Хліб

У нас в країні традиційно високе споживання хліба - близько 440 г на людину в день, з яких близько чверті припадає на частку чорного (житнього) хліба; ні в жодній іншій країні не виробляють так багато хліба з жита. Властивості хліба залежать не тільки від природи зерна, але також від ступеня його подрібнення і очищення. Чим тонше помел і ретельніше видалена оболонка, тим менше вихід борошна і вище

 його сорт.
В колишньому союзі пекли хліб декількох десятків сортів, відомості про всіх зайняли б занадто багато місця. У таблицях ви знайдете відомості про три основні сори - про їхню загальну харчову цінність, аминокислотний і вуглеводний склад (як імовірний шаблон на теперішній час).

Кілька слів в пояснення. Хоча білка в хлібі чимало, він, на жаль, не повноцінний. При порівнянні реального білка з «ідеальним» прийнято знаходити саму дефіцитну, лімітуючу амінокислоту і підраховувати її скор - відсоток від вмісту в ідеальному білку. Так ось, в білку пшеничного хліба занадто мало лізину і треоніну, та й в житньому їх небагато, хоча в цьому відношенні він дещо перевершує пшеничний. Скор лімітуючих амінокислот коливається від 41% (лізин) і 72% (треонін) в пшеничному хлібі I сорту до відповідно 62 і 80% в житньому хлібі.

Амінокислотний склад хліба, мг/100г
(перші вісім - незамінні)

Вуглеводний склад хліба, мг/100г

Основний хімічний компонент хліба - вуглеводи, головний засвоюваний вуглевод - крохмаль. Він поряд з простими цукрами служить головним енергетичним матеріалом. Треба мати на увазі, що не всі прості цукри можуть засвоюватися. У багатьох людей (є відомості, що у кожного десятого) в шлунково-кишковому тракті немає ферментів, здатних утилізувати трисахарид рафінозу і тетрасахарід стахіозу, які в кількості до 1% містяться в житньому хлібі. Такі люди, поївши чорного хліба, страждають підвищеним газоутворенням.

Клітковина і гемицелюлоза - так звані баластні речовини - знаходяться переважно в оболонці зерна. Чим краще очищено зерно, тим біліше хліб і менше в ньому клітковини. Коли зерно подрібнюють, але оболонка не видаляється (це так зване цільне зерно, як в деяких сортах дієтичного хліба), вміст клітковини досягає 2%. А оскільки баластні речовини послаблюють перистальтику і нормалізують кишкову мікрофлору, хліб з цільного дробленого зерна і борошна грубого помелу часто використовується в дієтичному харчуванні.
Вітаміни групи В концентруються в оболонці зерна, і тому в борошні високих сортів цих вітамінів мало.

Якщо в пшеничному хлібі з цільного зерна 0,27 мг% вітаміну В₁ то в білому хлібі з муки вищого сорту лише 0,11 мг%. Частка вітаміну В2 - 0,13 і 0,06 мг%, частка вітаміну РР - 4,20 і 0,92 мг% відповідно. Тому на 100 г пшеничного борошна вищого і I сортів в деяких районах країни додають по 0,4 мг вітамінів В₁ і В₂ та 2 мг вітаміну РР. Що стосується вітамінів А і С, їх в хлібі практично немає.

Мінеральні речовини, як і вітаміни, сконцентровані в оболонці і при звичайному помолі в значній мірі видаляються. Заліза, наприклад, в пшеничному хлібі з цільного зерна, в п'ять з гаком разів більше, ніж в хлібі з борошна вищого гатунку. Фосфору хоча і багато, але значна його частина - в складі фітинової кислоти, яка сама погано засвоюється і ускладнює засвоєння інших мінеральних речовин.
Хліб, особливо з борошна грубих помолів, - безумовно важливе джерело багатьох харчових речовин. Виключати його повністю з харчування, як це роблять деякі бажаючі схуднути, абсолютно невірно.

Харчова цінність 100г хліба
(в дужках - приблизна доля від суточної потреби,%)