Всім відомо, що кава наш чорний ворог номер один. Найшкідливіший напій після горілки. І майже так само сильно улюблений народом. А як важко живеться без кави тому, хто до неї звик! Як важко прокидатися вранці, як туманно в голові... Лікар заборонив, або грошей немає - ніякі об'єктивні причини не допомагають змиритися з «кавовою абстиненцією». Доводиться вигадувати, що ж пити вранці.
Кавове зерно з ячмінного тіста
Ось уже кілька століть людство розмірковує над тим, чим можна замінити каву, якщо ти, наприклад, незаможний або страждаєш сердцебиттям. Сама кава в Європі увійшла в моду з кінця XVI століття, а, наприклад, винахід цикорного напою приписується німецькому садівнику Тіммі, що жив в XVIII столітті. Втім, майже відразу ж з'ясувалося, що боби кави (які насправді не боби, а насіння) аналогів в природі не мають. Скільки не ухитряйся, ні з якої іншої сировини справжня кава не вийде.
У натуральній каві містяться чотири компонента з збудливою і тонізуючою дєю. Найбільше, зрозуміло, кофеїну - від 1 до 2,3%, в залежності від сорту. За хімічною будовою на нього дуже схожі теофілін і теїн, більш характерні для чайного листя, і теобромін, що міститься також в какао. Всі ці речовини володіють загальною властивістю - активують обмінні процеси, але кофеїн сильніше стимулює центральну нервову систему, а теофілін і теобромін - роботу серця. Ефект після «прийому всередину» зберігається приблизно 3 години. Ще один алкалоїд кави, трігонеллін, що не має збудливу дію, зате при нагріванні дає нікотинову кислоту (вітамін РР). Перерахувати ж всі речовини, що створюють неповторний смак і аромат справжньої кави, неможливо. Величезна різноманітність органічних кислот і продуктів їх теплового розкладання; дубильні речовини, вуглеводи і амінокислоти... Словом, нічого дивного, що кава (як, втім, і все живе) виявився неповторним за своїм складом: це чудове поєднання не відтворюється більше ніде.
Однак століття емпіричного пошуку не пройшли даром. У різних країнах і в різний час для приготування «кави» використовували найрізноманітніші рослинні продукти: коріння цикорію і кульбаби, буряк і морква, бульби топінамбура, сою, ячмінь, овес, жито, пшеницю, солод, насіння бобових, горіхи, жолуді, каштани , винні ягоди і палений патоковий цукор, виноградні, абрикосові та навіть фінікові кісточки. Все це сушили, подрібнювали, смажили. Те, що виходило, не було рівноцінною заміною кави, але цілком підходило для його фальсифікації - наприклад, для підмішування в мелену каву з подальшим продажем за цією кавовою ціною. На початку століття з'явився навіть такий шедевр, як штучні кавові зерна, зліплені з злакового тіста в спеціальній машині!
Взагалі-то самі по собі напої виходили непогані: недорогі, в міру гірчачі, апетитно пахнучі смаженим, які підходять для того, щоб пити їх в гарячому вигляді (а це важливо для європейських зим), і без всякої збудливої дії, шкідливого для здоров'я і підозрілого з точки зору релігійної моралі. (Треба зазначити, що і християни, і мусульмани довго сумнівалися, чи варто істинно віруючим вживати чорне зілля. Зрештою кава здобула дві перемоги: в Оттоманській імперії Сулейман II наказав не кидати більше в море любителів тонізуючого напою, а в Європі сам папа Климент VIII скоштував кави і дозволив його пити всім добрим католикам. Однак і донині в світі залишилося чимало упертих людей, які вважають за краще цикорій і овес справжньої кави саме з релігійних міркувань.)
Непоганим рішенням проблеми кавозамінника була би кава, в зернах якої містяться ті ж запашні і смакові речовини, але немає нічого такого... збудливого. У природі подібного дива не виявлено. Але ж можна штучно видалити кофеїн із зерен! Процес видалення кофеїну винайдений в 1900: зелені, необсмажені зерна обробляють перегрітою парою і органічними розчинниками. Після цього в зернах залишається всього лише 0,08% кофеїну. Така кава дорожче звичайнї і менш ароматна.
Цей метод вже давно використовують у виробництві. Подібні напої («Night & Day», «Santino») тепер можна придбати і у нас. «Santino» - це кавовий напій, до складу якого, крім замінників, входить і екстракт справжньої кави «зі зменшеним вмістом кофеїну». Хоч і не зовсім кава, але все-таки і не овес. А «Night & Day» - це чиста кава без кофеїну.
До речі, приблизно половина кавоманів - насправді роблять напоказ. Зовсім вони не вмирають від втоми при нестачі кофеїну в крові і цілком можуть прокинутися, випивши терпкий, запашний і гарячий кавовий напій, а не каву. Інша справа, що ніхто з них не поставить на собі такий жорсткий експеримент, поки не «припре».
А коли «припре» - коли лікар, послухавши серце, скаже: «Каву п'єте? Більше не пийте », - кофеман усвідомлює, що влип. Тому що звичайний розчинну каву сьогодні придбати так само просто, як пачку сигарет, а ось кавовий напій, можливо, доведеться пошукати. Той же «Santino» популярністю у лоточників не користується. Небезпечний продукт: на етикетці кавові зерна, покупець бере його за натуральну каву, а потім приходить лаятися...
