Який склад вершкового масла? Масло - це емульсія води в молочному жирі, причому жиру має бути не менше 82%, а вологи не більше 16%. А молоко і вершки - це емульсія жиру в воді. Для приготування масла доводиться зруйнувати цю стійку емульсію і прибрати зайву воду. Для цього молоко збивають. При цьому мікроскопічні жирові кульки втрачають свої оболонки, злипаються і утворюють суцільну загальну масу, яка і називається вершковим маслом. Щоб зробити один кілограм справжнього вершкового
масла, потрібно до 25 літрів свіжого коров'ячого молока. Ще в маслі є в малій кількості білки, молочний цукор, солі і жиророзчинні вітаміни. До речі, вперше виявив в молоці жирові кульки винахідник мікроскопа А.Левенгук в 1697 році.
Що таке молочний жир? Це складні ефіри гліцерину з жирними кислотами, яких в маслі виявлено близько шістдесяти. До складу деяких ефірів входять жирні кислоти з відносно коротким вуглецевим ланцюжком. Одна з них так і називається - масляна. Оскільки з вкороченням ланцюга жирної кислоти температура її плавлення знижується, вершкове масло при кімнатній температурі м'яке, на відміну від інших тваринних жирів, наприклад свинячого сала.
Які добавки вводять в вершкове масло? В масло можуть додати аскорбінову кислоту (вітамін С) - вона грає роль антиокислювача і консервує масло, а заодно збільшує його вітамінну цінність. Друга добавка - каротин, який підфарбовує масло в жовтуватий колір, коли масло роблять із зимового молока і воно виходить зовсім білим. Щоб масло краще зберігалося, в нього можуть додати сіль. Ще краще зберігається масло, приготоване з солоних вершків з додаванням молочнокислих бактерій (солодковершкове). Всі інші добавки (какао, натуральні соки і т.п.) зменшують вміст жиру в кінцевому продукті. А взагалі, що корова поїла, то в масло і потрапило. Саме запашне і красиве масло виходить з літнього молока корови, що пасеться на різнотрав'ї.
Що таке селянське масло? У селянському маслі тільки 72,5% жиру, все інше - вода. Селянським це масло названо не випадково: в саморобному сільському маслі теж багато вологи. Справа в тому, що при збиванні масла вміст води в ньому спочатку падає, а потім масло знову починає набирати вологу. Намагаючись збити масло якнайкраще, селяни роблять це трохи довше, ніж потрібно, і частина сколотин знову розподіляється всередині масляних зерен. Але зате в ньому більше смакових і ароматичних речовин, які розчиняються у воді.
Що таке вологодське масло? Технологію приготування вологодського масла розробив ще в XIX столітті відомий фахівець з молока і молочних продуктів Н.В.Верещагін - брат знаменитого художника. На одній з паризьких виставок Н.В.Верещагін спробував прославлене масло від нормандських корів і зрозумів, що слава у цього масла не дута. Однак на луках Росії ростуть не ті трави, ніж у Франції, і від корів навіть кращих порід такого масла можна було отримати. Тоді вчений пішов на технологічну хитрість: перед збиванням нагрівав вершки майже до кипіння. І характерний горіховий присмак, який він вловив у нормандському маслі, зберігся і в створеному ним продукті. З скромності, а також заради полегшення зовнішньої торгівлі Н.В.Верещагін назвав масло «паризьким солодким». Так воно довгі роки і було у нас відомо як «паризьке». А самі французи, які ввозили його з Вологодської губернії, перейменували це масло в «петербурзьке». Свою ж сучасну назва вологодське масло отримало лише 60 років тому.
