За старих часів говорили, що бідняк їсть курку тільки в двох випадках: коли сам хворий або коли курка хвора. Ніжне і смачне куряче м'ясо завжди вважалося дорогим делікатесом. Але зараз, коли так розвинулося птахівництво, і куряче, і інше пташине м'ясо доступно більшості населення. Кури, а також качки, гуси та індички стали становити нашу повсякденну їжу, причому в магазинах частіше продають не дорослого птаха, а курчат, вирощених прискореним способом, - так званих бройлерів. Інший найважливіший продукт птахівництва - курячі яйця. За стандартом
їх ділять на дві групи: дієтичні (масою більше 44 г, реалізовані на протязі 7 діб після знесення - дата нанесена на поверхні шкаралупи) і столові (колишні дієтичні, після 7 діб зберігання, і будь-які інші свіжі яйця). Яйця масою менше 43 г продажу в магазинах не підлягають. З інших яєць дозволено продавати тільки перепелині; гусячі і качині через небезпеку зараження їх сальмонелами продавати в магазинах і на ринках заборонено.
Найбільш цінний харчовий компонент яєць і м'яса птахів, звичайно, білок. У яйцях його міститься в середньому 12,7%, в м'ясі бройлерів, в залежності від категорії, - 17,6-19,7%, в курей - 18,2-20,8%, в гусей - 15,2-17,0%, в індичка - 19,5-21,6%, в качках - 15,8-17,2%, в перепелах - 18,0%. Аміно-кислотний склад пташиного м'яса, як випливає з таблиці, сприятливий, нестачі в незамінних амінокислотах зазвичай немає. Але більш за все збалансований амінокислотний склад у білка яєць. У свій час ФАО приймала його в якості «стандартного» білка як еталон для порівняння.
Амінокислотний склад м'яса птахів і яєць,
мг на 100 г їстівної частини
(Перші вісім - незамінні)
Аміно кислоти |
Брой лери |
Гусята |
Кури |
Консерви "Курка у власному соку" | Куряче яйце |
| валін | 818 | 907 | 899 | 1360 | 772 |
| ізолейцин | 621 | 817 | 828 | 12700 | 597 |
| лейцин | 1260 | 1532 | 1824 | 2260 | 1081 |
| лізин | 1530 | 1577 | 1699 | 2500 | 903 |
| метионін | 447 | 474 | 574 | 600 | 424 |
| треонін | 783 | 825 | 951 | 1200 | 610 |
| триптофан | 283 | 280 | 330 | 250 | 204 |
| фенілаланін | 649 | 779 | 896 | 1070 | 652 |
| аланін | 1468 | 1241 | 1171 | 1660 | 710 |
| аргінін | 1104 | 1400 | 1362 | 1870 | 787 |
| аспарагінова кислота | 1531 | 1680 | 1863 | 2460 | 1229 |
| гістидін | 412 | 447 | 379 | 760 | 340 |
| гліцин | 1082 | 1314 | 1587 | 1580 | 416 |
| глутамінова кислота | 2668 | 2928 | 3682 | 3960 | 1773 |
| пролін | 790 | 1000 | 948 | 1170 | 396 |
| серін | 787 | 817 | 948 | 990 | 928 |
| тирозін | 597 | 642 | 749 | 920 | 476 |
| цистін | 180 | 191 | 208 | 250 | 293 |
Що стосується жирів, то їх, як правило, значно більше в м'ясі водоплавних птахів. Для порівняння: у бройлерів жирність коливається в межах 5,2- 14,4%, у близьких за віком гусенят - 26,5-27,5%, у каченят - 20,3-26,6%. Відповідально у курей - 8,8- 18,4% і індичок - 12-22%, тоді як у гусей - 27,7- 39,0% і качок - 24,2- 38,0%. У курячому яйці жиру міститься в середньому 11,5%.
Ліпідний склад м'яса птахів і яєць,
г на 100 г їстівної частини
Речовини |
Брой лери |
Гуся та |
Кури |
Консерви "Курка у власному соку" | Куряче яйце |
| Сума ліпідів | 14,4 | 14,6 | 8,8 | 9,9 | 11,50 |
| тригліцеріди фосфоліпіди холестерин |
11,9 2,48 0,03 |
13,9 0,57 0,04 |
8,0 0,75 0,04 |
9,0 0.8 0,05 |
7,45 3,4 0,57 |
| Жирні кислоти насичені |
3,7 |
3,7 |
2,1 |
2,7 |
3,0 |
| мононенасичені: пальмітоленова олеїнова |
1,1 4,6 |
0,7 4,9 |
0,5 3,3 |
0,6 3,2 |
0,4 4,1 |
| поліненасичені: лінолева ліноленова арахідована |
2,0 0,2 0,05 |
2,6 0,1 0,04 |
1,5 0,1 0,09 |
1,6 0,1 0,05 |
1,1 0,06 0,10 |
З таблиці ліпідного складу слідує, що в курячому м'ясі досить багато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот - в кілька разів більше, ніж в яловичині і баранині. У яйцях багато фосфоліпідів (до 1/3 від суми ліпідів), головним чином лецитину, проте багато і холестерину. Втім, співвідношення його з фосфоліпідами (1:6) сприятливо: останні в значній мірі нейтралізують шкідливу (атерогенну) дію холестерину.
