Для багатьох і досі загадка, чому увагу громадськості, преси привернули саме нітрати. А чому не пестициди, не токсини, не упаковка?
Немає нічого поганого в тому, що підвищується інтерес людей до проблем харчування. Це не дивно, коли продукти харчування настільки низької якості навіть візуально. Хвиля інтересу до нітратів каже, з одного боку, про те, що культура споживання починає потихеньку підніматися, а з іншого - про повну необізнаність людей в питаннях харчування. Адже нітрати - це одна з найбільш блідих сторін величезною і дуже серйозної проблеми безпеки їжі.
Їжа - багатокомпонентна хімічна система, джерело речовин корисних і речовин непотрібних, навіть шкідливих (звичайно, такий розподіл зроблено з певною мірою умовності). Корисних харчових речовин - а це білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи і так далі - близько 70. І половина з них незамінні, тобто не синтезуються в організмі людини і потрапляють до нас тільки з Їжею. Втім, це ази, добре всім відомі і багаторазово описані.
Ще кілька десятків років тому ми всерйоз не брали до уваги баластні речовини - про що, до речі, свідчить їх назва. Сьогодні наше ставлення до них змінилося: харчові волокна - це хороша робота кишечника (видалення з організму шкідливих речовин). Якщо вона порушується, в кишечнику збільшується концентрація шкідливих речовин, час їх контакту зі слизовою оболонкою. Доведено, що звідси і зростання ракових захворювань товстого відділу кишківника в економічно розвинених країнах.
Якщо ж їжа насичена харчовими волокнами, то кишечник працює добре, на волокнах адсорбуються шкідливі речовини - і канцерогенні та радіоактивні, і важкі метали. Тому сьогодні ми спеціально збагачуємо харчування харчовими волокнами - хлібом грубих сортів, овочами і фруктами, що містять клітковину.
На цьому всі корисні компоненти їжі закінчуються. Решта - неприємні, шкідливі і просто смертельно небезпечні. Поговоримо про це докладніше.
Деякі харчові продукти самі по собі можуть бути і не шкідливі. Наприклад, квасоля і яйця. Але непроварена квасоля і сирі яйця містять інгібітори протеолітичних ферментів, зокрема, трипсину. При жорсткій кулінарній обробці інгібітори руйнуються. Якщо ж продукти як слід не проварити або не прожарити, то інгібітори потрапляють в шлунок і кишечник і блокують роботу ферментів. В результаті погано всмоктуються харчові білки, виникають симптоми білкової недостатності.
Зустрічаються в їжі і антивітаміни. Це речовини, які або руйнують вітаміни, або вбудовуються замість них в ферментні системи, але не працюють там. Самий банальний приклад - огірки. Вони містять фермент аскорбатоксідази. Ви зробили салат з огірків і помідорів, додали для вітамінізації і смаку сік лимона і поставили в тепле місце. Постояв салат, з клітин огірка вийшла аскорбатоксідази і зруйнувала вітамін С в помідорах і соку лимона. Так що їсти ви вже будете безвітамінний салат.
До складу їжі входять і так звані соціальні токсиканти - етанол, кофеїн. Про них знають всі. А ось про біогенні аміни, наприклад ті ж гістаміни, - навряд чи, хоча він з тієї ж групи токсикантів. Багато гістаміну в сирі Чеддер, в маринованому оселедці. Концентрації можуть бути настільки високі, що викличуть у хворих на гіпертонію гіпертонічний кризис.
Справжні токсини зустрічаються і в грибах, і в рослинах. Найсильніша печінкова отрута - піролізідинові алкалоїди - містяться в 1200 видах рослин. Якщо помилитися і заварити в чай не ті трави, то можна отруїтися.
Зараз у всьому світі викликає занепокоєння велика група найсильніших токсинів, які виробляють одноклітинні водорості «червоних припливів» дінофлагелляти. Здавалося б, а нам-то що? Але цими водоростями живляться молюски і риби, вони накопичують токсини в собі, а потім разом з ними потрапляють до нас на стіл.
Поки мова йшла тільки про власні компоненти їжі. Але в продукти ще й спеціально вводять харчові добавки - емульгатори, консерванти, барвники. У США дозволено до застосування понад 2000 сполук, у нас - поки 300. І хоча кожна речовина багаторазово перевірено, межі її концентрацій дані з коефіцієнтом безпеки, - а раптом?
Підраховано, що 70-90% забруднювачів надходить в організм з їжею, інші - з повітрям і водою. Які ж це забруднювачі? Перш за все хімічні - радіоактивні речовини, пестициди і продукти їх розкладання, важкі метали, нітрати і нітрити, речовини, діффундуючі в продукти з упаковок. Група поліхлорованих біфенілів - «подарунок» людству від електротехнічної промисловості - один з найпотужніших і поширених забруднювачів біосфери. Пам'ятайте, промайнуло повідомлення, що в організмі у пінгвінів виявлено ДДТ? Насправді це були біфеніли, просто за методикою визначення вони схожі з ДДТ, тому відразу не розібралися. За всіма харчовими ланцюгами нарощувався зміст біфенілів. Сьогодні їх уже знаходять в материнському молоці, в жирі людини. Біфеніли не надто токсичні, однак вони можуть інтенсивно накопичуватися в організмі.
