Молоко - унікальна рідина. Воно містить всі речовини, необхідні для росту і розвитку організму, причому в ідеальних співвідношеннях.
Треба дорослим пити молоко, або можна без нього обійтися? Спочатку люди цього не знали і пили молоко, не підводячи під процес ніякої наукової бази. Потім з'явилися дієтологи, які включили молоко в список продуктів, необхідних для здорового харчування. Але доросла людина прекрасно може обійтися без молока, тому що в природний раціон дорослих ссавців цей продукт не входить. Молоко призначено природою для вигодовування новонароджених. Спокусившись на дитяче харчування, люди зіткнулися з двома серйозними проблемами: як зберегти молоко і як його спожити? Справа в тому, що багато людей молока не переносять.
Чи всі люди можуть пити молоко
Чому деякі люди не можуть пити молоко, але при цьому спокійно їдять сири? Основний вуглеводний компонент молока - молочний цукор, він же лактоза. Щоб організм міг засвоїти лактозу, її треба розкласти на складові: глюкозу і галактозу. Цим займається в кишечнику спеціальний фермент лактази. Коли дитина досягає віку 3-10 років, ген лактази в його організмі може за непотрібністю відключитися. У різних народів ця подія відбувається з різною частотою. Не засвоюють молочний цукор 2-4% жителів північного заходу Європи, приблизно 30-40% населення Росії і 90% корінних жителів Азії. Незасвоєна лактоза накопичується в кишечнику, а людина мучиться болями в животі і важким поносом. Щоб уникнути цих неприємностей, люди закликали на допомогу молочнокислі бактерії, які переробляють лактозу. Заквашувати молоко почали в незапам'ятні часи. В Азії їдять тільки кисломолочні продукти, в яких лактози практично немає, а цільного молока не п'ють зовсім.
Чому кисломолочні продукти зберігаються довше
Молоко не розраховане на зберігання. У природних умовах воно потрапляє з соска прямо в рот. А на молоці, яке в рот не попало, швиденько починають розмножуватися бактерії (світ просто кишить ними, а молоко дуже поживне). І тут вже як пощастить. На молоці можуть оселитися бактерії, які руйнують молочні білки і вуглеводи, перетворюючи їх у гірку масляну кислоту і оцет. Таке молоко дуже неприємне на смак, погано пахне і неприємно виглядає. Але в молоко можуть потрапити й інші бактерії. Вони не руйнують молочні білки, а лактозу перетворять в молочну кислоту. У кислому середовищі білки молока починають згортатися (нагрівання прискорює цей процес), і виходить цілком їстівний сир. Багато молочнокислі бактерії не люблять конкуренції і синтезують антимікробні пептиди, звані бакеріоцінамі, які не дають жити іншим мікроорганізмам. Тому кисломолочні продукти зберігаються довше свіжого молока.
Помітивши, що закваска зберігає молоко, люди стали застосовувати цей процес собі на благо. Більшість кисломолочних продуктів - результат діяльності бактеріального співдружності, ретельно підібраної і дбайливо збереженої. Наприклад, в створенні йогурту беруть участь термофільний стрептокок і болгарська паличка, а кефіру - молочнокислі бактерії і дріжджі (завдяки діяльності дріжджів в кефірі є спирт). У кожного народу свої рецепти. Використовуючи молоко різних видів тварин, різні мікробні культури і різні способи закваски, людина готує сотні видів молочних продуктів: кисле молоко, масло, сметану, бринзу, незліченну безліч сирів і так далі.
А чому сир стає гірким
Тому, що ніщо не вічне. Навіть в кисломолочних продуктах розвиваються нарешті шкідливі бактерії, і на зміну кисломолочному бродінню приходить маслянокислое. Тоді сир гірчить - це означає, що продукт почав псуватися.
Чому молоко зберігали в глиняних глечиках
Чи є тут якась хитрість, або просто не було іншого посуду? Звичайно, люди розробили і способи зберігання цільного молока. Вони швидко засвоїли, що в теплому місці молоко псується набагато швидше, ніж в холодному. Коли не було холодильників, молоко розливали по кринках, і ставили в льох. Глиняні глечики допомагали зберегти молоко прохолодним. В неполиваної кераміки стінки пористі, тому через пори з молока постійно випаровується вода. А випаровування йде з охолодженням, так що глечик з молоком завжди був прохолодним.
Навіщо в молоко садили жабу
Щоб воно було холодним. Жабу дійсно використовували як живий холодильник, а також для того, щоб захистити молоко від скисання, як не пародоксально це звучить. Справа в тому, що шкірний секрет жаби виділяє бактеріальну отруту - фермент лізоцим. Так жаба охороняє від бактерій себе, а заодно і молоко. До речі, лізоцим є і в сирих яйцях, і в наших сльозах, і в редьці. Але молоко з редькою, підсолене сльозами, навряд чи смачно.
Чи можна заморожувати молоко
Якщо молоко краще зберігається на холоді, не значить, що для тривалого зберігання його краще заморозити? Робити цього не варто. Адже молоко - стійка білково-жирова емульсія, тобто суспензія білків і жирових крапельок в воді. При заморожуванні вода вимерзає, утворюючи крижані кристали льоду, і суспензія просто перестає існувати. Частина білків при цьому згорнеться. Тому при розморожуванні колишньої емульсії вже не вийде, зіпсовані білки осядуть, а це вже і не молоко.
Чому тікає молоко
Коли вичерпані можливості холоду, на допомогу приходить жара. Кип'ятіння вбиває всі потрапляючі в молоко бактерії, але цей процес вимагає неослабної уваги. Молоко має противну властивість тікати. Чому? Тому, що в каструлі з киплячим молоком відбувається тепловий вибух. На поверхні нагрітого молока починається інтенсивне випаровування води. У верхньому, зневодненому шарі білки згортаються, склеюються і утворюють плівку, яка заважає відводити тепло. Освіта плівки на поверхні молока добре помітно. Це вірна ознака, що з каструлі вже не можна спускати очей. Такі ж плівочки утворюються навколо повітряних бульбашок, якими вирує молоко. В результаті кожен пухирець виявляється в міцній термоізолюючій оболонці. Повітря в бульбашці нагрівається, а назовні тепло не виходить - оболонка заважає. В результаті режим відведення тепла в гарячому молоці порушується - його затримують плівки з бульбашками повітря. У якийсь момент молоко перегрівається, і відбувається той самий маленький тепловий вибух. Ми говоримо: "Молоко втекло".
Тепловай вибух в промислових масштабах перетворився б в невелику техногенну катастрофу. Тому на молокозаводах молоко не кип'ятять в каструлях, а використовують інші способи боротьби з бактеріями: стерилізацію і пастеризацію.
Яка різниця між пастеризованим і стерилізованим молоком
Пастеризація - це тривале прогрівання молока при 80°С. При такій температурі гинуть живі бактерії, але їх спори залишаються. Тому пастеризоване молоко може зберігатися дня три, не більше. Стерилізація, як випливає з назви, більш глибокий і ґрунтовний процес знезараження. Молоко нагрівають до більш високих температур, та ще й під тиском. При таких умовах гинуть практично всі - і живі бактерії, і спори. Але і таке молоко не можна зберігати вічно. Рано чи пізно бактерії в ньому обов'язково заведуться.
