Морозиво - це десерт, виготовлений з молочних продуктів (вершки, молоко, масло) з додаванням цукру, яєць і наповнювачів: фруктів, варення, печива, горіхів або шоколаду. Однак таким склад морозива став лише в XVIII столітті, а до того цим ім'ям називали заморожені фруктові соки з цукром, фруктами і горіхами.
Морозиву не менше п'яти тисяч років. У Китаї, на Сході і на півдні Європи його їли для прохолодження, і було воно дорого, оскільки лід доводилося возити здалеку; в Рим, наприклад, його доставляли з альпійських льодовиків. А в наших краях, морозиво було сезонним зимовим блюдом, причому молочним. Дрібно наструганим замороженим молоком пригощалися ще жителі Київської Русі. У багатьох селах на Масляну готували суміш із замороженого сиру, сметани, родзинок і цукру, та й при дворі такі ласощі дуже любили.
І до цього дня морозиво поділяють на дві великі категорії: шербети (сорбети), які складаються тільки з води, цукру, фруктів або якогось іншого наповнювача, наприклад алкогольних напоїв, і власне морозиво - молочний продукт.
Його поділяють на молочне морозиво, що містить 3-8% жиру і близько 20% цукру, вершкове (близько 10% жиру і 15% цукру) і пломбір - саме жирне і калорійне вершкове морозиво, до складу якого входить не менше 15%, а краще 18-20% жиру і 14% цукру. Назву воно отримало від французького містечка Пломб'єр, де його почали робити в XIX столітті. Щодо йогуртового морозива думки фахівців розходяться: хтось вважає його різновидом молочного морозива, а хтось - замороженим йогуртом.
А як роблять морозиво
У промислових умовах технологія виробництва морозива складається з трьох основних етапів: приготування суміші, фрізеровання, фасування і загартовування.
Всі інгредієнти морозива змішують при температурі близько 60°С і під тиском. Перемішувати треба дуже ретельно, інакше в готовому продукті на зубах буде хрустіти лід - компоненти морозива містять 55-64% води. Отриману емульсію фризерують, тобто охолоджують приблизно до двох градусів і при цьому збивають, насичуючи повітрям. Без повітряних бульбашок морозиво було б занадто щільним. Оптимальний вміст повітря в морозиві становить 3-15%. Збиту охолоджену масу фасують і загартовують (доморожують) при температурі -25-37°С. Це необхідно для того, щоб вся вода, що міститься в продукті, перетворилася на лід і щоб не відбувалося втрат повітря після фризеровання. Температура морозива після загартовування не повинна бути вище -12°С. Наостанок морозиво 24-36 годин витримують у гартовочних камерах або закладають на зберігання.
Щоб заморожена емульсія, насичена повітрям, довше зберігалася, не опадаючи, не промерзаючи і не розслоювалась, в морозиво в процесі приготування додають стабілізатори та емульгатори. Стабілізатори, в тому числі агар-агар, агароїд (полісахарид, одержуваний з чорноморських водоростей роду Phyllophora), альгінат натрію, казеїнат натрію, пектини, картопляний або кукурудзяний крохмаль, пов'язують частина води і перешкоджають розростанню кристалів льоду, в їх присутності морозиво легше збивається, краще зберігає структуру і повільніше тане. Емульгатори, в основному ліпіди, забезпечують стійкість емульсії. Завдяки їм морозиво навіть при таненні залишається пишним.
Як визначити якість морозива
Одна з головних проблем при виготовленні морозива - заморозка. Коли в другій половині ХХ століття з'явилися дешеві холодильні машини, морозиво негайно перетворилося з дорогих ласощі в загальнодоступний продукт, який користувався величезним попитом, і це викликало у виробників бажання знизити його собівартість.
Найпростіший спосіб - додати в морозиво поменше вершків і побільше стабілізаторів і гарненько наситити продукт повітрям; іноді він займає більше половини кінцевого обсягу. Морозиво виходить менш жирним і повітряним в буквальному сенсі цього слова, що не так вже й погано для любителів низькокалорійних продуктів, зрозуміло, якщо платити доводиться за вагу, а не за обсяг.
Ще одна популярна раціоналізація - заміна тваринних жирів на рослинні. Найчастіше виробники використовують кокосову олію, корисну і приємну на смак. Воно застигає при температурі близько 23°С. Продукт виходить цілком доброякісний, але морозивом його не можна назвати по визначенню - основу морозива складають компоненти тваринного походження, і масло в ньому може бути тільки вершковим. А то ще придумали замінювати справжнє молоко соєвим! Якщо морозиво біле як папір, значить, без сої не обійшлося. Справжнє морозиво білосніжним не буває, але для приховування блідості існують харчові барвники. Загалом, уважно читайте етикетку. І зверніть увагу на стабілізатори - краще, коли вони натуральні: агар-агар або желатин. Що ж стосується шоколаду, то в шоколадному морозиві його повинно бути не менше 6% (або 2,5% какао). Справжнє морозиво тане повільно, зберігаючи при цьому пишність; якщо воно глазуроване, то глазур тане разом з морозивом, а не відвалюється від нього.
