Шаурма - це мариноване м'ясо, смажене на вертbкальномe грилі. Коли верхній шар м'яса підрум'яниться, його зрізають тонкими смужками, ріжуть на дрібні шматочки і упаковують в піту або лаваш разом з кислуватими овочами і пряним соусом. Блюдо це початково близькосхідне, але поступово воно завоювало всесвітню популярність, і практично в будь-якому європейському чи американському місті можна зустріти намет з шаурмою. Один із секретів популярності шаурми полягає
в тому, що вона поєднує переваги фаст-фуду і гарної кухні. Замовленої порції доводиться чекати всього кілька хвилин, а з'їсти її можна навіть на ходу, не забруднивши рук. При цьому шаурма - блюдо з натуральних свіжих продуктів, яке готують на очах у клієнта, що вигідно відрізняє його від котлети неясного складу, зліпленої в фабричних нетрях і розігрітій в мікрохвильовці
Зазвичай розповідь про шаурму починають з довгого переліку її назв, прийнятих в різних країнах: шаверма, донер, денер-кебаб... Відповідно багато і рецептів. Для м'ясної начинки беруть баранину або курку, іноді телятину, яловичину - вкрай рідко. До м'яса додають цибулю, часник, огірки, петрушку, кріп або капусту, можна ще використовувати мариновану ріпу або корнішони. Згодом до числа компонентів традиційної арабської страви увійшли індичатина і помідори. Соус до шаурми подають кисломолочний або томатний.
Хліб теж може бути різний. У деяких країнах для шаурми використовують булочки для хот-догів або французький багет. В Єгипті, наприклад, популярні маленькі булочки, в які кладуть набагато більше м'яса, ніж овочів. Іноді обсмажене на вертикальному грилі м'ясо просто додають в рис, присмачений часниковим соусом і приготованими на грилі овочами, або використовують як начинку для пирога. Загалом, варіантів багато. Кілька слів про соуси і спеції. Багато традиційних соусів для шаурми готують на основі йогурту або кефіру і тахини (густої пасти з протертого кунжуту), інші спеції за смаком. Майонезний соус з часником прекрасно підійде до м'яса курчати. В Ізраїлі шаурму готують без молочних компонентів, оскільки за вимогами кашрута молочна кухня повинна бути відокремлена від м'ясної. В цьому випадку блюдо присмачують хумусом - соусом з нутового пюре, до складу якого зазвичай входять оливкова олія, часник, лимонний сік, кунжут і паприка. Є ще амба (мариноване манго з перцем чилі), соус із граната, винний оцет з кардамоном, корицею і мускатним горіхом.
Що стосується спецій і прянощів, то в шаурму неодмінно додають кунжут, всілякі мелені перці, сушений часник і мускатний горіх.
Гірос. Нерідко до шаурми-шаверми-кебабу зараховують ще й гіроса - грецький варіант цієї страви. Однак фахівці рішуче заперечують. В гіроса кладуть інші спеції, а головне - інше м'ясо. У Греції і на Кіпрі використовують або суміш яловичини і баранини, або свинину, яка в Ізраїлі і мусульманських країнах виключається.
Свинину маринують з цибулею, часником і оливковою олією. Як овочі додають крім цибулі та зелені помідори і смажену картоплю.
Класичний гірос заправляють соусом дзадзики - йогуртом з овечого або козячого молока з дрібно порізаними огірками, часником, сіллю, оливковою олією і лимонним соком, м'ятою, петрушкою або кропом. Іноді страву роблять з куркою, для цього використовують соус з майонезу з корицею.
Класична суміш спецій для гіроса складається з солі, солодкого перцю, пекучого червоного перцю, перців білого і чорного, висушених і розмелених в порошок петрушки часнику і майорану. В цей базовий комплект додають буквально по щіпці кориці, мускатного горіха, кмину, анісу, коріандру, фенхелю і запашного перцю. Веретено з м'ясом ніч стоїть у холодильнику, так що м'ясо просочується спеціями і цибульним ароматом.
Ода вертикальному рожні. Обсмажування м'яса на вертикальному рожні - основна особливість приготування шаурми і гіроса. Саме за цією конструкцією ми пізнаємо намет з шаурмою. Раніше рожен крутився перед живим вогнем, але зараз використовують електричний або газовий гриль.