Кава по-нашому
Випускають, хоча обсяги виробництва скоротилися в кілька разів.
Колишніми залишаться її смакові якості. Тут ми не станемо наздоганяти і переганяти Європу і Америку. Хоча, як усім відомо, розчинна кава не йде ні в яке порівняння з натуральною, її смакові особливості відображають традиції приготування кави в кожній конкретній країні. Так, у багатьох країнах Латинської Америки каву варять із зерен, які нам здалися б перепаленими. А латиноамериканці, навпаки, дивуються, чому це європейці ніколи не дожарюють каву. (До речі, для внутрішнього вживання в посольствах цих країн кавові зерна смажать дочорна.)
Кава, обсмажений сильніше, ніж прийнято, стає більш гірка і втрачає кислуватий присмак, який так подобається знавцям: продукти окислення, що утворилися на ранніх стадіях смаження, при більш тривалій обробці руйнуються. Ось чому латиноамериканська розчинна кава, за поняттями деяких любителів, гірчить і не відрізняється тонким смаком. Таку каву добре пити з молоком або вершками: взаємодіючи з танинами, вони зменшують гіркоту.
Крім того, смак кави залежить і від сорту. Мало кому доводилося куштувати легендарний мокко з Ємену з його густим, оксамитовим смаком. (Кава «мокко» в зернах, що надходить у продаж, - просто суміш декількох сортів доброї кави.) Звичайно, ніхто не переводить елітні сорти на розчинну каву. Її роблять із суміші зерен першого і другого сорту. Перший сорт - це найчастіше вид Coffea arabica з Бразилії («Сантос») або Ефіопії («Джима»), або С.robusta з Індії. Другий С.robusta з різних країн Азії і Африки. Сорти кави, що належать до цього виду, взагалі вважаються менш вишуканими, в їх зернах багато кофеїну і не дуже багато ароматичних речовин, у відварів різкий і терпкий смак. Але саме цей смак характерний для розчинної кави.
Зарубіжні виробники «облагороджують» розчинну каву, додаючи до нього штучні ароматизатори. Імпортна розчинна кава, якою хвалився перед своєю убогою подругою номенклатурник з п'єси Петрушевської, сьогодні вже втратила чарівність новизни і екзотики. Кава як напій все-таки належить готувати з зерен, за старовинним родинним рецептом, в спеціальній посудині, що пережила два покоління. Розчинна ж кави, приготований методом гарячої екстракції і розпилювальної сушки, - всього-на-всього джерело кофеїну. Звичайно, готується вона швидко і легко, але все ж таку каву п'ють не гурмани, а кавомани, і ніякі ароматизатори нас не переконають у протилежному. Якщо прийде улюблений гість, господиня не поставить перед ним навіть «Нестле», а візьме кавомолку.
Напої без кофеїну
А що ж напої без кофеїну? Їх теж не обходять увагою. Правда, тут все трохи інакше.
Про гранульованому каву. Звичайний кавовий порошок, який отримують зневодненням екстракту, дрібними цівками пара збивають в гранули. Таку каву легше розчиняється в холодній воді і має більшу щільність, ніж порошкова (порівняйте обсяги стограмовій банки порошкової кави і баночки гранульованї). А крім того, в свідомості покупця така форма асоціюється з новими технологіями і більш високою якістю.
А ось гранулювати кавозамінники поки ще не вміють ні на Заході, ні у нас. Справа в тому, що і жито, і ячмінь, і кореневище цикорію містять багато олігосахаридів, які роблять порошок більш гігроскопічним, ніж порошок з екстракту натуральної кави. (Саме тому розчинний цикорій довгий час випускали у вигляді густої пасти.) Зрештою порошок вийшов, але струмки пари перетворили б його не в окремі гранули, а в грудкувату масу. Так що технологам всіх країн волею-неволею доводиться поки миритися з немодною формою випуску «напоїв здоров'я».
Втім, подекуди (наприклад, в Америці) виробники кавових напоїв запропонували клієнтам гранульовану напіврозчинну каву. Пористі гранули з шкаралупи волоського горіха несуть на собі інші компоненти. Розчинення відбувається швидко, але самі гранули, природно, залишаються на дні чашки.
Практично в усьому світі розчинні напої виробляють на обладнанні датської фірми «Ніро-Атомайзер». Але виготовлення напою з декількох видів сировини - особливо тонка справа: адже кожен вид вимагає свого режиму обробки, певної температури і часу смаження. Екстракція теж ведеться окремо, і тільки перед висушуванням екстракти змішують.
З початку 80-х злакові та цікорний екстракти стали обробляти ферментами, що розщеплюють великі молекули. При цьому, природно, знижувалася в'язкість і значно полегшувалося розпорошення. З цією ж метою в сировину додають екстракт таніну, отриманий з чорноплідної горобини, кісточок винограду і інших терпких рослин. Таніни не тільки знижують в'язкість, але і підвищують проникність клітинних стінок рослин, - а значить, поліпшується вихід розчинних речовин при екстракції. І самі таніни в готовому напої виявляються цілком на місці: облагороджують смак і збільшують користь для здоров'я.
