і жирний, а європейці налягають на атлантичного оселедеця. Існують два його підвиди - власне атлантичний оселедець, що мешкає у водах північної частини Атлантичного і суміжних
морів Льодовитого океанів, і дрібніший балтійський оселедець, або салака. Іноді серед звичайної салаки попадаються гігантські рибини, які ростуть набагато швидше і досягають 33 - 37,5 см в довжину. Харчуються вони не планктоном, як пристойний оселедець, а дрібними рибками.
Часто (і абсолютно неправильно) оселедцем називають сардину івасі. Хоча ця риба зовні схожа на оселедець і навіть відноситься до сімейства оселедцевих, але належить іншому роду - сардинопс. Її японська видова назва «ма-івасі» буквально означає «сардина».
Як давно люди їдять оселедці
Ні в Стародавній Греції, ні в Стародавньому Римі оселедець не рахували їстівним. Його почали вживати в їжу народи, що жили по берегах Німецького і Балтійського морів і найближчого до них узбережжя Атлантичного океану.
Перша згадка про лов атлантичного оселедця зустрічається в 702 році в монастирських хроніках Англії. З XI і аж до XV століття солоний оселедець був важливим об'єктом торгівлі ганзейских купців. Його промисел зіграв величезну роль у розвитку економіки Голландії в XV-XVI століттях.
Уже в XV столітті голландський оселедець був відомий в Новгороді, де користувалася великим попитом, а з кінця XVI століття його багатьма тисячами бочок стали закуповувати і на Московській Русі. До початку XIV століття, до моменту виникнення Соловецького монастиря, відноситься розвиток оселедцевого промислу в Білому морі.
Чим корисний оселедець
Оселедець - чудове джерело вітамінів А, D і В12. Він також багатий корисними і вкрай необхідними для здоров'я ненасиченими жирними кислотами, у яких найближчий подвійний зв'язок знаходиться в третьому положенні від метильного кінця. Такі кислоти називаються омега-3. Організм не може самостійно їх виробляти, між тим вони покращують стан шкіри, волосся і нігтів, перешкоджають розвитку атеросклерозу і знижують рівень холестерину в крові, а також необхідні для повноцінного розумового розвитку і зростання дітей. Мозок людини на 60% складається з жирів, з яких, на думку вчених, не менше 30% припадає на частку жирних кислот омега-3.
Чому оселедець солять
Оселедець - риба ніжна і дуже жирна. Поліненасичені ліпіди, якими вона багата, легко окислюються і надають оселедця неприємний смак. Навіть при температурі -18°С її зберігають не більше чотирьох місяців, а в теплу погоду оселедець псується через кілька годин. Крім того, м'ясо оселедця містить більше білка, ніж звичайна їстивна риба, тому після варіння або смаження виходить сухувато, так що свіжий і морожений оселедець користується невеликим попитом. Заморожену рибу найчастіше теж пускають на засолювання.
Оселедець ловлять у відкритому морі, коли вона йде на нерест. Голландці засолювали його прямо на кораблях і не поверталися на берег, не нанаповнивши рибою всі що були бочки. Шотландці та норвежці солили її на березі, але обов'язково в день вилову. Пізніше солону рибу стали коптити. У бочках такий оселедець зберігається роками, і його можна перевозити на великі відстані.
Як зберігати оселедець
Щоб засоленний оселедець довго зберігався, він повинна «дихати». Дихає вона через тару і розсіл. Дерево пропускає повітря, а метал - ні. Тому консервна банка може служити тільки для тимчасової розфасовки. При тривалому зберіганні в жерстяній тарі риб'ячий жир прогіркає, чому оселедець покривається жовтими плямами - «іржавіє». Якщо іржавих місць мало, їх можна вирізати, якщо ж їх багато, то рибу краще викинути - її смак не поліпшать ніякі приправи.
Оселедець, витягнутий з металевої банки, бажано з'їсти в той же день. Якщо це не вийшло, то рибу можна залити олією, але краще скористатися особливою заливкою: закип'ятити пиво разом з горошинами чорного перцю, лавровим листом і охолодити. Складіть цілий необроблений оселедець в скляну банку, залийте приготовленою заливкою, зверху налийте тонким шар рослиннї олії і закрийте банку кришкою, а краще - пергаментним папером, обв'язавши шийку ниткою. Заливка повинна покривати оселедець повністю, тоді риба не «поржавіє».