До хімічних забруднювачів можна віднести і стимулятори росту тварин. Кілька років тому встановили, що статеві гормони дають 20% -ний приріст маси тварини. Був синтезований штучний аналог цих гормонів - діетілстільбестрол з яскраво вираженою естрогенною дією. Але виявилося, що він накопичується в м'ясі, молоці і потрапляє в організм людини. Там він руйнується дуже повільно, тому що наша ферментна система не пристосована до синтетичних аналогам гормонів. В результаті може порушитися гормональний фон у організмі.
Діетілстільбестрол категорично заборонений всюди. У нас простіше - його ніхто не виробляє. Але де гарантія що за кордоном всюди дотримуються заборони? Адже ми імпортуємо м'ясо з інших країн.
До хімічних забруднювачів ми відносимо і нітрати. Хоча американські дослідники підрахували, що кількість нітратів і нітритів, що вносяться до довкілля людиною, значно менше тієї кількості, яка є в природі. До речі, наш організм теж синтезує нітратів значно більше, ніж ми отримуємо з продуктами харчування. А це не тільки овочі. У всьому світі в ролі консерванту і стабілізатора кольору і смаку в ковбасних виробах використовують нітрити, які в 30 разів більш токсичніші нітратів. Допустима концентрація, встановлена в нашій країні, - 50 мг/кг, в Угорщині, Румунії та інших країнах - 150 мг/кг.
Про нітрати і нітриті вже багато написано і сказано. Але необхідно підкреслити ще раз: за наявними на сьогоднішній день даними, підвищений вміст нітратів і нітритів у воді і харчових продуктах не робить якої-небудь шкідливої дії на дорослих і дітей. Виняток становлять діти молодше шести місяців, особливо немовлята до трьох місяців. Так записано в матеріалах Всесвітньої організації охорони здоров'я. Часто вважають, що блювота, пронос, болі в шлунку - симптоми отруєння нітратами. Це не так. Нітрати можуть викликати метагемоглобінанемію - порушують постачання організму киснем. У світі зареєстровано кілька випадків отруєння дітей до півроку шпинатом, який добре накопичує нітрати.
Перераховано лише деякі хімічні забруднювачі, які потрапляють в продукти харчування з відходів промисловості, енергетики, сільського господарства. Але це не все. Крім хімічних забруднювачів є біологічні, принесені в продукти мікробами або пліснявими грибами.
Про ботулізм всі чули, і про стафілокок теж. Останній поширений практично скрізь. Потрапляючи на харчові продукти, він починає стрімко розмножуватися, виділяючи токсин. Їм-то ми зазвичай і отруюємось, якщо їмо несвіжі продукти. На щастя, це слабкий токсин: блювота, пронос, головний біль - і через день-другий ми вже здорові.
А ось про плісняву навряд чи знають багато. Цвілі дали нам пеніцилін, але вони можуть бути і нашим ворогом. Зараз відомо більше 300 токсичних сполук, що виробляються ними. Постояв хліб, особливо не дуже добрий, і запліснявів; постояв сир в холодильнику, особливо незрілий, і теж покрився пліснявою, - звичайна справа. 1500 видів цвілевих грибів продукують токсини. Найсильніший з відомих канцерогенів, що вражають печінку, - афлатоксин - виділяється пліснявою. У 1944-1945 роках в Оренбурзькій області і Північному Казахстані загинуло багато людей: у голодний воєнний час вони їли перезимоване під снігом зерно, уражене цвіллю.
Або ось візьміть яблуко «з бочком». Підгнилу коричневу пляму ми вирізаємо, відчуваючи затхлий запах. Це - цвіль пеніціллум експансум. Французи вважають, що найвища частота раку стравоходу в Нормандії пов'язана з тим, що жителі там п'ють багато сидру, кальвадосу, яблучного соку (все це традиційні напої). Але технологія їх виготовлення така, що не руйнується токсин патулін, що виробляється цим видом цвілевих грибів.
На словах ми декларуємо кооперацію та інтеграцію вчених. А на ділі це не так. Історія з нітратами тому приклад. Проблемою безпеки їжі займаються інститути, в основному лікарі-гігієністи. Вони тримають оборону споживача, його здоров'я, встановлюють науково обґрунтовані нормативи з урахуванням безпеки на всі можливі добавки до продуктів. Смішно сказати, сьогодні в ковбасі нормується лише вміст солі! А треба унормувати харчові речовини - білки, вітаміни, вуглеводи і т. д.
Але проблема безпеки їжі - комплексна. Тут потрібні зусилля хіміків, біохіміків, токсикологів, кліницистів, фізіологів. Адже кожен небезпечний компонент, а їх сотні, повинен бути виділений, вивчений, підібраний метод його контролю.
Погодьтеся, що безпека їжі - саме та проблема, на яку вчені повинні навалитися усім світом.