Насадити м'ясо на рожен - велике мистецтво. В основу м'ясної вежі укладають самі великі шматки, наступний шар кладуть хрестнахрест. Іноді, якщо м'ясо сухувате, між його шарами вкрапляють шматочки жиру. Шари укладають дуже щільно, і не обов'язково, щоб на рожен був нанизаний кожен шматок. При цьому конструкцію потрібно добре відцентрувати. На верхівку м'ясної піраміди іноді насаджують цибулину, помідор або половину лимона для додання додаткового аромату.
Готовий рожен встановлюють перед нагрівальним елементом, і він повільно обертається. Швидкість приготування м'яса залежить від сили вогню і відстані від вогнища, які можна змінювати в залежності від того, чи багато клієнтів. М'ясо-то потрібно свіжозрізане, причому не сире і не підгоріле.
При нагріванні жир витоплюється з м'яса і стікає вниз. Оскільки гриль вертикальний, верхня частина м'ясного конуса досить суха, а нижня постійно зрошується жиром і тому піджариста. Для порції шаурми м'ясо зрізають смугою від верху до низу, так що шматочки мають різний смак і консистенцію. Багатство відчуттів їдцю гарантовано. Втім, кухарі ретельно стежать, щоб м'ясо не пересохло. У разі чого конус додатково змащують жиром, а шматочки вмочують в насичений спеціями гарячий жир, який накопичується в піддоні під вертелом. Іноді в нього вмакують готову шаурму і підсушують біля вогнища.
М'ясний конус великий, зрізають з нього потроху, м'ясо на вертелі крутиться цілий день, але гарячий гриль оберігає його від псування. Увечері всі нез'їдене належить викидати.
Чим корисна шаурма? Це традиційне запитання, але чи не занадто ми прагматичні?
Шаурма - це класичне поєднання м'яса з овочами і кислуватим соусом. Білків багато, вітамінів досить, калорій теж. Смачно і поживно. Всі інгредієнти натуральні і свіжі, що безсумнівний плюс. Вертикальний гриль дозволяє отримати і дуже жирне блюдо, і досить пісне, якщо зрізати м'ясо тільки з верхньої частини конуса. Справитися з жирами допомагають кисломолочні соуси і кислуваті овочі.
Звичайно, купуючи шаурму, ми залежимо від мистецтва і сумлінності продавця. Він може зрізати занадто товстий шматок м'яса, прихопивши непропечений шар, або поскупитися і не викинути вчорашній конус. Може бути, тому багато хто воліє готувати шаурму дома.
Як приготувати шаурму. На жаль, для приготування справжньої шаурми потрібен вертикальний гриль, дуже дорогий і великий. Деякі люди придумують спеціальні пристрої, але більшість просто смажить м'ясо. Ось, наприклад, рецепт від Саада Фаєда, ресторатора і фахівця з кухні Середнього Сходу. Він жив в Єгипті та Іраку, цим цікавився з дитинства, так що його рецепт викликає довіру.
Для домашньої шаурми багато фахівців рекомендують курку. На чотири великих порції буде потрібно близько 700 г філе, ретельно очищеного від кісток і шкіри. М'ясо треба дуже тонко порізати. Особливо допитливі фахівці порівнюють товщину скибочки з товщиною вінілової платівки, яку належало програвати зі швидкістю 45 об/хв. Так що лізьте на антресолі, діставайте старі платівки і вимірюйте. Нарізане м'ясо заливають маринадом, що складається з чашки звичайного йогурту, чверті чашки винного оцту, двох подрібнених зубчиків часнику, чайної ложки чорного перцю, половини чайної ложки солі, двох зерен кардамону, чайної ложки запашного перцю і соку одного лимона. Якщо суміш суха, додають трохи оливкової олії. Потім м'ясо витримують в холодильнику не менше восьми годин, а краще всю ніч. Вранці його у великій каструлі прогрівають 45 хв на середньому вогні. Якщо м'ясо підсихає, в процесі приготування можна додати води. Тим часом готуємо соус: чашка тахини, дві часточки часнику, чверть чашки лимонного соку і дві столові ложки йогурту (кефіру). Для салату змішуємо цибулю, помідори, огірки, половину чашки подрібненої петрушки і половину чайної ложки сумахи.
Готове м'ясо можна порізати на шматочки будь-якого розміру або не різати зовсім. Автор рецепта воліє широкі смужки. На чверть лаваша викладають м'ясо, додають салат, трохи соусу і загортають.
Ну і який же це фаст-фуд, запитаєте ви. А хороші речі швидко не робляться, блискучий експромт вимагає ретельної підготовки. Зате коли всі інгредієнти готові, загорнути їх в лаваш - справа кількох хвилин. Так що шаурма - це блюдо швидкого поїдання, а не швидкого приготування.