Харчова цінність готових страв із птиці і яєць
на 100 г їстивної частини
(В дужках - приблизна частка від добової потреби,%)
| Харчові речовини | Відварена курка | Жарена курка | Бульйон курячий | Яйце всмятку | Яєшня глазуня |
| Білки, г | 25,2 (30) | 26,3 (31) | 0,5 (<1) | 12,8 (15) | 12,9 (15) |
| Жири, г | 7,4 (7) | 11,0 (11) | 0,1 (<1) | 11,6 (11) | 20,9 (20) |
| Вуглеводи,г | --- | --- | 0 | 0,8 (<1) | 0,9 (<1) |
| Кальцій, мг | 36 (5) | 33 (4) | 5 (<1) | 59 (7) | 59 (7) |
| Магній, мг | 22 (6) | 27 (7) | 4 (1) | 13 (3) | 13 (3) |
| Фосфор, мг | 166 (14) | 244 (20) | 100 (8) | 216 (18) | 218 (18) |
| Залізо, мг | 2,2 (16) | 2,5 (18) | 0 | 2,5 (18) | 2,5 (18) |
| Вітамін А, мг | 0,04 (4) | 0,04 (5) | 0 | 0,35 (36) | 0,35 (37) |
| β-каротин,мг | 0,02 (4) | 0,03 (5) | 0 | 0,10 (36) | 0,10 (37) |
| Вітамін В1,мг | 0,04 (2) | 0,06 (4) | 0,01 (<1) | 0,07 (4) | 0,07 (4) |
| Вітамін В2,мг | 0,12 (6) | 0,12 (6) | 0,02 (1) | 0,45 (23) | 0,44 (22) |
| Вітамін РР,мг | 5,96 (31) | 7,42 (39) | 0,31 (2) | 0,20 (1) | 0,19 (1) |
| Вітамін С, мг | 1,4 (2) | 1,2 (2) | 0 | 0 | 0 |
| Енергетична цінність, ккал | 170 (6) | 204 (7) | 3 (<1) | 159 (6) | 243 (9) |
З вітамінів, як і слід було очікувати, в пташиному м'ясі переважають вітаміни групи В, а в яйцях - жиророзчинні вітаміни А, D і Е, які концентруються в жовтку. У цих продуктах чимало так-же мінеральних елементів, перш за все фосфору, сірки, заліза і цинку.
Як і будь-яке інше м'ясо, птахів варять, смажать і тушкують, роблять з них котлети н інші рубані блюда. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) стає м'яким н ніжним, так як воно містить мало, не більше 8%, сполучних тканин; порівняйте для наочності з яловичиною - в ній до 15% сполучних тканин. Найменше їх а грудних м'язах, тому з пташиних грудок готують самі делікатесні, тонкі страви. Куряче відварне «біле» м'ясо, майже не містить жил, дуже цінується в дієтичному харчуванні, тим більше що теплова обробка не дуже тривала і в м'ясі зберігається більше, ніж в яловичині або баранині, корисних речовин.
Курячий бульйон, так само як і м'ясний, містить мало харчових речовин, якщо, звичайно, в нього не додали яйце, вермішель і т.д. Його харчова цінність показана в останній таблиці. З тієї ж таблиці випливає, що страви з м'яса птиці та курячих яєць - істотні джерела білку, жиру, фосфору і заліза в харчуванні, а страви з яєць - також жиророзчинних вітамінів. На жаль, при готуванні від 40 до 60% вітамінів втрачається, тому гарніри до курей, качок, гусаків і індичка (як, втім, і до інших м'ясних страв) повинні вміщувати багаті вітамінами свіжі овочі - капусту, моркву, огірки, помідори - або квашену капусту.
Незважаючи на втрати при варінні і смаженні, сирі яйця пити не слід, так як яєчний білок містить авідин, що зв'язує в шлунково-кишковому тракті вітамін В1, і овомукоїд - інгібітор шлункового фермента трипсину. Уже при короткочасному варінні яєць (всмятку) овомукоїд і авідин коагулюють, а небажані мікроорганізми гинуть. Оскільки яйця варять недовго, яєчні і омлети смажать лічені хвилини, харчова цінність яєць при готуванні майже не міняється; руйнуються тільки деякі вітаміни, і то мало - до 10%.
Кілька слів про зберігання. Свіжі кури, на відміну від свіжого м'яса, - швидкопсувний продукт, внутрішності тушок часто бувають засіяні шкідливими мікроорганізмами. Тому свіжопотрошенну птицю треба готувати негайно. Виняток становить заморожена птиця, випатранна і упакована в плівку, зберігати довго, але тільки в морозильній камері.
Для яєць краща температура зберігання мінус 1 - мінус 2°С, термін - не більше місяця. Якість яєць легко перевірити, подивившись через них на запалену лампочку: якщо яйце просвічується добре - воно доброякісне, якщо видно темні плями - почався гнильний процес.
Наостанок - про кількість птиці та яєць для повсякденного споживання. М'ясо птахів входить в загальну норму споживання м'яса (див. Статтю в № 8), проте воно чомусь швидко приїдається, і «виконати м'ясну норму» тільки за допомогою курей, качок і гусей важко. А в загальному, тут все залежить від смаку і можливостей.
Інша справа яйця. Так як в них все-таки багато холестерину і, крім того, яєчний білок викликає іноді харчову алергію, то рекомендується з'їдати в середньому не більше одного яйця в день (розрахунок на рік - 274 штуки). Звичайно, це не можна розуміти буквально - в день по яйцю, іноді перепочинок. Людям, несхильним до алергії, корисно час від часу з'їсти яєчню або омлет з двох-трьох яєць. А надлишок і в цьому випадку користі не принесе.