Як правильно чистити оселедець
Чеховський герой Ванька Жуков почав чистити оселедець з хвоста, за що і був покараний. Починати завжди слід з голови. Зябра у морських риб - орган виділення, через них виходить надлишок солі. Вони, як і голова, погано пахнуть і містять шкідливі речовини, тому від них краще скоріше позбутися. А якщо голова оселедця потрібна для оздоблення, зябра необхідно відрізати, а голову промити під холодною водою.
Позбувшись від голови, відрізають хвіст, роблять поздовжній розріз на черевці і ретельно видаляють нутрощі і чорну шкірку, що вистилає черево оселедця. Потім гострим ножем роблять поздовжній надріз вздовж спинки і знімають шкіру від голови до хвоста. У шкірі у морської риби концентруються йодистого-металеві сполуки, які різко погіршують смак продукту при нагріванні і викликають швидке прогіркування.
З хребта і ребер акуратно знімають філе. Ікра і молочко оселедця теж їстівні.
Чи існують гарячі страви з оселедця
Страв з оселедця не злічити, але вони в основному холодні. Гарячих страв, які готуються з вимоченої солоної риби, мало. Як приклад можна привести рецепт оселедцевого супу. Рибу, змочену в молоці, кладуть в киплячу воду і додають очищену та подрібнену моркву, цибуля і нарізану шматочками картоплю. Коли оселедець стане м'яким, його виймають, а в суп кладуть пасероване з олією борошно, доливають молоко, проварюють, посипають рубаною зеленню і додають варений оселедець і сметану.
Оселедцевий жир при нагріванні поширює неприємний запах, тому смажити можна тільки свіжого, тільки що з моря, оселедця, і тільки на відкритому повітрі. Спочатку його треба гарненько почистити, а олію використовувати тільки рослинну (воно нейтралізує рибний запах). На думку багатьох європейських кулінарів, страв зі смаженого оселедця практично не існує.
Навіщо вимочувати оселедець
Філе оселедця, перш ніж використовувати його в різних стравах, треба злегка вимочити, навіть якщо воно не дуже солоне.
Це додасть рибі ніжний і м'який смак. Слабосоленого оселедця вимочують близько години, міцносоленого - до доби і більше. Заливати філе оселедця рідиною треба так, щоб воно було покрите нею повністю.
Вимочують оселедець в різних рідинах. Якщо м'якоть риби ніжна і пухка, то підійде настій чаю, так як дубильні речовини чаю зроблять м'якоть більш щільною. До зпитої заварки в чайник наливають трохи окропу і дають настоятися, поки вода не вистигне потім проціджують і заливають цією рідиною філе оселедця. З більш щільною м'якоттю краще залити молоком або молочною сумішшю з водою у співвідношенні 1:1. Солоний оселедець можна також вимочувати в холодній воді, пиві або квасі, які попередньо треба закип'ятити і охолодити. Оселедець маринований і пряного посла немає вимочують взагалі, інакше він втратить аромат спецій.
З якими продуктами поєднується оселедець
Солоний і маринований оселедець зазвичай подають з цибулею, яка пом'якшує рибний смак, і з нейтральними овочами (відвареними морквою, картоплею, буряком, зеленим горошком, огірками або помідорами). Втім, рецептів страв з оселедця багато, і вони пропонують найхимерніші поєднання. Скандинавський бог Тор, наприклад, їв оселедець з вівсянкою. А ось рецепт копченоог оселедця з сиром.
На 100 г копченого оселедця потрібно 200 г сиру, 1/2 склянки сметани, 3 чайних ложки томату-пюре, 2 чайні ложки гірчиці, 1 цибулина, 1 помідор. Сир протирають. Розробленного оселедця дрібно рубають. Ріпчасту цибулю шаткують і обсмажують разом з томатом-пюре. Протертий сир змішують з подрібненим оселедцем, додають пасеровану цибулю, гірчицю і все ретельно перемішують. Потім масу викладають в салатницю, прикрашають нарізаним кружечками помідором і подають з гарячою відвареною картоплею.
Але самий екстравагантний оселедцевий рецепт - не кулінарний.
Щоб побачити віщий сон, жителі Зовнішніх Гебридів радять з'їсти в три ковтки солоний оселедець разом з кістками і всім іншим не промовляючи ні слова, навіть не помолившись, лягти спати, і води при цьому не пити.