Хто придумав ескімо
Для багатьох ескімо - морозиво на паличці. Однак спочатку так називали вершковий брикет, вкритий шоколадною глазур'ю. Існують принаймні дві версії походження ескімо. Розповідають, що рецепт глазурованого морозива придумав Шарль Жерве, один із засновників французької сироробний компанії «Жерве». Це морозиво в 1922 році продавали в паризькому кінотеатрі, де йшов документальний фільм про ескімосів «Нанук з Півночі». З легкої руки глядачів новий сорт морозива стали називати «ескімо». Чому успішний сировар звернув увагу на морозиво, історія замовчує. Не виключено, що він запозичив винахід у американця данського походження Християна Кента Нельсона. Нельсон був учителем і власником кондитерського магазину, отже, добре розбирався в дитячій психології. Ідея покрити морозиво шоколадною глазур'ю прийшла йому в голову, коли він спостерігав за юним відвідувачем магазину, який ніяк не міг вирішити, чого йому більше хочеться: морозива або шоколадки.
У 1921 році Нельсон запатентував свій винахід разом з виробником шоколаду Расселом Стовер. Новий сорт називався eskimo pie - ескімоський пиріжок. А паличку в цей пиріжок стали встромляти лише в 1934 році.
Що таке куветюр
Шоколадна глазур не тільки надає морозиву новий смак, але і збільшує термін його зберігання, захищаючи поверхню. Натуральна глазур, до складу якої входить какао терте і какао-масло, називається куветюр. Однак масло какао коштує дорого, і його частково або повністю замінюють іншими оліями (пальмовою, соєвою, рапсовою). Така глазур називається шоколадною. А буває ще молочно-шоколадна, з пониженим вмістом какао і з додаванням сухого молока, і горіхова - з тертих горіхів.
З чого роблять крем-брюле
«Крем-брюле» перекладається з французької як «обпалені вершки». Це холодний десерт з заварного крему з карамельною скоринкою. Крем запікають, щоб він затвердів, а потім або обливають паленим цукром, або підпалюють його безпосередньо на поверхні десерту. А морозиво крем-брюле - вершкове з карамеллю або карамельним смаком. Домашні рецепти його приготування часто включають варене згущене молоко.
Чим корисно морозиво
Перед нами порція морозива - холодного, жирного, солодкого і калорійного: в 100 г продукту від 200 до 400 калорій. Чи корисно воно? Так!
Перш за все морозиво містить вітаміни А, В, D, Е, Р і мінеральні речовини, до складу яких входять магній, калій, фосфор, залізо, натрій.
Одна порція морозива забезпечує 20-30% щоденної норми кальцію, який не тільки зміцнює кістки, а й стимулює швидке спалювання жиру. Так-так, морозиво нам, виявляється, худнути допомагає.
Люди товстіють тому, що їдять занадто багато, в тому числі часто перекушують між трапезами: то цукеркою себе потішать, то баночкою солодкої газованої води. Порція газованої містить стільки ж калорій, скільки стаканчик морозива, але не заглушає почуття голоду, і людина продовжує їсти. А морозиво - легко засвоюваний і поживний продукт - насичує, після нього вже не виникає бажання підкріпитися. Так що, перекушуючи морозивом, людина захищається від переїдання. Зрозуміло, треба стежити за калорійністю порції. Дієтологи радять вибирати вершкове морозиво, воно більш ситне, ніж молочне, і все ж не така калорійне, як пломбір. Шоколаду краще уникати: нехай продукт буде з натуральними фруктами або горіхами або зовсім без добавок.
Морозиво - джерело незамінної амінокислоти L-триптофану, яка бере участь в синтезі мелатоніну і серотоніну - гормонів, що регулюють настрій і стресові реакції. Морозиво, що містить L-триптофан, заспокоює нервову систему і стимулює імунітет.
Ларингологія радять загартовувати морозивом горло - це як обливання холодною водою, тільки його треба облизувати, а не відкушувати шматками. Слизова оболонка загартованого горла буде стійка до дії хвороботворних мікробів.
Морозиво не показано людям з хворою печінкою і цукровим діабетом, інші можуть їсти його щодня із задоволенням і великою користю для себе. У розумних кількостях, природно.