До речі, запасати вологодське масло на зиму не можна: воно зберігається тільки місяць. На тридцять другий день його оголошують просто маслом, не кращого, але вищого гатунку
Чим воно корисне, а чим шкідливо? Вершкове масло, що складається на 60-80% з молочного жиру, - абсолютно унікальний продукт. Хоча поліненасичених жирних кислот в ньому в 20 разів менше, ніж в рослинній олії, зате є легкозасвоювані жирні кислоти, яких в рослинних оліях практично немає. Ці кислоти з 4-14 атомами вуглецю (масляна, капронова, каприлова, капрінова, лауринова, миристинова) мають більшу спорідненість до води, легко всмоктуються в шлунково-кишковому тракті. Вершкове масло засвоюється на 90-95%, тому саме воно показано дітям, у яких ще не сформувалася система травлення, і людям, які погано засвоює жир.
З іншого боку, 100 г вершкового масла містять 160-180 мг холестерину. Холестерин необхідний для побудови клітин і синтезу гормонів залозами, але надлишок його небезпечний для здоров'я. У звичайному раціоні його кількість не повинна перевищувати 500 мг в день, а при серцево-судинних захворюваннях - 300 мг в день. Але холестерин є не тільки в маслі, але і в і інших молочних продуктах. Більш того, ми не тільки отримуємо холестерин з їжею, а й синтезуємо у власному організмі з вуглеводів і рослинних жирів. Тому навіть 100% -ві вегетаріанці, які не одержують з рослинною їжею ні міліграма холестерину, теж страждають від атеросклерозу.
Вихід один: знати міру як в споживанні вершкового масла, так і в повній відмові від нього. Оптимальне співвідношення тваринних і рослинних жирів рівне 70:30. Дорослій здоровій людині потрібно в день близько 30 г рослинної олії і не більше 20 г вершкового масла (молодим - до 50 г). Для інших випадків норму вкаже лікар.
Що може зіпсуватися в вершковому маслі? Вершкове масло псується, якщо воно зроблено з відступами від технології або неправильно зберігається. Мабуть, найвідоміший дефект - це згіркле. Під дією цвілі або без їх участі починається гідроліз молочного жиру на гліцерин і жирні кислоти, а потім на альдегіди і кетони. Вони неприємно пахнуть (особливо епігідрінові) і в деякій мірі токсичні.
Ще один дефект - так званий порок штафф, або кромка. В цьому випадку масло окислюється з поверхні, ненасичені кислоти переходять в насичені і жир частково полімеризується. В результаті поверхня стає інтенсивно жовтої, і перед їжею її треба зчищати. В цьому випадку масло можна перетопити і отримати топлене масло. Воно містить не менше 98% жиру, але в ньому практично немає біологічно активних речовин.
Взагалі чим більше білків в маслі, тим вище його стійкість до окислення. Тому селянське масло зберігається значно краще вологодського. Білкова оболонка охороняє жир від окислення. А ось топлене масло, в якому білок коагульованої і молочний жир оголений, погано зберігається на холоді, зате чудово - при кімнатній температурі. Світло теж провокує окислення, тому зберігайте масло в непрозорій упаковці.
А ще є порча мікробіологічна, при якій мікроорганізми розкладають ту невелику кількість білка, яка не пішло в сколотину, а масло починає пахнути сиром. Для сиру розкладання білка - природний процес, але масло із запахом сиру нікуди не годиться.
Чому масло кришиться? Вершкове масло повинно бути м'яким, а кришиться воно, якщо порушена технологія його виготовлення. Тоді в готовому продукті починають рости кристали молочного жиру, і масло втрачає свою пластичність.
Чому при смаженні масло піниться? Вершкове масло чадить і піниться через білки, які при нагріванні розкладаються. На селянському маслі смажити зовсім не добре - там багато білків і води. А ось на топленому можна, там білків майже не залишилося. Але взагалі вершкове масло призначене не для смаження, а для бутербродів, заправки каші і картоплі, приготування випічки і кремів.
З якими продуктами поєднується вершкове масло? Зрозуміло, що масло, що складається в основному з жирів і невеликої кількості білків, має поєднуватися з вуглеводною їжею. Ось чому так смачні бутерброди з маслом і сиром і тістечка з вершковим кремом. Ось чому кашу маслом не зіпсуєш.
